К белым корнеплодам, или кореньям, относятся петрушка, пастернак и сельдерей. Корни их обычно белого или серовато-белого цвета. Эти корнеплоды используют в кулинарии, при мариновании, квашении, солении овощей и мочении плодов, для сушки и в производстве замороженных овощных полуфабрикатов. Они придают пище аромат, вкус и способствуют ее лучшей усвояемости. Зелень петрушки и сельдерея употребляют как приправу к блюдам.


Петрушка
Петрушку подразделяют на два подвида: листовую и корневую. Корневая петрушка отличается утолщенным, слабо ветвистым корнем. В пищу идут корень и листья. Листовая петрушка имеет тонкий ветвистый корень и развитую розетку сильно рассеченных листьев, которые употребляют в пищу.

Корень петрушки содержит в среднем: 15% сухих веществ, 10,7 углеводов, 1,8 белков, 0,8% минеральных веществ. В листьях находится примерно столько же сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки и в 2 раза меньше минеральных веществ. Листья петрушки содержат витамины С (100-190%), каротин (10 мг%). Аромат петрушке придает эфирное масло, основным компонентом которого является апиоль. Оно обнаружено в семенах, корнях и листьях растения. Особенно полезна петрушка людям с заболеваниями печени.

К наиболее распространенным сортам петрушки, культивируемым для получения корнеплодов и зелени, относятся Сахарная, Бородовикская и Кудрявая.

Сельдерей
В нашей стране выращивают сельдерей трех видов: корневой, салатный и листовой.
Корневой сельдерей имеет хорошо развитые округлые или округло-сплюснутые корнеплоды толщиной до 10 см. Их используют в качестве приправы при консервировании и замораживании. Корнеплоды также сушат и добавляют в смеси к другим овощам. У салатного сельдерея развитые сочные черешки толщиной 3-4 см. Из них приготовляют салаты, зелень употребляют как приправу. Листовой сельдерей используют как приправу. Листья у него темно-зеленые, с мясистыми черешками, глубоко рассеченные, с крупными дольками.

Корнеплоды сельдерея содержат: 90,54% воды, 1,34 азотистых веществ, в том числе пектин. В листьях сельдерея обнаружены витамин С (75 мг%), каротин и др. Запах и вкус сельдерею придает эфирное масло, которое находится в основном в семенах.

Распространены следующие сорта корневого сельдерея: Яблочный, Снежный шар и Пражский. Первые два сорта - скороспелые, с корнеплодами округлой формы. Пражский сорт - позднеспелый, с корнеплодами плоскоокруглой формы. Корнеплоды сортов Снежный шар и Пражский сохраняются хорошо, яблочный - удовлетворительно. Салатные сорта - Золотое перо, Белое перо и Розовое перо - мало распространены.

Пастернак
Формой корня пастернак напоминает корневую петрушку. Корнеплод - толстый, мясистый, отличается от петрушки более сладким вкусом благодаря повышенному содержанию сахара. Дикий пастернак растет на полях, лугах и т.д. У пастернака в пищу употребляют только корнеплоды в качестве приправы в кулинарии и пряности при солении и Мариновании овощей и плодов, в производстве овощных консервов и быстро замороженных овощных полуфабрикатов. Измельченные корнеплоды сушат. Пастернак сохраняется лучше, чем петрушка, но уступает ей по вкусу.

В-пастернаке содержится: 83,22% воды, 1,4 азотистых веществ, 2,34 сахара, 8,09 остальных безазотистых веществ, 3,58 клетчатки. Витамина С в корнях 40 мг%.
Распространены сорта пастернака Круглый, Ранний и Студент.