Всем доброго времени суток. Народ очень актуально рецепт колбаски, для копчения. Испытанный а не с просторов интернета. Раньше сама пользовалась только ветчинницей. А сегодня и с кишками разобралась. Так просто и легко.
мясо у меня говядина и свинина
На моду лица не смотрите. Свина резали а ветер мама мия

Видео посмотрел. Тоже люблю колбасу. Сам правда никогда не делал, но процесс приготовления в домашних условиях заинтересовал. Слышал что самый вкусный рецепт это из свинины в кишках. Можно сделать и без кишок (в пищевой пленке). Из курицы уже пробовали делать, как на вкус, лучше говядины свинины? Из куриного филе наверное суховато будет, хотя где то читал, что с желатином сочнее получается и вкуснее. Из чего только не делают домашнюю колбасу и из баранины и из печени, ливера, конины. Некоторые умудряются делать в банке в духовке, горячего копчения, сыровяленую.

Короче тоже хочется найти для себя самый вкусный рецепт быстрого приготовления, желательно с видео.

А еще написать как хранить, где, сколько. Какие добавки ( имею ввиду травы, приправы, специи, чеснок и прочее) можно и нужно добавлять, а какие не рекомендуется (влияют на хранение, способ приготовления и прочее).

Мои действия сегодня.Зарезали ещё одного свина.Правда не белого,а въетнамца.Капец какой то.В 4 месяца 30 кг мясом.На фиг они нужны? но ладно ещё 4 штуки осталось.перерубим завтра.
А про колбасу.нарезала свинины кусочками,мелко. Покрутила говядину на крупной решетке .Добавила соль перец лавровый лист и чеснок. Ждем до завтра .

Сразу вопрос - в прохладном месте фарш просто настаивается? Лавровый лист порошком?

да лаврентий порошковый на 2 кг мяса пол чайной ложки.а стоит сутки в низу холодильника

Ждем завтра с нетерпением!..))) Мастер -класс в студию! А ветчину делать - это что-то специальное есть для домашних условий?

Ленусь у меня приспособа.ветчиница.Трамбуешь, варишь и в холодильник.

@ТаЛенка, Лена, у меня вот такая ветчинница, но есть проще. На даче в банке делала и груз сверху. Но так как делаю ветчину, то прикупили вот такую.

нет у меня железяка с пружинами.

Здравствуйте девочки-мальчики. Колбаса домашняя всегда здорово. Я обычно кровянку делаю. Хотела у Лены спросить - почему она у меня лопается при варке, не всегда, но часто? При варке делаю проколы. Может ее обязательно надо с гречкой или рисом делать? Я только сало мелко режу, много, молоко добавляю, ну и специи.

Мороз Елена пишет:

нет у меня железяка с пружинами.

Ленусь, Белобока называется быстрее всего. Ты ее лежа можешь положить и в пакет фарш кладешь? А эту только стоя, вот ее неудобство , ну и цена..., соответственооо.

@Татьяна+, Татьян. Мое предположение , нагрев больше 80 градусов.

@Татьяна+, Ты меня пугаешь От кель мне знать.Я раньше покупала у одного фермера казылык.Сама варила и было пару раз тоже лопнула.Мало проколов.Он так пояснил или кишка с дифектом

Светлана 1970 пишет:

нагрев больше 80 градусов

Так конечно больше, варится же в кипящей воде, а она под 100 градусов. Или ее надо варить, не доводя до кипения?

Мороз Елена пишет:

От кель мне знать

Ну, блин! Я-то думала, ты спец по колбасе! Я прокалывала в нескольких местах, вилкой. Кишки сама готовила, правда не чистила промеж спиц, как ты показываешь в ролике. В следующий раз так же сделаю. Кстати, спицы как плотно скреплять?

Да ниткой обмотала и олга

Мороз Елена пишет:

обмотала и олга

Прости, не поняла - обмотала и ??? что есть ОЛГА?

@Татьяна+, Татьян, вода не должна кипеть. Просто мелкие пузырики внизу кастрюле. Ты тряпочку на дно кладешь? Или подставочку какую? Еще очень важный момент, плавный нагрев воды. Иначе отек продукта. В переводе много жидкости отойдет. Будет суховато. Девочки, объяснила как смогла.
Я тоже начинающий колбасник, но что то уже могу, только объяснить не знаю еще правильно как.
Градусник в воду идеальный вариант. Еще лучше с щупом в батон.

@Татьяна+, Алга по-казахски "вперед"..) боевой клич, типа того..))

Точно АЛГА яж с Башкирии

Девочки, разрешите и мне поделиться, делаю так, кишки покупала готовые, фарш со специями,  плотно набивать не надо, проколы небольшие, зубочисткой делаю сразу, потом в кипяток на несколько секунд, достаю и на холод, готовлю в духовке, не лопаются, красиво зажариваются, вкусные, один недостаток - очень быстро сьедаются. А ещё - кишки хранятся в очень сильно соленой воде, может это даёт эластичность кишкам?

Правда, вот интересный момент. Я купаты в кишках делаю давно. Жарю и на сковородке и на мангале. Ни чего не лопается. А решила закоптить в мульте на горячем копчении все полопалось. Интересно почему? Давление как в скороварке, наверное с этим как то связано.

ТаЛенка пишет:

Алга по-казахски "вперед".

О как! Спасибо.

Светлана 1970 пишет:

Ты тряпочку на дно кладешь? Или подставочку какую? Еще очень важный момент, плавный нагрев воды.

Тряпочку не кладу. Колбасу опускаю в кипяток. Можно попробовать на тряпочке... Но, блин, когда колбасы получается целый таз, то это ж сколько времени уйдет? На каждую партию придется новую кастрюльку с чистой тряпочкой и водой...

@Татьяна+, Татьян. Попробуй хоть одну партию на тряпочку, а лучше если есть подставка какая то. Помнишь просто как в советских скороварках была, такая алюминевая на ножках, не осталось у тебя такой. И медленный нагрев. Просто посмотреть, лопнет или нет. Интересно даже. Я просто читала, что те кто именно варит, так и делают. Тряпочка, что бы со дном кастрюли батон не соприкасался, а нагрев, как писала, что бы сочнее была и много влаги не отошло в колбасу. Ну и конечно, не кипятить.
Я ветчину три часа варю, кто два, кто три варит. Колбасу в духовке делаю на режиме бисквит с обдувом. Температуру плавно поднимаю от 40 и до 75-80 не больше. Но как правило 80 и не требуется, т к при 75 в духовке, градусник щуп внутри батона мне показывает 80. Как только 80, все сразу выключаю и резко охлаждаю. Устраиваю холодный душ. По времени готовки в духовке, все время по разному получается. В зависимости от толщины батона. У меня оболочка на 45 и на 65, но все равно часа три в среднем с этим плавным нагревом.
Про кровяную, просто читала, но даже не вникала. Может там конечно все иначе. До сыровяленой руки еще тоже не дошли. Но мне сушить ее не где, а очень хочется попробовать. Пишут в сушке для овощей и фруктов можно, но сушке нет .

Ждем мастер класс Лены!
А пока, можно свои колбасы покажу. Фото правда выкладывала в нашей местной теме. Но сейчас появилась тема про колбаску, благодаря Елене, спасибо ей огромное!

Так сыровяленная в холодильнике висит месяц и готова. Только я не пойму где этот порошок покупать? забыла название.

@Светлана 1970,  а как подставку можно использовать те, которые для микроволновок с грилем идут, решетки на ножках. У меня уже целый комплект разного диаметра собрался. Ножки короче только муж обрезал, чтобы в кастрюли банки входили, Хлеб на ней остужаю из хлебопечки и прочее..)
А где брать эти сеточки на колбасу? спецмагазин есть?

а фаршем набивать вручную? или как? и вообще не знала, что ветчинницы есть)))

Светлана 1970 пишет:

можно свои колбасы покажу.

Какая прелесть! Особенно оболочки! Где такие продаются? Я тоже хочу.

Девочки. Ссылку я давать не умею, да и нельзя здесь. Набирайте в поисковике одним словом Емколбаски. Там форум колбасный, рецепты и магазин все для колбас. Занимаются отправкой в регионы. Я сама ездила и брала всякие оболочки, сеточки, специй не много прикупила у них, оболочку для рулетов.
Большую 65, та которая в духовке на фото, я набиваю в ручную. А 45 через насадку на мясорубку, но тоже в ручную. Колбасники рекомендуют использовать ручную мясорубку с этой же насадкой для кишок, т к в электро мясорубке скорость большая и говорят, что не подходит, видимо много пустот получается, завоздушивают что ли. Ручной можно отрегулировать плотность набивки. Колбасу я не пробовала мясорубкой, ручной нет, а в электрической испортить не хочется, поэтому- ручками. Купаты в кишки набиваю только электрической, все нормально. Но у купатной кишки и объем меньше.

@Светлана 1970, Спасибо, Света! Очень интересная информация. А те колбаски, что на среднем фото, сделаны по рецепту с того сайта? А какие приправы ты у них заказывала?

Короче наконец то справилась с колбасками. Видео со свистком еще грузит. Почему то уварились сильно.Магазинные вздувает ,сестра в этот раз мужу варила.Я в шоке была от увиденного .Они просто выросли в размере в 5 раз.КАРАУЛ.Но получилось суховасто.Думаю для коптилки самое то.Но сало ещё не готово и остатки отправила в морозилку

@Мороз Елена, Лена, скажи пожалуйста, а сало, посоленное в тузлуке, хранить надо тоже в тузлуке? У меня четыре дня солилось, на вкус готово.

Татьяна+ пишет:

сало, посоленное в тузлуке,

а рецепт?!

что такое тузлук?

Мороз Елена пишет:

что такое тузлук?

Теперь ты меня пугаешь! Тузлук - это такой рассол, только соли много, на 1 литр стакан соли. Для сала вода кипятится, в нее соль, перец-горошек, лаврушку, соль растворится, чуть закипит, все. Охладить и залить сало, пересыпанное или нашпигованное чесноком. Я еще посыпала молотыми черным и красным перцами. Сутки при комнатной температуре, потом в холодильнике. Иногда заливают прям горячим. Иногда воду вообще не кипятят, но в холодной воде соль медленно растворяется. Я залила теплым раствором, гр 40. Сало получилось мягкое, мне понравилось больше, чем сухим посолом. А вот как его дальше хранить? Может достать и заморозить? Я первый раз так солила. Мы свиней не держим, сало покупное, не могут у нас вкусную свинину выращивать, очень часто жесткое сало получается, вот и решила так попробовать.

Так и я так солю,только название первый раз слышу.Здесь смайл я краснею
Можно прям в банке и в холодильник.Достал кусочек и назад.Только когда сало оголяеться оно подсыхает.Можно и достать в мешки и в морозилку.

спасибо.))) а в соли хранить не пересолится?

Сало если без мяса то не пересолите.Сало берет только сколько надо,а если с прослойкой,то вынуть,так как мясо будет соловатое.а так храните.бабушка в погребе всегда хранила прям в банках.
вот и видео.

Мороз Елена пишет:

.бабушка в погребе всегда хранила прям в банках.

Спасибо, Лена! Значит интуиция меня не подвела, я в банку сложила все, что влезло, не плотно, и залила этим "бульончиком". Три куска не вошло, но оно такое вкусное, что съедим быстро.

Мороз Елена пишет:

вот и видео

Бессовестная ты, Лена Ну разве можно так... вкусно есть на всю страну!? Вот теперь думаю, чем бы мне почавкать с экрана... Может отбивными из грудки индейки?
Сейчас запасусь оболочками колбасными и буду делать постоянно, а не время-от-времени. От магазинной уже давно отказались. Мы вместо нее домашние копчености кушаем.

Не бессовестная я ,просто пожрать вкусно люблю

Мороз Елена пишет:

просто пожрать вкусно люблю

Такая же фигня...

А где покупают нитритную соль? для колбас сыровяленых?

Мороз Елена пишет:

А где покупают нитритную соль? для колбас сыровяленых?

Нитрит натрия, который входит в состав нитритной соли. Это ЯД! Оно вам надо? А для колбас сыровяленых и сырокопченых в первую очередь необходимы культуры бактерий для созревания фарша, это типа как закваски для сыров.

С этого места поподробнее? а то везде добавляют а я и не ума,что ядовитая.Парень вино белое лил и тоже ничАВо получилось,но где его взять то вино? У нас ни кто не пьет.Кроме меня и то я самогон рюмаху после баньки.Или теперь тему откроем вино домашнее?

Мороз Елена пишет:

С этого места поподробнее?

Я отказалась от  идеи собственного производства сыровяленой колбасы, уж больно хлопотно это . Походила по колбасным форумам, почитала, мысленно поаплодировала людям, которые этим занимаются и решила...купить ветчинницу С ней всё понятно, просто и вкусно!

так у меня есть ветчиница.я покупаю раз от разу колбаску по 800 рублей.тоненькие такие.там перца мама мия.муж ржет.не надоело зубы ломать,её фиг прожуешь.а мне нравится