Первое сообщение в теме :

Всем доброго времени суток. Народ очень актуально рецепт колбаски, для копчения. Испытанный а не с просторов интернета. Раньше сама пользовалась только ветчинницей. А сегодня и с кишками разобралась. Так просто и легко.
мясо у меня говядина и свинина
На моду лица не смотрите. Свина резали а ветер мама мия

калибр 32мм фаршеёмкость на 1м- 0.5-0.6 кг... на упаковках пишут.

Коллагеновая у меня то же есть сосисочная, всё ни как не соберусь, нужно и сосиски попробовать сделать

Кто-нибудь сосиски делает?

ЛюсяФ пишет:

сосиски попробовать сделать

Я пока с коллагеновой только сыровяленую делала . Для жарки только резанный фарш делаю, на мясорубку не нравится . А копчёности моё семейство не уважает.

Я давно собираюсь сосиски сделать, но у меня термометра со щупом нет, поэтому и не делаю, боюсь полопается. Где то ролик видела в пароварке делают, попробую, а вообще термометр купить нужно, колбасоделание затягивает, всё равно покупать придётся

Татьяна+ пишет:

Чем отличаются колбаски для копчения от колбасок для запекания?

В колбаски для копчения не добавляем приправы, а для запекания добавляем перец и чеснок побольше, и для жарки у меня в этот раз фарш через мясорубку был, но резаный больше нравится.
И забыла еще написать, в сырокопченые колбасы нужно нитритную соль добавлять 50% повариной 50% нитритной

У меня градусники есть . Я сыр варю , без них никак ... Вот никак на сосиски не созрею .

ЛюсяФ пишет:

у меня термометра со щупом нет,

Термометр моя давняя мечта! Он тоже в посылке пришел.

ЛюсяФ пишет:

у меня калибр 38/40, 0.8-1кг. на метр.

Я именно такой калибр заказала, натуральную свиную череву. И нитритную соль, и приправ разных для колбас. Блииин! Уже руки чешутся!

Наталия 352 пишет:

Коллагеновые оболочки как правило термообработка не выше 70-80 градусов..

Коллагеновые я что-то засомневалась, решила пока не брать.

спасибо за рецепты.

Татьяна+ пишет:

Коллагеновые я что-то засомневалась, решила пока не брать.

В принципе , они тоже натуральные. И довольно прочные.

Термометры самые дешёвые на али . Доходят нормально . Они у китайцев от 100р. , смотря какой . Электронные с погрешностью , довольно таки серьёзной показывают ... А механические ничего . Я сверяла с ртутным высокоточным.

доброй ночи.
спасибо всем за инфу.
ну вот наконец-то совместными теоритич усилиями разных форумчан и нашими с мужем практическими усилиями у меня получилась колбаса для жарки хорошей консистенции, не сухая, нежная и достаточно сочная.
сейчас умаялись и пора спать. завтра сфоткаю готовую и напишу .

У меня коллагеновая для колбас, прямая, калибр -45мм, после набивки 47-48 мм, фаршеёмкость в 1 м - 3-4 кг. Так написано. Но мне кажется, что фаршеёмкость меньше. Может это под шприц.
От 65 упаковку не нашла, про фаршеёмкость.
Мне она больше нравится, размер этот.
Варить не пробовала, только в духовке. На программе бисквит с обдувом и очень плавным повышением температуры. Начинаю готовку от 35-40 градусов выставленных на духовке.
Колбаса, а вместе с ней и оболочка заканчивается, очень быстро.
До сосисок еще не доросла. Хочу сыровяление сначала осилить.

Я в следующий раз коллагеновую тоже возьму. А сосиски или сардельки, мне кажется, в домашних условиях будет непросто сделать. Там консистенция фарша почти пюре. Как такую получить?

@Татьяна+, Нужную консистенцию блендером + сливки можно попробовать, я уже столько видео посмотрела, теория есть, практики 0.  На днях сделаю, что получится сфотаю и выложу фотки, даже если не получится. Короче буду экспериментировать.

@ЛюсяФ, Пробуйте, а вдруг получится! Я почему подумала, что проблема будет, я ветчинницу купила и пробовала колбасу типа "Докторской" или "Молочной" сделать. Мясо пропустила через мясорубку несколько раз, потом блендером взбивала в измельчителе, подливая сливки, потом еще самим блендером, волокна наматываются на вал за ножом, замучилась потом чистить. После этого сломалась эта насадка, нож стал выпадать, правда прибору уже больше 12 лет. Купила новый. Но речь не об этом. Колбаса все равно получилась волокнистая и суховатая. Теперь делаю проще, перемалываю курицу мясорубкой и режу кусочками свинину, получается типа ветчинной колбасы.

@Татьяна+, а Вы из какого мяса пробовали, я думаю попробовать из молодой курятины, оно нежнее

@ЛюсяФ, Я брала мясо бройлера, индюшачью грудку и свинину с салом. А еще, все было ранее заморожено, живых-то пока нет, не сезон. Может поэтому суховато получилось?

На видео вроде нормально измельчается, в инете полно таких видео

Короче нужно пробовать, может быть и сегодня попробую

А это было в комментариях к видео

Oksana Daukšienė 3 недели назад
что бы вареные сосиски и колбаса были более похожи на покулные(имею ввиду еще те советские сосиски и вареную колбасу) я на пол кило мяса добавляю одну ст.ложку с горкой крахмала, консистенция фарша улучшается,крахмал не дает улетучиваться жидкости из мяса и сосиска и колбаса получается сочнее. думаю ложка крахмала не принесет вреда здоровью.

ЛюсяФ пишет:

думаю ложка крахмала не принесет вреда здоровью.

Конечно не принесет. Я пробовала в ветчиннице с крахмалом и в другой раз с соевой мукой. С крахмалом получилось действительно сочнее. Даже конечный продукт, так сказать, имел больший выход, т. е. меньше сока вытекло в мультиварку. В следующий раз попробую опять с крахмалом сделать, чтоб уж точно убедиться.

добрый день.
если память не изменяет в докторской по госту шпига свиного вроде 30-40 % и свиной грудинки или жирной свинины еще 10-20 %, поэтому и сочная .

жила в молодости в поселке Энгельского мясокомбината. давно хотела колбасы типа "ливерно-печеночной заказной ", у нас такую на мясике делали на заказ, память из прошлой жизни.......

результат понравился.

@Дульсинея Озерская, Делитесь рецептом скорее этой "ливерно-печеночной заказной"!

колбаса.
2 кг говяжьего домашнего фарша.
2,4 кг жирного бараньего мяса
4 кг ливера ( сердце говяжье  1 шт , легкое и 1 кг печени )
1,9 кг свиного шпига со спины.
0.9 кг жир с гузок индюшиный + кожа с шей .
все мясо и сало были из морозилки , разморожены .
3 литра очень холодного мясного  бульона ( просто был лишний ) + сильно охлажденная вода примерно 1-1,5л.
соль по вкусу, специи ( перец молот черный и  красный, мускатн орех молот, чеснок порошком )

все перекрутили на мясорубке-  мясо отдельно , сало отдельно.
единственное лучше сначала на крупную решетку , затем 1-2 раза на мелкую,  так легче.
потом соедила мясо и сало, вымесила хорошо, потом + специи +соль -опять вымесила.

получился большой таз мелкого фарша.

с бульоном  соединяла  частями.
примерно 1/3 фарша +1л  очень холодного бульона + примерно 0,5 л очень холодн воды ( как возьмет мясо ) вымесила и набивать в кишки.

набивали вместе с мужем с помощью эл. мясорубки.
набитую порцию колбасок в кастрюлю( на тряпочку)  с горячей водой ( + лавр листик, + немного соли в воде )  и мин 20-30  примерно темпер 80 гр.
потом вынула , остудила холодн водой , потом для полного остывания   на холодн террасу.
сегодня убрали в морозилку.
раньше делали , но было суховато, не сочно и очень плотно.
потом нашла где-то что примерно 20-30 % должно быть  именно свиного шпига и 25-35 % очень холодн воды .


сегодня будем  делать из мясного фарша  из морозилки( без ливера ).
2 кг говяжьего/бараньего+1 кг птичьего +1 кг свиного шпига.
вечером напишу что получится.

вчера кончились льняные нитки для завязывания, взяла в 3 нитки обычные швейные катушечные, ни какой разницы не заметила.

@Дульсинея Озерская, спасибо за рецепт, а Вы ливер не отваривали, перед тем, как крутить?

нет , все сырое.
варила пока только в паштет или в фарш для пирожков.

@Дульсинея Озерская, Татьяна, большое спасибо! Очень холодный бульон и вода! Я как-то по телевизору видела передачу, там показывали колбасное производство, так вот в мешалку, или как она там называется, засыпали лед мелкодробленый к фаршу для сосисок. Может именно это и дает эффект сочности конечного продукта?

сидим вчера вечером с мужем смеемся , ну до чего же мы обжоры с ним.
любим поесть не много, но вкусно .
живем в двоем , мяса наверное на 2-3 обычные городские семьи хватило -бы.

Татьян да я на это и обратила внимание, из сочетания свиного шпига и ледяной воды получается что-то типа эмульсии в фарше.
причем при вмешивании ледяной воды какой- то интересный эффект, она как бы всасывается и не отсекается.
налью воды в фарш, жидко. начинаю вымешивать, воды нет, вся всасывается.
консистенцию методом тыка пока подбираю.
в реале вмешать можно и больше.

ВОПРОС . пока сама не врублюсь никак --
1 ) нужно ли накалывать колбаски ( накалываю 2-3 раза инъекционной иглой ) ?
2)класть колбаски для первичного отваривания в холодн воду или в горячую?
3) доводить до кипения или 75-80 гр достаточно ?

Дульсинея Озерская пишет:

мяса наверное на 2-3 обычные городские семьи хватило -бы.

И у нас такая же история! В гараже стоят два морозильных ларя по 390 литров каждый. В доме бытовая морозильная камера на 180 л, холодильник сайд-бай-сайд и еще один холодильник с морозилкой в 125 л (в ней все для собаки, правда). По сезону все доверху! Бройлеры, индюки, утки, гуси. Обязательно покупаем полпоросенка и барана. Так это я не занималась колбасой! Иногда только делала кровянку. Мы тоже сейчас считай, что вдвоем...

Дульсинея Озерская пишет:

ВОПРОС . пока сама не врублюсь никак --
1 ) нужно ли накалывать колбаски ( накалываю 2-3 раза инъекционной иглой ) ?
2)класть колбаски для первичного отваривания в холодн воду или в горячую?
3) доводить до кипения или 75-80 гр достаточно ?

Ну вот я, когда делала кровянку, то накалывала, опускала в кипяток (потом подсказали попробовать наоборот в холодную и постепенно подогревать) и она очень часто лопалась. Говорят накалывать надо.

Про температуру тоже девченки говорили, что при запекании надо не выше 80 гр, она там долго готовится. А при варке наверно можно и до закипания довести, либо если не кипятить, то тоже поварить подольше при 75-80-ти гр, иначе будет сырая. Хотя, ее же потом все равно поджаривать надо или в духовке допечь,

пока не лопалась .
все , сегодня последние кишки переработаем, надо ехать покупать.

@Дульсинея Озерская, Рецепт простой .Мясо беру :50% свинина , 30% говядина ,20% шпиг.Впрочем пойдет любое мясо , делал и из лосятины , медвежатины . Вообщем ,что есть .Только шпиг обязательно . Мясо пропускаю через самую крупную решетку , а шпиг режу ножом. Виды мяса пропускаю раздельно , затем соль и перец по вкусу , еще чуть добавляю мускатный орех молотый . Все мясо держу в холодильнике до суток , оно приобретает вкус ветчинности . Затем все тщательно перемешиваю мясо и в последнюю очередь добавляю шпиг , со шпигом мешаю минимум , потом набиваю в черева . Проколов несколько делаю зубочисткой .Вешаю в прохладном месте или в холодильнике ( 3-5 гр.) на сутки или чуть меньше (дает колбаса осадку ).Затем варю при 80-90 гр. (вода не кипит , но "шевелится" )минут 30-40 . Затем копчу . Тут строго индивидуально . У меня где то 60-70 гр. , т.е. промежуточно между холодным и горячим кочением . Копчу только на ольхе и чуть добавляю можжевельника (цвет дает ) красивый . Коптится 2-4 часа , точно время не сказать : зависит и от температуры и от интенсивности дыма , и т.д. Да , чуть не забыл : в коптилки закладывать только сухое , хоть мясо , хоть рыбу .Готовность определяю визуально : по цвету . Потом созревать на сутки-двое . Вот как то так .

@Дульсинея Озерская, Татьяна , что по колбаскам для жарения.Их делаю очень часто . Какие момент могу заострить .Когда все мясо будет прокрученно-порубленно , добавлены приправы по видам мяса все отдельно обязательно все должно созреть хотя бы часов10 . Шпиг обязателен , 10-20 % .При перемешивании перед набивкой , максимально вбиваю воду , колбаски будут гораздо сочнее. Затем несколько проколов зубочисткой . И можно в морозилку . Хотя их можно варить , в духовке , но лучше и быстрее жарить , только обязательно прикрывать сковороду крышкой , иначе очень брызгаются .
По специям: соль , перец, я добавляю чеснок , и еще когда фарш созревает закладываю в него листья лаврушки , перед набивкой их убираю .

А подскажите, пожалуйста, знатоки! Получила сегодня оболочку, натуральная свиная черева. Она в пакете в соли, такой большой комок, там 90 метров. Как ее разобрать, разделить, раздербанить, короче, что с ней делать дальше??? Не знаю, с какой стороны к нему подойти.

Постарайтесь найти, конец, отрежьте сколько Вам надо, вымочить часа три меняя воду и можно набивать. Можно развязать на столе, нарезать на куски которые Вам будет надо (я делаю 1-1.5 метра), каждый кусок завернуть в пищевую пленку, сложить все в пакет и в морозильник. Так легче доставать на следующий раз. Сразу обычно много не готовлю, в зависимости от объема убоя.

@Татьяна+, Татьяна , все просто .И не надо ее всю распутывать . Вытягивай кусок 80-100 см . и отрезай .Длиннее все равно тяжело этот калибр натягивать на насадку мясорубки . Затетем этот кусочек хорошо промой , промыть изнутри натяни на кран и водой и в бой .При натягивании черева я насадку смзываю растительным маслом будет легче .

@Татьяна 56, Спасибо большое! Получается, сейчас они не замороженные? Просто круто посоленные?

@Плекка, И Вам большое спасибо! Я хотела потянуть, но побоялась, что порву . А как оболочка изменяется в размере после промывки? У меня 38/40 калибр.

@Татьяна+, Пожалуйста , на ты . Черева не идут сейчас ни замороженные , ни сухие , а законсервированные .Остатки я держу просто в низу в холодильнике в банке . Беру обычно по 90 метров . Лежать могут год и больше . Это калибр на мой взгляд самый ходовой .Колбаса будет 3-4 см в диаметре .

всем спасибо за инфу.
на Метровских оболочках написано - промыть от соли и замочить на 30 минут в воде комн температуры.

@Плекка, Спасибо еще раз! Моя эта глыба проморожена была, видимо в дороге хороший минус был! Уже оттаяла почти. Голыми руками попробовала разобрать, но после двух попыток надела медицинские перчатки.

Плекка пишет:

а законсервированные

Точно, они у меня вызвали ассоциацию с мумией, почему-то.

Сергей
1 ) в колбасу для копчения воду в фарш не вбиваете ?
2) можжевельник - это щепа или веточки с хвоей или ягоды ?
3) после варки остужаете естественным образом или в холодной воде ?

Всем привет, извините за глупый вопрос, а шпиг, что добавлять в колбасный фарш, это как готовить?

да в состав фарша обязат входит шпиг свежий, крученый или мелко резаный , кому как нравится ( для сочности ) и обязат очень  очень холодная вода ( или в некоторых рецептах сливки  жидкие или молоко ).
без шпига и воды   колбаса получается сухая.
раньше пробовала жирок от птицы ., эффект не тот.

@Дульсинея Озерская, Татьяна !

1. В варено-копченую воду добавляю , но намного меньше , чем в колбаску , где то 50мл на 3кг фарша .
2. Можжевельник можно и веточки и щепки . Удобнее щепки , они сырые намного дольше дымят , а веточки очень часто надо подкладывать .
3. После варки остужаю на воздухе , что бы поверхность была сухая , иначе хорошего цвета не будет , прилипает все . Это относится кстати ко всему , что коптится , рыбу также сушим на ветерке прежде , чем заложить в коптилку .

Сергей спасибо вам за науку.