"Грибная пора" и заготовка грибов

Смоленщина всегда славилась грибными местами, приехав сюда, я в этом убедилась лично. И вот в очередной раз пришла пора! Не могла удержаться, решила поделиться с Вами своим урожаем. Почему "своим", да потому что все это растет за курятником в рощице берёзово-осиновой, где я имею возможность доращивать грибы, как огурцы на грядке.  
Это было вчера



остальное завтра, радикал, почему-то, больше не грузит

Пожалуйста,поделитесь своими рецептами блюд и заготовок из грибов!!!

Добрый день!У меня муж сейчас пришел из леса,ходил часа 2 не больше,полная корзина белых и подосиновиков,чуть-чуть подберезовиков.Поехал безменя на разведку,завтра в поход..... ,а потом будут и рецепты

[IMG]h[URL=http://s61.radikal.ru/i173/1208/0c/b7c1db38ab0f.jpg]ttp://i008.radikal.ru/1208/f0/dc5e097ee601t.jpg[/IMG][/URL][img:df27]http://s019.radikal.ru/i607/1208/53/1d91fded5e77t.jpg[URL=http://s53.radikal.ru/i140/1208/c8/ea795ebf72b1.jpg][/IMG][/URL][IMG][URL=http://s40.radikal.ru/i090/1208/01/597340968ec2.jpg]

Мне больше всего нравятся грибы соленые ,а также замороженные свежими.Просто чищу,мою,режу и в морозилку.А зимой достаю ,бросаю в кипящую воду...и аромат свежесобранных грибов радует душу.Много также сушу грибы.Сообственно каждому грибу свое.
Солю :рыжики,грузди,польские,опята
Сушу:белые
Морожу:красноголовцы,польские,маслята,бабки,моховики
И конечно мариную самую мелочь отборную.Мариную сладкими,с корицей,душистым перцем,гвоздикой и с лимоном,соли немного и сахар.
У нас уже рынок завален был сегодня грибами.За 1кг белых просят 45грн.
Хочу в лес!!!

Сегодня ещё столько-же принесла за 30мин. я в основном сушу и замораживаю, но вот опята заморож. не понравились, как мочалка стали.

mila.r пишет:

Сегодня ещё столько-же принесла за 30мин. я в основном сушу и замораживаю, но вот опята заморож. не понравились, как мочалка стали.

Да,я тоже их не морожу,люблю соленые.Маринованые они мне тоже не нравятся.

Алла, а у вас там и белые грибы есть? И много???? Я еду к вам!!!!

koshka пишет:

Алла, а у вас там и белые грибы есть? И много???? Я еду к вам!!!!

Базар завален,была сегодня.Порцию уже заморозила на супчики .Еще никогда так много не было.Мужу истерику устроила сегодня по этому поводу.
Пока буду на рынок за ними ходить.Оно как посчитать...то не самый плохой вариант,но хочется в лес.Мы обязательно туда поедем.

Я уже жду не дождусь. Сегодня с моим милым по опушке прошлись. Нашли несколько шампиньонов, но как-то они нам подозрительными показались. Решили не брать. Зато нашли огромный дождевик, наверное 300 г. Завтра им займусь

Всем добрый день!Лена,а что Вы делаете с дождивиком?Как готовите?Я тут видела такие классные дождивики,большие,мясистые.но очень боюсь ошибится и спутать его,вдруг это еще какой-то гриб?.А еще у нас много таких больших зондичных грибов похожих на паганки,у них еще на шляпке как у мухомора такие пятна,только не белые,а серого цвета,как и сам гриб.Говорят,что очень вкусные,а я себя никак не могу пересилить и осознать,что их можно есть.

Вот он дождевик



А это он в разрезе.
Готовить его как все грибы. Почистить, порезать, отварить (воду вылить), пожарить с луком и в сметане

Спасибо,а на вкус как?

Как рядовка, но очень мясистый. Хуже маслят, но вкуснее рыжика

nataliya пишет:

Спасибо,а на вкус как?

Наташ,у меня муж их любит,я чищу сверху кожуру,режу на кубики и жарю до красна свежий на масле,говорит жареную курицу напоминает(привык к магазинной :Lol2: :Lol2: :Lol2: ).На вкус и цвет товарищей нет,но для меня вкуснее рыжиков и соленых белых груздей грибов нет,раньше бабушка в кадке солила-промытые пересыпала солью,складывала друг на друга,сверху на крышку булыжник и в погреб,к Новому году готовы-ни когда вкус не забуду.Сейчас эти грибы у нас редкость,можно сказать экзотика

koshka пишет:

Как рядовка, но очень мясистый. Хуже маслят, но вкуснее рыжика

Лена а у вас рыжики растут?У нас если и повезет найти пяток,то все червивые.Может конечно у вас рыжиками другие грибки называют,везде названия разные,даже по нашим российским областям,наши по цвету рыженькие,не мохнатые как волжанки ,хрупкие и сладкие.Их мы не варим и не вымачиваем-сразу на сковородку-прям ням ням,только мечтать остается

Ой, девчонки! Слюнки-то потекли!!! Обожаю грибочки! Вот ливни пройдут - тоже схожу в лес!

рита пишет:

Наташ,у меня муж их любит,я чищу сверху кожуру,режу на кубики и жарю до красна свежий на масле,говорит жареную курицу напоминает(привык к магазинной :Lol2: :Lol2: :Lol2: ).На вкус и цвет товарищей нет,но для меня вкуснее рыжиков и соленых белых груздей грибов нет,раньше бабушка в кадке солила-промытые пересыпала солью,складывала друг на друга,сверху на крышку булыжник и в погреб,к Новому году готовы-ни когда вкус не забуду.Сейчас эти грибы у нас редкость,можно сказать экзотика

Я дикие грибы всегда провариваю. Мало ли чего.
Соленые грузди - это да. Вкуснятина. У нас они водятся. Вот даст бог, завтра погодка наладиться, схожу в плавни. Их там, хоть косой коси

рита пишет:

Лена а у вас рыжики растут?У нас если и повезет найти пяток,то все червивые.Может конечно у вас рыжиками другие грибки называют,везде названия разные,даже по нашим российским областям,наши по цвету рыженькие,не мохнатые как волжанки ,хрупкие и сладкие.Их мы не варим и не вымачиваем-сразу на сковородку-прям ням ням,только мечтать остается

Рыжики водятся. Не густо, но найти можно. Но я их не люблю. Мяса в них мало. То ли дело маслятки или зеленушки. И на жарку и мариновать

Ой сколько незнакомых названий грибов! Дождевик, рядовка, красноголовик, польский, зеленушка, бабка....что это?
У нас самые распространенные опята, лисички, грузди, маслята, реже -подберезовики, подосиновики. Совсем редко - волнушка, рыжик. в 20 числах августа были в Алтайском крае, вот! где я первый раз увидела белый гриб!!! Видимо их там просто Урожай с большой буквы! На трассе их прям грузовиками продают :-,:-/: У нас большая редкость...
Покажу наши грибочки урожай 2012...собраны в лесу перед домом
Маслятки - жарим с молодой картошкой. Употребляем сие блюдо с холодным молоком

Следующие у нас шли грузди, мы из засолили в баночках

Сразу как отходят грузди, начинаются лисички. Их люблю больше всех!
Мы их отвариваем (мин. 40-50), раскладываем по пакетам и в морозилку. Используем в пиццу, пирожки, супы, запеканки, к блюдам из картофеля.


Теперь через дня 4 пойду за опятами их буду сушить, а часть опять же жарить

Ну это в каждом регионе свой фольклер и свои грибочки. Маслятки ваши просто чудо. Аж слюнки потекли. У нас тоже растут, но слишком много грибников и их на всех не хватает.
А лисички у нас совсем не такие, наши более рыжие.

Вчерашний дождевик. Очень вкусно. Рекомендую.

koshka пишет:

Вчерашний дождевик. Очень вкусно. Рекомендую.

Прям как бекон.Вкусно смотрится!А я дождевики режу пластинами,сушу,мелю и получается грибная приправа.Запах как у белых!

А я читала,что дождевик это природный антибиотик.Он когда созреет и начинает пылить,так вот этой пылью присыпают сильные нарывы,говорят отлично помогает.

Ух ты. Девочки, спасибо. Столько полезных идей.
Мы до этого только мелкие собирали. Такой крупный - первый раз. Знаете, эту тарелку втроем не доели. Такой сытный

Следующие у нас шли грузди, мы из засолили в баночках


Вы как грузди засаливаете? Я в прошлом году вымачивала, вымачивала, а они все равно горькие Может у нас другие грузди?

Мы грузди вымачиваем с неделю. Каждый день по нескольку раз воду меняли.
Потом режем на куски и в емкость для соления слоями: листья хрена, грибы, соль, чеснок резаный, зерна горчицы. Так несколько слоев и под гнет

Я тоже с неделю так вымачивала, может их как-то специально чистить нужно или в воду что-то добавлять? Магазинные грузди в баночках вообще другие какие-то...

Ангелина, а вы их до засола пробуете? Так полностью горечь уйдет во время солки

Я и до сасола, и во время... Может дадите мне пошаговую инструкцию к засолке сколько-чего-как-когда? Попробую еще раз. У нас их никто даже не собирает, тоннами гниют.

mangik пишет:

Я и до сасола, и во время... Может дадите мне пошаговую инструкцию к засолке сколько-чего-как-когда? Попробую еще раз. У нас их никто даже не собирает, тоннами гниют.

Можно не вымачивать,а слегка отварить.И горечь сразу уйдет,и не будут крошиться.Это горячая засолка.Быстрее.

Ангелина, а вы уверены, что это точно белый груздь. Есть грибы очень на них похожи, но они не сьедобны. Вот например скрипица и груздь перечный. Они не ядовиты, но на вкус просто несъедобны. Вы свои грузди где собираете? В каких деревьях растут?

Они на земле растут, в больших количествах... Пошла в нете искать скрипицу и перечный.

Ну вот , поискала... Отличить не могу ни перечный, ни скрипицу. Все они съедобны. Вымачиваешь,солишь и ждешь месяц. Дайте рецептик пожалуйста Буду пробовать еще раз(может быть).

Я имела в виду, под какими деревьями растут.
Вот выдержки из книги Сергеева М.Н. "Съедобные грибы и их двойники". Груздь перечный - съедобный, но невкусный двойник настоящего груздя - обитатель широколиственных(особенно дубовых) и смешанных лесов. Август-сентябрь.Шляпка гладкая, без зон-колец и бахромы. Млечный сок и мякоть на воздухе становятся голубоватыми, зеленоватыми, серо-зелеными. Млечный сок настоящего ргуздя на воздухе желтеет.
Скрипица. Гриб съедобен, но настолько невкусен, что его никто не собирает. Млечный сок черезвычайно горький, едкий. Растут повсеместно в больших количествах. Чаще под березами. Название получили з аскрип, который раздается если провести по шляпке чем-нибудь. По вкусу это просто деревяшка. Сколько ни вымачивай, ни вари и не сдабривай специями.
У нас растут подгруздки. Рецепт я выше писала. Лучше разберитесь, что за гриб у вас растет. А то столько усилий, и впустую

koshka пишет:

Ангелина, а вы уверены, что это точно белый груздь. Есть грибы очень на них похожи, но они не сьедобны. Вот например скрипица и груздь перечный. Они не ядовиты, но на вкус просто несъедобны. Вы свои грузди где собираете? В каких деревьях растут?

Лена, согласна с вами, что это не грузди. На скрипицу очень даже похож, он действительно при надломе издаёт характерный звук - скрип(не перепутаешь). Но не соглашусь, что он некудышный совсем. Вкус конечно посредственный, но для ассорти - засолке вполне. Замачивать 3 дня в полне достаточно, несколько раз меня воду. Или, как писала (помоему Алла)отварить(можно пару раз). Горячую засолку я лично люблю больше, и по вкусу, и готовы раньше, но это кому как. Рецепты смогу чуть позже выложить. На память не помню - склероз.

Сходила вниз за рецептами. Солю по ним уже более 20-ти лет. Правда не каждый год, но за то в разных регионах - всем подошёл, особенно для млечников, для более благородных с пряностями надо поскромней. Лучше обойтись солью и укропом. В этом году наверное и за грибами не получится выбраться.
Холодная засолка(солила несколько раз благородные красные, но напишу, как для любых. С пряностями сами определитесь):
Грибов — 3 кг., соль -120 гр., лаврушка 1 шт. на слой, Лист чёрной смородины 1 шт. на слой, веточка укропа 1 шт. на слой(можно семена если нет зелени), чеснок - 1 порезанный на дольки зубок на слой.

Грибочки промыли и слили по максимуму. В чистую посуду(я пользуюсь эмалированной кастрюлей)уложить с начало на дно пряности, затем слой грибов(желательно вверх шляпками), посыпать солью и выложить пряности. Повторять слой за слоем до самого верха посуды. Накройте всё сверху марлей или х\б салфеткой, положите деревянный круг и груз. Когда солёные начнут оседать, добавляйте свежие грибы, по мере их появления, но с небольшим перерывом(т.е. пару тройку дней).

Глаза закрываются - нет сил!! Пошла спать. Завтра напишу второй - горячий(любимый).

Mblshka пишет:

Лена, согласна с вами, что это не грузди. На скрипицу очень даже похож, он действительно при надломе издаёт характерный звук - скрип(не перепутаешь). Но не соглашусь, что он некудышный совсем. Вкус конечно посредственный, но для ассорти - засолке вполне. Замачивать 3 дня в полне достаточно, несколько раз меня воду. Или, как писала (помоему Алла)отварить(можно пару раз). Горячую засолку я лично люблю больше, и по вкусу, и готовы раньше, но это кому как. Рецепты смогу чуть позже выложить. На память не помню - склероз.

Вера, спорить не стану. У нас скрипица не растет. Я просто выдержки из книги напечатала.
С нетерпением жду рецепт горячей засолки

Alpol пишет:

Можно не вымачивать,а слегка отварить.И горечь сразу уйдет,и не будут крошиться.Это горячая засолка.Быстрее.

Я уже его писала.Там специи и все остальное как в холодной засолке.
Моешь,бросаешь в кипяток,варишь минут 5.Откидываешь чтоб стекли.Остынут и вперед.

koshka пишет:

Вера, спорить не стану. У нас скрипица не растет. Я просто выдержки из книги напечатала.
С нетерпением жду рецепт горячей засолки

И правильно, Лена! Я как и вы стараюсь не говорить о съестном, если сама не пробовала.
Скрипиц мы много собирали когда жили в Приморском крае. У меня на родине их редко встречала. А под Владивостоком их тьма-тмущая. Наелись вдоволь.

Вот второй рецепт солёных. Теперь горячим способом. Ангелина, вы интересовались подробным рецептом - попробуйте этот.
В эмалированную кастрюлю, налить около 150 мл. воды(главное покрыть дно), положить ст.л. с верхом соли, 1 кг. грибов. Варить минут 20-30(млечники горькие(если не были отмочены) предварительно отварить 2-3 раза по 10 мин., сливая и промывая, следующий раз уже с солью и в два раза меньшим кол-вом воды). При варке желательно снимать пену. Проваренные грибы остудить. Укладывать, как при холодной засолке - пряности(можно добавить щепотку соли для лучшей сохранности. если, что, всегда перед подачей на стол грибы можно промыть)слой грибов в см. 4-ре, пряности и так далее до верха! Приятного аппетита!

Спасибо. Попробую обязательно

koshka пишет:

Спасибо. Попробую обязательно

Лена, а в ваших краях какие грибы растут?! Я в течении 10 лет каждое лето в Мелитополе бывала по долгу, т.е. в вашей области. Грибов мало, в том числе по видам. Ни кто ими из-за этого не занимался. На зиму не заготавливали, в отличие от помидоров, баклажан, черешни и абрикос. Ням, вкусно всё было!

Грибов у нас прилично. но в основном пластинчатые. Весной рядовка абрикосовая. Летом шампиньоны. Осенью маслята, рыжики. вешенки, зеленушки и синюшки, лисички. подгруздки, дождевики. Попадаются красноголовики. Зимой опята

koshka пишет:

Грибов у нас прилично. но в основном пластинчатые. Весной рядовка абрикосовая. Летом шампиньоны. Осенью маслята, рыжики. вешенки, зеленушки и синюшки, лисички. подгруздки, дождевики. Попадаются красноголовики. Зимой опята

Рядовка абрикосовая?! Интересно!! Есть фото?! Или просто опиши словами.

Правильно она называется энталома или рядовка майская. Можно в поисковик забить. Растет в садах абрикосовых, персиковых, сливовых. На вкус, как по мне, пресновата и мяса мало. Но для первых грибов пойдет.

koshka пишет:

Правильно она называется энталома или рядовка майская. Можно в поисковик забить. Растет в садах абрикосовых, персиковых, сливовых. На вкус, как по мне, пресновата и мяса мало. Но для первых грибов пойдет.

Посмотрю обязательно. Всё, что связанно с грибами, довольно таки интересно.
Точно рядовка, не паутинник. Есть такой абрикосово-жёлтый. Относится к съедобным и условно-съедобным.

Рекомендую! Попробуйте, кто не побоится не классических грибов.Как опята - Чешуйчатка обыкновенная (Pholioia squarrosa), в народе называют королевским опёнком. В прошлом году солила и жарила. Хорошо

Это выдержка из моей любимой в инете грибной энциклопедии.
"Съедобный гриб (по мнению некоторых специалистов условно съедобный, и даже почему-то несъедобный), используется свежим (отваривание около 20 минут) во вторых блюдах, более вкусен в солении и маринованным со специями. Еловая форма немного горчит, ее лучше солить и мариновать. Ножки собирают только у молодых грибов с нераскрытой шляпкой и желтоватой (не коричнево-бурой) мякотью."
Это с из моей любимой в инете грибной энциклопедии.

Mblshka пишет:

Посмотрю обязательно. Всё, что связанно с грибами, довольно таки интересно.
Точно рядовка, не паутинник. Есть такой абрикосово-жёлтый. Относится к съедобным и условно-съедобным.

ТОчно. Рядовка майская. Она бело-серо-розовая