В питании яйца играют далеко не второстепенную роль наряду с молочными продуктами. Они весьма полезны, так как содержат практически все вещества, необходимые здоровому человеческому организму: белки, минеральные соли, жиры, витамины и множество других полезных соединений. Энергетическая ценность яйца представлена 150 ккал (12,5 г белков, 10,05 г жиры, 1,22 г углеводов). Для сравнения: яйцо, сваренное вкрутую, 158 ккал, яйцо перепела – 158,44 ккал.


Вещества, которые входят в состав яйца обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Протеины белка представлены овомуцином, овоальбумином, лизоцимом, овогло - булином, кональбумином, авидином и др. Количество протеинов белка составляет 11-12 грамм на 100 грамм белка. Овоглобулин проявляет способность образовывать пену при взбивании, которая устойчива за счет овомуцина. Авидин в сыром белке образует инертное сочетание с витамином Н (биотин). Во время употребления сырого белка биотин не усваивается организмом, так как присутствует в связанном с авидином комплексе, не поддающемся влиянию ферментов в желудочно-кишечном тракте.

Протеины желтка (в числе 16-17 г на 100 г желтка) выражены фосфолипидами - ливетином, вителлином, фосфовитином. Протеины данного типа содержатся только в молоке и яйце.

Общая численность протеинов, которые содержатся в белке и желтке, составляет 12,8 г на 100 грамм съестной части яйца. По составу аминокислот протеины яйца относятся к полноценным протеинам, в них содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, метионин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин, т. е. весь комплект жизненно необходимых аминокислот. Аминокислоты куриного яйца обеспечивают надлежащие условия для синтеза белка в человеческом организме.

Липиды (жиры) яйца представлены фосфолипидами и триглицеридами в числе около 13 г на 100 грамм желтка. Таким образом, липиды и протеины цельного яйца располагаются примерно в равных пропорциях, что обеспечивает комплексность этих важных для человеческого организма пищевых веществ. В состав яичных липидов входят полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин, которые располагаются в наиболее благоприятной пропорции — 6:1.

Витамины в яйце представлены жирорастворимыми и водорастворимыми  витаминами, причем в желтке лежат только жирорастворимые витамины. Желток богат витаминами А, Е, К,О и его провитаминов. Состав витаминов колеблется в зависимости от времени года и качества питания птиц. По содержанию витамина О желток проигрывает только рыбьему жиру. В цельном яйце хранятся также витамины Вб, Вь, В12, В2, холин и др.

Минеральный состав съедобной части яйца представляют фосфор, сера, калий, натрий, магний, кальцием встречается так же йод, медь, цинк, железо, марганец. Процент усвоения кальция и железа весьма высок.

Содержание Н2О в цельном яйце составляет 73 — 75%, калорийность 100 грамм съедобной части — 657,5—816,7 кДж (158—195 ккал).

Усвояемость куриного яйца. Усвояемость желтка и белка неодинакова. Желток в сваренном или сыром виде переносится и усваивается хорошо, это делает его незаменимым продуктом питания. При обыкновенной тепловой кулинарной обработке (3—5 минут) пищевая и энергетическая ценность желтка не падает. Сырой белок переваривается хуже, это уменьшает его усвояемость. Плохая усвояемость белка связана с тем, что сырой (не получивший тепловой обработки) белок не провоцирует секреции пищеварительных соков. После тепловой обработки (3—5 минут) усвояемость белка заметно повышается.

Благодаря весьма значительной пищевой ценности яиц, они стали одним из наиполезнейших продуктов в рационе питания человека. Огромную ценность составляет в яйце качественный белок (88% вода, 12% белок) практически целиком усваиваемый человеческим организмом. Хорошо в белке сбалансирован аминокислотный состав, в котором есть абсолютно все незаменимые для человека аминокислоты. Желток же включает в себя холестерин, жиры и немалую порцию белков.