"Грибная пора" и заготовка грибов

Первое сообщение в теме :

Смоленщина всегда славилась грибными местами, приехав сюда, я в этом убедилась лично. И вот в очередной раз пришла пора! Не могла удержаться, решила поделиться с Вами своим урожаем. Почему "своим", да потому что все это растет за курятником в рощице берёзово-осиновой, где я имею возможность доращивать грибы, как огурцы на грядке.  
Это было вчера



остальное завтра, радикал, почему-то, больше не грузит

nataliya пишет:

Малая часть суперрекорда.

Красотища!!! И красненькие под бачок к белым, а вось за них сойдут. не понимают, что по своему хороши.

Да,они в заготовках очень крепкие и вкусные,мне очень нравятся.Когда их ешь,они всегда такие жирненькие...

Привет всем.
Я в этом году, точнее на прошлой неделе тоже ездила за грибами. Горибов у нас валом: маслята, грузди, сыроежки, свинушки.
От собирания гибов получила огромное удовольствие. Закрыла даже 3 баночки.



Засолка грибов сухим способом.

Рыжики разобрать и очистить, обрезать края ножек ножом, уложить в подходящую посуду, посыпать солью, накрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить сверху тарелку или деревянный кружок, а на него груз. Через некоторое время засоленные таким образом рыжики, выделяя свой сок, заметно уплотнятся. По мере их оседания в посуду можно добавлять свежесобранные грибы, пересыпая их солью, пока оседание не прекратится.

Засолка грибов с лавровым листом

Рыжики можно солить на зиму и таким способом. Сначала бланшируют очищенные грибы 2-3 минуты в кипящей воде и откидывают на дуршлаг. Потом укладывают грибы шляпками вверх в посуду, перекладывая пряностями и пересыпая солью. Также накрывают сверху чистой салфеткой и кладут кружок с грузом.

Засолка грибов пряным способом

Чистые рыжики ошпаривают на решете кипятком, охлаждают холодной водой, дают немного обсохнуть и укладывают в посуду. На дно её предварительно кладут листья черной смородины, душистый перец и лавровый лист. Грибы укладывают шляпками вверх и пересыпают солью и молотым перцем. Сверху снова накрывают черносмородиновым листом, салфеткой, кружком и придавливают грузом.

• Грибы рыжики 5 кг
• Лист смородины 100 г
• Лавровый лист 10 г (50 листочков)
• Перец душистый 6 г (120 горошен)
• Перец черный молотый 25 г
• Соль 250 г

Простой способ соления грибов рыжиков на зиму

Очищенные грибы мыть не надо, а просто сложить их шляпками вверх в подходящую посуду, пересыпать смесью соли, молотого перца и шинкованного репчатого лука.

• Грибы рыжики 5 кг
• Соль 250 г
• Перец душистый 30 г
• Лук репчатый 800 г

НЕМНОГО О ГРИБАХ



Грибы — это очень большая в природе группа живых организмов. В биологии все богатство форм жизни делят на три царства – царство растений, царство грибов и царство животных. Так что грибы – это не растения и не животные. Грибы разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Несут они и роль санитаров, разлагая отмершие органические вещества, участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

С давних времен грибы используются в питании. Но всегда надо помнить, что употребление их должно быть осторожным. К тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

Грибы в природе эпизодически мутируют, и даже ранее съедобный гриб может стать ядовитым, т. е. начать вырабатывать токсичные вещества – это происходит у разных грибов приблизительно в одном случае из десяти-ста тысяч. В этом случае самый опытный грибник не сможет отличить его от съедобного. Потому в пищу лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущие, и особенно в питании детей.

О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами.

Грибы — удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.

Имеется очень много видов съедобных грибов. Наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные — козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. Все они объединяются в группу шляпочных, так как состоят из шляпки, ножки и пенька. К съедобным же относятся и грибы, которые отличаются по строению от шляпочных, — это строчки, сморчки и трюфели.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ

Знаете ли вы, что самые первые в русской истории советы, какие грибы надо солить, а какие сушить, как их полагается хранить зимой, какие блюда можно приготовить из грибов, даны в «Домострое» попа Сильверста. Это замечательный памятник Московской Руси, охватывающий весь быт русского человека XVI века. Из «Домостроя» стало известно, какой широкий выбор грибных заготовок на зиму делали наши предки: рыжики студеные, рыжики соленые, рыжики сухие, рыжики соленые со студнем, грузди соленые и т. д. Как видите, и четыреста лет тому назад любили русские грибочки.
Грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Уже через несколько часов после сбора они портятся и становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому грибы в свежем виде можно получить во время их произрастания и только в той местности, где они растут, т. к. перевозку на дальнее расстояние они не выдерживают.
В нашей стране занимаются переработкой грибов на зиму восновном путем сушки, засолки и маринования. Эти способы дают хорошие по качеству продукты. В последнее время довольно широко стали консервировать грибы путем их термообработки или замораживания.
Особенно распространена у грибников сушка грибов. При этом из них удаляется до 75% имеющейся в них воды. Оставшаяся влага для развития микроорганизмов недоступна. Сушеные грибы пользуются большим спросом, однако они уже не похожи на свежие. То же самое можно сказать и о соленых и маринованных грибах. Однако соление и маринование грибов — наиболее надежные способы любительского консервирования, т. к. они не требуют герметического укупоривания банок и последующей стерилизации.
В магазинах сейчас часто можно найти консервированные грибы промышленного производства. Это свежие грибы, отваренные в воде с небольшим количеством соли, герметически укупоренные и простер ил из ованные. Но так как в грибах нет кислоты, их после укупорки банок для уничтожения микробов стерилизуют при температуре свыше 100°С в автоклавах, что в домашних условиях сделать очень трудно.
Для чего это нужно, если грибы тщательно переработаны и ядовитых там нет? Да потому, что в свежие грибы очень часто вместе с землей могут попасть опасные и термоустойчивые микробы ботулизма, которые вызывают сильные, а иногда смертельные отравления.
Для развития ботулизма нужны белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия создаются в герметически закупоренных банках. Вот почему соленые и маринованные грибы, приготовленные без последующей стерилизации хранят в кастрюлях, ведрах, банках, которые сверху не укупоривают герметически, а завязывают.
Запомните: банки с нестерилизованными солеными или маринованными грибами металлическими крышками укупоривать нельзя, т. к. это может ускорить развитие ботулизма.
Но так как в домашних условиях консервы стерилизуют при температуре не выше 100°С, проводя тепловую обработку, как правило, один раз, то нет гарантии, что эти микробы будут уничтожены полностью. В этом случае при хранении грибов в укупоренных банках из сохранившихся спор микробы будут развиваться, вырабатывая опасный токсин. Внешне распознать их невозможно, т. к. ни запах, ни вкус, ни внешний вид грибов, зараженных ботулизмом, не меняются.
Вот почему к этому способу консервирования грибов надо относиться серьезно и тщательно выполнять все технологические операции. И если хозяйка плохо знакома с правилами стерилизации и герметического укупоривания или, хорошо зная эти правила, нарушает их, последствия могут оказаться очень тяжелыми и даже фатальными.
Но если при консервировании добавить к грибам немного уксуса (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании в бочках), то стерилизации в домашних условиях будет гарантированно достаточно для того, чтобы грибы могли храниться в течение длительного времени. Такие грибы напоминают слабокислые маринады, их можно употреблять в пищу без дальнейшей обработки, а также жарить, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.

Пять правил безопасного сбора грибов
Грибы – уникальный дар природы, ни на что другое не похожий. Грибы соленые, маринованные, сушеные, пироги с грибами или жаркое, грибная лапша или грибной суп, грибная икра или грибной соус – во всех этих и многих других блюдах грибы незаменимы.

Съедобных лесных грибов существует несколько сотен видов.

На удивление многих, съедобны даже грибы-зонтики – их жарят целыми шляпками, слегка их отбив и запанировав, как шницель. Вкусны молоденькие дождевики (те, что в старости превращаются в «дедушкин табак») и «рогатики», и редкой красоты коралловый гриб (розовато-молочный, ветвистый, действительно напоминающий морские кораллы).

Но, прежде чем лакомиться лесными дарами (здесь речь не идет о грибах культивируемых – шампиньонах, вёшенках), необходимо крайне ответственно подойти к их сбору.

Первое правило «тихой охоты» гласит: грибы надо собирать только знакомые – те, в которых вы уверены.

Больше всего безопасных и хорошо знакомых грибов грибники-любители найдут среди грибов трубчатых, спороносный слой у которых состоит из многочисленных не срастающихся между собой трубочек по низу шляпки.

Это боровики (белые грибы), подосиновики, подберезовики. Список можно расширить за счет моховиков, маслят, дубовиков и козляков. Однако пищевая ценность последних ниже. Кроме того, благодаря наличию раздражающих веществ в составе гриба, все они требуют отваривания перед переработкой.

Помните, что наличие «губки» под шляпкой не должно сразу и полностью успокаивать. Не стоит забывать, что несъедобные грибы имеются и среди этих видов. Например, двойник белого гриба – сатанинский гриб, подберезовика – желчный гриб, дубовика – перечный гриб.

Неплохи и пластинчатые грибы (вместилищем спор у этих грибов являются тонкие радиальные выросты на нижней стороне шляпки). Особенно, если это рыжики, лисички и опята. Крайне редко бывают червивыми, растут большими семьями. Но следует быть уверенным, что сумеешь отличить съедобных собратьев от ложных лисичек и ложных опят.

Важно помнить, что самые коварные ядовитые по природе грибы (бледная поганка, мухомор, паутинницы, волоконницы) – представители именно пластинчатых грибов, и что зачастую они маскируются под почитаемые народом сыроежки, луговые шампиньоны и зеленушки.

Поэтому Второе правило очень простое: если найденный в лесу гриб вызывает хоть малейшее подозрение – лучше от него отказаться.

Третье правило – надо очень тщательно повторно перебрать грибы по возвращению домой, причем сразу же, а не откладывая на вечер и не перекладывая грибы в холодильник.

Неопознанные грибы, вызывающие подозрения, выкидывайте сразу! То же самое нужно сделать с грибами, которых вы приняли за знакомые, но они как-то непривычно поменяли окраску (например, боровики — на бордовую или синеватую) или вовсе потемнели, и вам трудно вспомнить, на что они были похожи в лесу. Та же участь ждет червивые грибы, сухие, ломкие или наоборот, раскисшие.

Остальные надо очистить от лесного мусора и положить в соленую прохладную воду на часок, это выгонит лишних гостей.

Четвертое правило: не собирать старые, переросшие грибы. Можно только удивляться грибникам, хвастающимся находками белых или подберезовиков, у которых шляпка размером с тарелку. Нечем тут хвастаться. Такой гриб-переросток уже вряд ли годится в пищу, разве что для фотосессии пригоден.

Любые грибы хороши только молоденькие, небольшие, крепкие, не успевшие раскиснуть, зачервиветь. Крупные экземпляры, как правило, уже подпорчены, а особо крупные – так и вовсе трухлявые. Даже если в старых трубчатых грибах нет морщин и червоточин, в них могут накапливаться вредные для человека метаболиты – продукты обмена веществ грибного организма.

Плюс за свою долгую жизнь старые грибы как адсорбенты впитывают из окружающей среды посторонние вещества. И это тем вреднее, чем ближе грибы растут к обрабатываемым полям и жилищу человека. Поэтому, например, ни в коем случае не стоит собирать грибы у дороги, по которой ездят автомобили.

Пятое правило – тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надежной тепловой обработке. Следует помнить, что из великого множества съедобных грибов лишь небольшое число можно употреблять в пищу после минимальной тепловой обработки (белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опенок).

Практически все остальные являются условно-съедобными, и становятся пригодными в пищу только после варки (волнушки, чернушки и т. п.), иногда в нескольких сменяемых водах, или после последовательно повторяемого (не менее трех раз) отмачивания в сменяемой воде (грузди, подгруздки).

Если вам не повезло, и из леса среди прочих вы принесли только одиночные ценные грибы, не стоит их смешивать с другими на общей сковородке.

Даже из одного белого гриба можно извлечь немало пользы. Например, мелко его нашинковать, слегка обжарить и сварить с ним белый мучной соус, который можно подавать и к мясным блюдам, и к овощным, и к спагетти. Или высушить на отдельной нитке. За лето таких ниток из засушенных белых грибов можно накопить много.

Остальной улов грибов, пригодных к засолке и маринованию, надо подвергнуть специальной обработке, как рассказано ниже.

СОРТИРОВКА ГРИБОВ

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

ПРОМЫВАНИЕ И ВЫМАЧИВАНИЕ ГРИБОВ

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15—20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5—15 минут.

Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при 12...6°С. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы также предварительно подвергают тепловой обработке. При запекании происходят практически те же процессы, что и при варке.

Сначала-так!...А потом-

КРАСОТЕНЬ!!!!

Маслята маринованные

Маслята – одни из самых распространенных и любимых грибов. Несмотря на трудоемкую чистку и скользкую маслянистую шляпку, которая так и норовит выскочить из рук, грибники неизменно набирают полные корзинки этих грибов и делают из них заготовки на зиму. Естественно, что у каждого любителя грибов есть свои проверенные временем вкусные рецепты маринадов, но иногда так хочется поэкспериментировать и приготовить из привычных продуктов нечто новое, но не менее вкусное. Маслята можно тушить, варить, жарить и солить, но самыми вкусными они, несомненно, получаются в маринованном виде. Небольшие, молодые маринованные маслята будут напоминать вам о лете и радовать своим пряным вкусом в течение всей зимы. Маслята, маринованные по приведенным ниже рецептам, станут настоящим украшением вашего стола!

Маслята, маринованные с лимонным соком

Ингредиенты:
5 кг свежих маслят,
2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока,
1 лавровый лист,
5 горошин черного перца,
1 ч.л. сахара,
100 мл уксуса 9%,
4 ст.л. нейодированной соли.

Приготовление:
Очистите грибы от мусора, снимите со шляпок кожицу, если грибы крупные, то отрежьте ножки, тщательно вымойте. Крупные шляпки разрежьте пополам или четвертинками. Подготовленные грибы выложите в воду с добавлением 1 ст.л. соли и лимонного сока. Через некоторое время тщательно промойте маслята и переложите в кастрюлю с чистой водой. Добавьте 1 ст.л. соли, доведите до кипения и отварите в течение 20 минут. Готовые грибы откиньте на дуршлаг. Подготовьте стерилизованные банки, выложите в них 1 лавровый лист, перец, сверху плотно уложите маслята. Приготовьте маринад из 500 мл воды, 2 ст.л. соли, сахара и уксуса. Полученную смесь доведите до кипения и сразу залейте банки с грибами, накройте крышками и стерилизуйте 40 минут, затем закатайте банки, переверните их на крышку и накройте до полного остывания.

Маслята, маринованные с горчицей

Ингредиенты:
10 л. кастрюля маслят,
7-8 лавровых листов,
5-7 зонтиков укропа,
15-20 горошин черного перца,
5-7 горошин душистого перца,
3-5 гвоздики,
маленькая горсть зерен горчицы,
2 ст.л. нейодированной соли,
1 ст.л. без горки сахара,
100 гр. уксуса 9%.

Приготовление:
Маслята очистите от травы и земли, тщательно промойте, не снимая кожицу со шляпок. Если грибы мелкие, то можно выложить их в кастрюлю целиком, если крупные или средние, то необходимо их порезать. Наполните кастрюлю водой доверху и доведите до кипения. По мере уваривания грибов можно добавлять еще воды, при этом не забывая постоянно снимать пену. Варите маслята в течение 40-45 минут, после чего добавьте специи – лавровые листы, укроп, перец, гвоздику, сухую горчицу в зернах, соль, сахар и уксус. Соль и сахар можно добавить по вкусу, однако маринад должен получиться немного пересоленным. После того как специи добавлены, варите грибы еще 15 минут и убавьте огонь до минимума. В это время подготовьте стерилизованные банки и половник. Постоянно помешивая грибы, половником разлейте содержимое по банкам и сразу закатайте их крышками, переверните вверх дном и укутайте одеялом. Банки с маслятами, маринованными по этому рецепту, можно хранить при комнатной температуре!

Маслята, маринованные с чесноком и растительным маслом

Ингредиенты:
1 кг маслят,
1 л. воды,
2 ст.л. сахара,
4 ч.л. нейодированной соли,
6 долек чеснока,
3 ч.л. уксусной эссенции,
1 лавровый лист,
черный перец горошком,
4 ст.л. растительного масла,
гвоздика.

Приготовление:
Маслята очистите, снимите со шляпок кожицу, вымойте и отварите в течение 40 минут, постоянно снимая образующуюся пену. Готовые грибы откиньте на дуршлаг. В кастрюлю влейте 1 литр чистой воды, добавьте сахар, соль, уксус, лавровый лист, перец, гвоздику и растительное масло. Доведите получившуюся смесь до кипения и выложите грибы в кипящий маринад. Варите, периодически помешивая, в течение 20-25 минут. В конце варки добавьте очищенный и нарезанный тонкими пластинками чеснок. Снимите кастрюлю с плиты, грибы с маринадом выложите в стерилизованные банки, закатайте их, переверните банки на крышки, накройте одеялом и дайте остыть. Храните маринованные маслята в прохладном месте.

Маслята, маринованные с мёдом

Ингредиенты:
2 л. банка отварных маслят,
1 лавровый лист,
перец горошком,
гвоздика,
1 ст.л. соли,
1 ч.л. меда,
100-150 мл уксуса 9%.

Приготовление:
Шляпки свежих грибов очистите от кожицы, срежьте нижнюю часть ножек и очистите грибы от мусора. Подготовленные грибы тщательно промойте и трижды отварите по 15-20 минут, каждый раз полностью меняя воду и промывая грибы. В четвертый раз налейте в кастрюлю воды на палец выше уровня грибов, добавьте лавровый лист, перец, гвоздику, соль, мёд и уксус. Доведите всё до кипения, убавьте огонь до минимума и кипятите 1 час, затем разлейте всё в стерильные банки, закатайте, переверните банки на крышки и укутайте в одеяло до остывания.

Маслята, маринованные с луком и морковью

Ингредиенты:
1 кг отварных грибов,
3-4 лавровых листа,
3-5 горошин черного перца,
5 горошин душистого перца,
3-5 шт. гвоздики,
2 гр. лимонной кислоты,
1,5 ст.л. соли,
1 ч.л. сахара,
2-3 ст.л. уксуса 9%,
корица на кончике ножа,
1 луковица,
1 морковь.

Приготовление:
Грибы должны быть очищены, промыты и отварены в большом количестве воды в течение 30 минут. Отваренные грибы выложите в дуршлаг и тщательно промойте в проточной воде. Очистите лук и морковь и нарежьте их кольцами или полукольцами, в течение 5 минут отварите их в 1 литре кипящей воды. Добавьте лавровые листы, перец, гвоздику, лимонную кислоту, соль, сахар, уксус и корицу. В получившийся маринад выложите отваренные грибы и долейте воды так, чтобы она на 2-3 см превышала уровень грибов. Доведите маринад до кипения и варите 10 минут. Затем попробуйте маринад на вкус, если чего-то не хватает, то добавьте. Разложите грибы вместе с маринадом в заранее подготовленные стерилизованные банки. Старайтесь доливать маринад так, чтобы он лился через край банки, затем плотно закрутите крышки, переверните банки и укутайте их одеялом до полного остывания. Храните в прохладном месте.


Маслята, маринованные с болгарским перцем и сельдереем

Ингредиенты:
2 кг маслят,
7 ст.л. соли,
3 луковицы,
1 пучок сельдерея,
3 красных болгарских перца,
5 долек чеснока,
150 мл. растительного масла,
150 мл уксуса 9%,
2 ст.л. сахара.

Приготовление:
Маслята очистите, промойте и нарежьте крупными кусочками. Отварите грибы в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и остудите. Лук очистите и нарежьте четвертинками колец. Сельдерей мелко нарежьте, болгарский перец вымойте, удалите семена и нарежьте соломкой. Чеснок пропустите через пресс. Подготовьте маринад, для этого в кастрюле смешайте растительное масло, 3 ст.л. воды, уксус, сахар и соль. Доведите до кипения получившуюся смесь и перемешайте. Смешайте грибы, лук, чеснок, болгарский перец и сельдерей, добавьте их в кипящий маринад, перемешайте, разложите по банкам и плотно закройте крышками. Грибы готовы к употреблению сразу, как только полностью остынут. Готовые грибы храните в прохладном месте.

Маслята, маринованные с зеленым луком

Ингредиенты:
500 гр. очищенных маслят,
1 лавровый лист,
2 ст.л. соли,
1,2 литра фильтрованной воды,
½ ст.л. сахара,
1,5 ст.л. уксуса 7%,
зонтики укропа,
3 дольки чеснока,
2 пучка зеленого лука,
хрен.

Приготовление:
В большую кастрюлю выложите лавровый лист, соль и 1,2 литра холодной фильтрованной воды. Доведите воду до кипения и добавьте очищенные и промытые грибы. На сильном огне варите маслята 15 минут. В это же время начинайте стерилизовать банки и крышки, на эту процедуру потребуется около 15-20 минут. Приготовьте маринад. Попробуйте кипящую воду на вкус, проверьте, достаточно ли соли. Добавьте сахар и уксус, снова попробуйте. Вкус должен быть ненасыщенным кисло-сладким. Варите маринад еще 10 минут на сильном огне. Перед окончанием варки добавьте в кастрюлю зонтики укропа, нарезанные на кусочки 4-5 см, дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный так же, как и укроп. Очистите и ошпарьте кипятком маленький кусочек хрена, добавьте его в рассол и снимите кастрюлю с огня. С помощью половника разложите грибы вместе с маринадом по стерилизованным банкам. Сразу плотно закройте все банки и переверните их, укутайте одеялом и проверьте, не выходит ли жидкость, если маринад просачивается, то закройте крышки плотнее. Через 8-10 часов уберите грибы в прохладное место.

Маслята, маринованные с корицей

Ингредиенты (на 1 литровую банку):
маслята,
1/3 палочки корицы,
1 гвоздика,
2 горошины душистого перца,
3 горошины горького перца,
¼ ч.л. лимонной кислоты,
2 ст.л. уксуса 9%,
1 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Маслята очистите от пленки, промойте и отварите в течение 10-15 минут в воде с добавлением лимонной кислоты. Затем выложите грибы в дуршлаг, остудите, крупные маслята нарежьте кусочками, а мелкие оставьте целыми. Приготовьте маринад. Для этого влейте в кастрюлю 400 мл чистой воды, добавьте корицу, гвоздику, перец, сахар и соль. Кипятите маринад в течение 15 минут, затем выложите в него грибы и варите еще 10 минут. Выложите грибы вместе с маринадом в банку, добавьте 2 ст.л. уксуса, закатайте крышку, переверните банку и после полного остывания уберите в прохладное место.

Летом совсем не хочется думать о зиме с её холодами и отсутствием свежих овощей, фруктов и грибов. Но именно зимой в домах появляется особенный уют, когда в теплой светлой кухне собирается вся семья, а вы готовите вкусный ужин и открываете баночку красивых, ароматных маринованных маслят. Сложно устоять перед соблазном, наверняка, каждому захочется оказаться в такой обстановке. Для этого уже сейчас нужно позаботиться о заготовках. Используйте представленную подборку рецептов, добавляйте ингредиенты по своему вкусу, и пусть в этом году у вас получатся особенно вкусные маринованные маслята!

Надежда,молодец,спасибо большое за эти рецепты.

татьяна72_2010 пишет:

Сначала-так!...А потом-

Да!! Красиво!!

Nadia пишет:

Летом совсем не хочется думать о зиме с её холодами и отсутствием свежих овощей, фруктов и грибов. Но именно зимой в домах появляется особенный уют, когда в теплой светлой кухне собирается вся семья, а вы готовите вкусный ужин и открываете баночку красивых, ароматных маринованных маслят. Сложно устоять перед соблазном, наверняка, каждому захочется оказаться в такой обстановке. Для этого уже сейчас нужно позаботиться о заготовках. Используйте представленную подборку рецептов, добавляйте ингредиенты по своему вкусу, и пусть в этом году у вас получатся особенно вкусные маринованные маслята!

Много интересного!
Надя, вы сами пробовали все эти рецепты? Какой порекомендуете?

[quote="akshatanka"]А это мой сегодняшний поход в лес и его результат...






Вроде не только маслята. Там вижу пластинчатые грибочки. Это кто?

Наконец-то и у меня инет заработал. Вот часть моего урожая
Это красноголовики

Это шампиньоны

А это мои белые, только не смейтесь, что маленькие. Для наших мест вообще большая редкость

koshka пишет:

Наконец-то и у меня инет заработал. Вот часть моего урожая
мои белые, только не смейтесь, что маленькие. Для наших мест вообще большая редкость

Лена, белые они всегда в радость. В Ленинградской области при огромной плотности населения , пока за 200 км. и больше не уедешь трудно найти в больших количествах. Да и места знать надо.
А красноголовики у вас на открытых(не буквально конечно) сухих местах растут?

Сегодня снова возле дома грибочки собрала, пока сынулька спал днём. Ещё семейка волнушек была и сыроежки, но они уже в процесс пошли.

У нас на открытых местах вообще грибы не растут. Очень солнце пекучее. В основном все под деревьями

koshka пишет:

У нас на открытых местах вообще грибы не растут. Очень солнце пекучее. В основном все под деревьями

Значит сухо очень. Шляпки потрескавшиеся. Это я не придираюсь. Просто интересно, везде один и тот же фактор на это влияет, или нет.

С растрескавшимися шляпками не красноголовики, это другой гриб. Сейчас названия не скажу, но для него это нормально. У него в процессе роста шляпка растрескивается не взирая на влажность

koshka пишет:

С растрескавшимися шляпками не красноголовики, это другой гриб. Сейчас названия не скажу, но для него это нормально. У него в процессе роста шляпка растрескивается не взирая на влажность

Обабок трескается. Я его в Приморье собирала. Там он был очень популярным грибом. А на севере, в Мурманской обл., красненькие на открытых местах, на вершинах сопок, потрескавшиеся росли. Мне они такими нравились - всегда маленькие, крепкие и без червей.

а ещё бывают моховики с потрескавшейся шляпкой. Не помню названия.

Во-во, он из семейства моховиков. Только черви его очень сильно полюбляют. Крупные экземпляры брать вообще бесполезно

Вообще спецы по грибам(микологи) по фоткам никогда не дают гарантий на гриб . И я с ними согласна, т.к. видов тьма-тьмущая и спутать очень легко, а фотки далеко не всегда дают чёткую картинку. Даже белый легко спутать с желчным.

koshka пишет:

Во-во, он из семейства моховиков. Только черви его очень сильно полюбляют. Крупные экземпляры брать вообще бесполезно

А каким способом готовить их планируешь? Я обычно моховичков, или жарю, или мариную.

Потушила в сметане. Улетели за 10 минут

koshka пишет:

Потушила в сметане. Улетели за 10 минут

Да, это супер вкусно!!!! Всё!! эта гастраномическая тематика, на ночь гладя, меня провоцирует на обжорство!! :Lol2: Пошла я спать! доброй ночи

Приятных снов!!!!!!!!!!!!

Эх!
Растравили вы меня!
Завтра точно за грибами поеду.

Давай, Надюш. Дело хорошее. На свежем воздухе нагуляешься, ноги разомнешь (у меня после тихой охоты всегда крепатура) и вкусняшек насобираешь.
Я вот жду не дождуст когда у нас вешенка пойдет. Ох и вкуснючий грибочек.

Я вешанки только в магазине покупаю. Даже не знаю, ростут ли они у нас.
Но прошлый раз я отлично в лесу отдохнула. Правда потом 2 дня с этими грибами возилась. Но зато зимой буду кушать. И супчик грибной сварила, и пица с гибами - радость для детей.

Вроде не только маслята. Там вижу пластинчатые грибочки. Это кто?



[/quote]Лена, там маслята и рыжики...

Nadia пишет:

Я вешанки только в магазине покупаю. Даже не знаю, ростут ли они у нас.
Но прошлый раз я отлично в лесу отдохнула. Правда потом 2 дня с этими грибами возилась. Но зато зимой буду кушать. И супчик грибной сварила, и пица с гибами - радость для детей.

Если у вас в лесах есть старые умершие тополя, но с корой, то и вешенка должна быть. Еще она на грецких орехах растет

akshatanka пишет:

Вроде не только маслята. Там вижу пластинчатые грибочки. Это кто?

Лена, там маслята и рыжики...[/quote]

Ага, теперь понятно.

Ну вот, как и обещала, следующие у нас пошли опята

это самые маленькие - замариновала

Ездила вчера, как и обещала за грибами.
У нас маслята, сыроежки и свинушки.
.получила массу удовольствия от сбора грибов, и еще больше от ихпереработки.

snezhnitsa пишет:

Ну вот, как и обещала, следующие у нас пошли опята

это самые маленькие - замариновала

Замечательные опятки!! И маринад красивым получился!!! Как вы готовите? Поделитесь.

koshka пишет:

Прикольный грибочек. У нас таких не видела

Если мне память не изменяет растут на хвойных стволах, или приемущественно пнях. Чешуйчатка обыкновенная - почитайте, будет время. Может и встретите где.

У нас в этом году очень много белых грибов.

Моя сегодняшняя "Тихая охота"




все на одном бревне
качество фоток не очень))))) руки видимо затряслись
таких тазиков получилось три!

Не знаю как выглядит гриб"Чага". не это ли он???

Нет! Это вообще не гриб, а нарост на березе. А гриб, серо-коричнего цвета, очень плотный, имеет форму с одной стороны овала, а с другой плотно приростаеи к березе. И так высоко он не растет. Наберите в поисковике.

Mblshka пишет:

Замечательные опятки!! И маринад красивым получился!!! Как вы готовите? Поделитесь.

Спасибо! Маринад напишу на литр, т.к. по многу сразу не перерабатываю. 1л воды + 1,5 ст.л соли (без горки), 0,5 ст.л сахара (можно 1 ст.л - это уже по вкусу), 10 перчиков черных, 6-7 душистых, 2 лавровых листочка, семян укропа на глаз 1 ч.л, я ложу прямо маленький венчик свежего укропа, но где семена более зрелые. Все это закипает, предварительно отваренные опята (прим. 20 минут), ложим в маринад и кипятим еще 20 минуток, в самом конце добавляю 7 ст.л. 9% уксуса, раскладываю по банкам, переворачиваю на крышку и дальше все как обычно до остывания. Всё

Мой сегодняшний сбор...

Всем добрый день!Наталья,а маринованные опятки только шляпки?А ножки где?Случайно не грибную икру из них приготовили?Если кто знает рецептик на икру напишите пожалуйста.

nataliya пишет:

Всем добрый день!Наталья,а маринованные опятки только шляпки?А ножки где?Случайно не грибную икру из них приготовили?Если кто знает рецептик на икру напишите пожалуйста.

Да, Наташ, ножки и крупные опята я просто отварила и перекрутила, потом по пакетам и в морозилку...

nataliya пишет:

Если кто знает рецептик на икру напишите пожалуйста.

ГРИБНАЯ ИКРА!!!
Свежие грибы почистите и тщательно промойте в холодной проточной воде.

Сложите грибы в кастрюлю, добавьте 800 мл воды и соль. Варите на небольшом огне 25–30 мин. Во время варки несколько раз перемешайте грибы деревянной ложкой, снимите пену. Готовые грибы должны осесть на дно, а бульон стать прозрачным.

Шумовкой достаньте грибы из кастрюли и горячими измельчите в комбайне, пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом.

Лук нарежьте кружочками и поджарьте на сковороде до золотисто-желтого цвета в растительном масле. Пропустите через мясорубку и добавьте в измельченные грибы.

В зависимости от количества получившейся смеси пропорционально добавьте в нее уксус и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Хорошо перемешайте и плотно уложите в стерильные пол-литровые банки.

Накройте стерильными крышками, стерилизуйте в кипящей воде 45 мин. и закатайте. Храните в холодильнике.


Совет гастронома Начинайте готовить за 3 ч до подачи. Обязательно храните грибы в холодильнике или в другом прохладном месте, где температура не поднимается выше 10 °С. Это позволит вам не беспокоиться по поводу возможного заражения ботулизмом. Если все-таки беспокоитесь – перед употреблением икру лучше протушить 40 мин. на слабом огне.

Я всегда делала именно так.Очень вкусно!Только иногда добавляла к луку ещё морковь,и надо,чтобы в банках масло покрывало икру минимум на см..

татьяна72_2010 пишет:

Я всегда делала именно так.Очень вкусно!Только иногда добавляла к луку ещё морковь,и надо,чтобы в банках масло покрывало икру минимум на см..

А я прочитала что икру надо готовить за 3 часа, и решила просто перекрученные грибы заморозить, а когда надо будет, достал разморозил все пережарил и подал свеженькую на стол... ММММММММММММММ, вкусно.....