Первое сообщение в теме :

Всем доброго времени суток. Народ очень актуально рецепт колбаски, для копчения. Испытанный а не с просторов интернета. Раньше сама пользовалась только ветчинницей. А сегодня и с кишками разобралась. Так просто и легко.
мясо у меня говядина и свинина
На моду лица не смотрите. Свина резали а ветер мама мия

Светлана 1970 пишет:

.......... у меня вот такая ветчинница, но есть проще. ..........

Свет, а что это за ветчинница, какой фирмы? Такую впервые вижу. Дай координаты, кто производитель? Тоже такую хочу.

--------------------------------
Ленок, хорошая темка, спасибо.
По поводу кишок, перед всеми этими манипуляциями(тоже так же чищу, только протягиваю между деревян. палочками, от суш китайских) перед промывкой, сыплю хорошую горсть крупной соли, перемешиваю и оставляю на  15-20 минут. Так ещё лучше всё отделяется, а что бы окончательно избавится от характерного запаха, то в уже готовые, чищенные кишки плесните немножко уксуса с водичкой, пусть полежат так 10-15 минут и всё, можно начинять.

Да Лорик тоже потом в соли вымочила,запаха нет.Давайте методом проб и ошибок ,замутим самую вкусную и легкую в приготовлении колбасу

Народ пока тема здесь.Спрошу сейчас икру красную привезли и криветки чишеные.С икрой я быстро расправлюсь,её ложкой есть надо,я знаю.А вот что с креветками сфорганить? ума не приложу.Цена понравилась вот и схватила

Лора Ф пишет:

Светлана 1970 пишет:

.......... у меня вот такая ветчинница, но есть проще. ..........

Свет, а что это за ветчинница, какой фирмы? Такую впервые вижу. Дай координаты, кто производитель? Тоже такую хочу.

--------------------------------
Ленок, хорошая темка, спасибо.
По поводу кишок, перед всеми этими манипуляциями(тоже так же чищу, только протягиваю между деревян. палочками, от суш китайских) перед промывкой, сыплю хорошую горсть крупной соли, перемешиваю и оставляю на  15-20 минут. Так ещё лучше всё отделяется, а что бы окончательно избавится от характерного запаха, то в уже готовые, чищенные кишки плесните немножко уксуса с водичкой, пусть полежат так 10-15 минут и всё, можно начинять.

Я покупные кишки ,почищенные ,заливаю рассолом из помидор или огурцов..

@Мороз Елена, С креветками можно тарталетки начинить, сделать салатик (яйцо, кукуруза консервированная, креветки, огурец свежий, майонез) и сверху целую креветку положить. Вкусно и нарядно.

А можно и икрой украсить, вместо креветки.

Лен,че-то не поняла чем счищаешь с кишок,напильником?

Маришка привет.Нет спицы вязальные.Сцепили ниткой 2 штуки и вуаЛЯ и готово

Мож ты там чего-то по видео и говоришь,у меня звука нет,вот и спрашиваю.

Девочки я про нитритную соль хочу написать свое мнение. Я добавляю. Купила в специальном магазине, где оболочки все эти. Расскажу зачем и почему. Так как делаю сразу много колбасы и ветчины той же, то честно, кладу эту соль но в пополам с обычной солью. Можно только одну нитритную. Я рассудила так. В магазинных сосисках, колбасах вообще ни пойми что намешано, вся таблица менделеева да еще с бумагой туалетной. Тут же свое, но соль именно для сохранности продукта. Отравиться тоже не хочется или выбросить потом не съеденный продукт. Мало делать смысла нет, поэтому и добавляю.Если сделать и в течении двух дней съесть, то тогда конечно обычная соль, а если неделя и больше, то я считаю, что без нитритной соли не обойтись. Вот такое мое мнение.

@Лора Ф, Ларисунь. Название Тескома, а далее ветчинница или шинковар, где как.

Блин совсем запутали,так надо нитритная соль или нет.Мне например для сыровяления,думаю что надо

Для сыровяленной обязательно надо

Почитала ликбез. Без нитритной соли храниться не будет. Отравиться ей в количествах указанных в рецептах нельзя. Есть еще приправы, которые делают колбасные изделия именно "колбасного" вкуса. Без них это будет просто варено-тушеное мясо в оболочке. В любом случае, магазинные колбасные изделия содержат 5% мяса и помимо нитритной соли там еще 90% химии. Лично для меня домашнее колбасоделие с минимальным набором колбасной добавки приемлемо.

По ГОСТУ Советского времени, когда состав колбас жестко контролировался и там не должно было быть ничего, кроме утвержденного ГОСТОМ - на 5кг мяса - строго идёт 150г соли и 75г селитры пищевой.
При созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии резко снижается из-за реакции цветообразования. Содержание в конечном продукте чистого нитрита натрия при использовании нитритной соли снижается до 10% от начального количества. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и газообразного азота.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли !!!
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании вареных, сырокопченых и сыровяленых домашних колбас, ветчин...
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли - 0,5-0,6 %, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей - ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг соли или 60-70 кг колбасы за один присест...))) И потом невозможно при такой дозировке перенасытить блюдо нитритом - будет очень пересолёное блюдо, которое невозможно съесть...
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде - в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли...
Это с интернета.

Девочки
@ТаЛенка, @ЛюсяФ, согласна с Вами на все 100%.

@ЛюсяФ, Люся вообще все грамотно написала, спасибо большое. Тем более нитритную соль можно купить только лишь там, где есть все прибамбасы для колбас ( оболочки и все прочие). Больше ее в продаже ни где нет. В обычном магазине ее не купить.

Нашла в инете ,закажу 300 грамм на долго хватит думаю.Хотя сегодня поступило предложение с магазина.Возьмут любое домашнее творение даже холодец,а по нему я большой спец.

@Мороз Елена, Ленусь. Мяса много, ням.... Для магазина больно жирно, так.. с таким количеством мяса, мясо - мясное прям. В магазине дрыгалка одна

Так и должно быть.Привыкли воду замороженную есть.Я и желатин ни когда не кладу

@Мороз Елена, вы бы уже рассказали секреты отличного холодца, раз уж "пошла такая пьянка" ..)) А то я просто варю несколько часов да и всё. Ну с луком в чешуе и морковью, лаврушка, перец. Всё?

Секрет хорошего холодца? это куриные лапы.Их много надо на кастрюлю в 6 литров от 20 курех,я когда курятину рубаю.то сразу их в кипяток очищаю и ховаю подальше.А то муж любит собачек дрессировать.Так вот в холодце должны быть не рюльки а именно копыта и свиные и говяжьи и тушка петуха (это принципиально.ЛУК? ни когда не кладу.
Варю не больше 6 часов. Чуть подостыло,отделяю все руками ,мну (не люблю перекрученный,вкус сразу теряется) с чесноком не надо переусердствовать.перчим не только при варке,но и при закладке в миски,так всус другой.Лавровый лист в конце варки на 4 минуты и выкинуть.Залил ,прочитал молитву и холодильник.Приятного аппетита

Сегодня замесила фарш, не я правда, миксер, для ветчины. Фарш только курячий из голобрамы, не много бройлерного и чуть чуть порезала грудку бройлера кубиками. Нитритную соль не добавляла. Так как всего килограмм и она съедается быстро (ветчина я имею ввиду).
Сейчас стоит варится. Завтра постараюсь сфоткнуть, что получилось.
Вот фото фарша, видно плохо, но до белых волокон мешаю, как рекомендуют спецы в этом деле.

Сфоткала. Довольна но не на все 100. Бледновата по цвету и рано разрезала на пополам, центр еще не остыл. Хоть и 40 минут остужала холодной водой. Вот, что получилось. Со свининой в перемешку мне все таки больше нравится, здесь одна курятина.

@Мороз Елена, а я лапы все сразу собакам..и головы. Я читала, что добавляют лапы для крепкой желейности, но бабушка у меня никогда их не варила. Говяжья лытка, свиные копыта, кусок говядины. А солить же в начале? А варите тоже с чесноком? я только на дно миски подсыпаю.

@Светлана 1970, а что-то из приправ для ветчины добавляете же,да?

@ТаЛенка, Ленок. Чеснок сушеный, перец черный молотый и белый, приправа для жарки мяса и у колбасников брала Аппетитная. Запах конечно ...., вкуснецкий. Но на вид мне не очень. До этого свинячью делала, она на вид красотень получилась.

ТаЛенка пишет:

А солить же в начале?

Мясные бульоны солят, когда мясо сварится. На холодец мясо кладут в холодную воду, и солят в самом конце, знатоки говорят, что так желирующие экстракты лучше выходят. Чеснок лучше вообще не варить. От него тогда и вкус и запах. Я чеснок добавляю в мясную массу, вместе с перцами, раскладываю по формочкам-мисочкам и заливаю жидкой частью.

Татьяна+ пишет:

ят. Чеснок лучше вообще не варить. От него тогда и вкус и запах. Я чеснок добавляю в мясную массу, вместе с перцами, раскладываю по формочкам-мисочкам и заливаю жидкой частью.

Меня так холодец варить ещё моя брабабка учила.

http://*  Здесь всё для колбас покупаю ... Брала закваски для колбас - фигня полная . Защитная закваска для колбас тоже. Нитритную соль использую обязательно , если колбаса со сроком созревания.

добрый день.
нашла в Саратове фирму Самодел ( точки в  маг Пентагон , ТК Поволжье и Зав р-н ) , по продаже товаров для домашнего изготовления  колбас и пива.
есть оболочки натур свиные, бараньи( от 5 м до 15м сейчас , будут и 90 м ) , специи , добавки, автоклавы....

Девочки есть Нитрит калия(селитра) для консервирования мяса 20г

Доза: 20 г на 10 кг мяса

кто нибудь этим пользуется ?

@Дульсинея Озерская, пользовались родители при солении мяса кусками в деревянной бочке (свинина, телятина). Все живы!!!

@Дульсинея Озерская, PS селитра и соль! Селитра 2% от веса мяса + соль по вкусу

@Дульсинея Озерская, Извините , если вмешиваюсь. В колбасу добавляют нитрит натрия (натриевая селитра ). Ее основное назначение это не для консервации , а для придания красного цвета колбасе . Вообще с ней надо очень осторожно : сильнейший яд . Я давно ей не пользуюсь . В обычные колбаски вообще не применяю , а в копченые и сырокопченые добавляю для цвета коньяк , тоже неплохо получается . А так сейчас продается уже готовая нитритная соль ( обычная соль плюс нитрит натрия ) Пробовал - цвет получается красивый .

Вообще-то нитрит натрия в чистом виде запрещен к реализации. Он продается ТОЛЬКО как нитритная соль. Отравиться нитритной солью невозможно, потому что для отравления это будет 10-ти кратная доза, это очень пересолено, такое никто не станет кушать.

@Татьяна+, Совершенно верно , Татьяна , в розничной сети чистый нитрит натрия не купишь. Но , на производствах(мясоперерабатывающих) можно было в советское время легко достать . При посоле той же солонины использовали , цвет оставался красным даже после полугодового хранения .А сейчас да , спрашивал на производствах , они тоже используют готовую смесь .

спасибо всем за инфу , просто на колбасной фирме сея добавка продается.
мы до сырокопченой пока не добрались, а вся остальная лежать не успевает.
обычную для жарки в морозилке храним . естественный цвет колбасок нас с мужем не напрягает и вполне устраивает.
Сергей в какую колбасу и сколько вы добавляете коньяка?
просто у меня есть скачанная книжка по технологии колбас и там тоже есть 1 рецепт с водкой вместо воды, собирались попробовать сделать по нему.
пока только делали обычные колбаски для жарки и солено - копченую свиную грудинку.

@Дульсинея Озерская, Коньяк я добавляю только в сырокопченую колбасу , ее делаю редко : осенью и весной , т.к.она должна отвисеться при температуре 3-5 гр. , я вешаю на чердаке в сквознячке . это когда делается осадка . Для варено копченых осадку делаю сутки-двое , а для сырокопченых до 5 суток . Коньяк добавляю где- то 50 мл. на 3-4 кг фарша. А в обычные колбаски , я их называю немецкие воды добавляю гораздо больше , и шпик обязателен . Без шпика и воды они будут сухие. Вообщем воды не жалеть .

спасибо. Сергей, если можно, дайте пожал опробованный вами рецепт варено-копченой колбасы.

Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде явлется ядом и жестко контролируется государством.

Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.

Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.

Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.

Содержание нитрита натрия в нитритной соли - 0,5.. 0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей - ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :)

Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде - в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли :)

Вот эту мы коптили




А эту в духовке запекали

И утку с курицей покоптили

Людмила красота и вкуснота.
поделитесь пожалуйста рецептом и технологией пригот вашей колбаски и уточек.

@ЛюсяФ, Ой, как вкусно! У меня вопрос возник, к "бывалым", как рассчитать длину кишок (покупных) и количество фарша? И рецепт, конечно, тоже интересен. Чем отличаются колбаски для копчения от колбасок для запекания? Я в среду уже заберу из ТК мою посылочку с колбасным набором. Уже вся в предвкушении!

Присоединяюсь к просьбе.
Людмила, про курочек тоже напишите.Какого возраста, какой породы, на откорме были или нет, мягкое ли мяско получилось.

@Дульсинея Озерская, Для копчения мсо, любое, коптили и свинину и утку, курицу, индюшки очень понравились, замачиваем в тузлуке( на 10литров воды 1кг. соли) на 2-3 суток, зависит от размера куска, затем вымачиваем 2-3 часа в чистой воде, заворачиваем в 2 слоя марли и коптим.
А колбаса сырокопченая, на 1 кг. мяса 300гр. свиного шпика со спины, без прослоек, от него колбаска сочней получается, на килограм фарша 1 ст. ложку соли.
Для копчения фарш режем вручную, специи не добавляем, пробовали со специями, но их вкус в готовом продукте не чувствуется. Порезанный фарш на несколько часов в холодильник для созревания, обычно на ночь, затем добавляем воду, набиваем кишки. Тоже марлей обернуть и можно коптить.

@Татьяна+, На покупных кишках пишут фаршеёмкости, у меня калибр 38/40, 0.8-1кг. на метр.

А еще у меня есть калибр 24/26, фаршеёмкость 1 метр -0.4-0.5 кг.

Татьяна+ пишет:

олбасок для запекания? Я в среду уже заберу из ТК мою посылочку с колбасным набором.

Коллагеновые оболочки как правило термообработка не выше 70-80 градусов..

@Елена Онега, Мясо любое можно коптить, на фото броль, но мы и индюшку полугодовалую коптили, мне еще больше понравилась.