Первое сообщение в теме :

НатальяП пишет:

Минеральные добавки - это мел, ракушка?

совершенно верно

@voron, они у тебя Лен пасутся? я про лето

@voron, вот еще что интересно спросить...индюков с курами держать нельзя..а вот перепелок?если сделать клетки для перепелок..а снизу по полу чтоб куры бегали?

Лена, мясо индюка и бройлера разное (да, ты и сама это знаешь). Одно другому не мешает. Разнообразие, богаче наш стол.

(Я тут начала ветчину делать (ветчинницу купила)).

@voron, конечно разное..но индюка вырастить сложнее и по времени дольше..я вот про что..и что эта ветчинница из себя представляет?я ниразу не видела..и рецептик где нашла?и как на вкус?понравилось?

Лена, про "пасутся" в отношении моих коз - это просто цирк.

Они у меня до такой степени трусливые и ручные! Будут открыты все калитки на улицу - иди и гуляй! Ни одна не выйдет! Одеваю на старшую поводок и тащу её почти волоком (почти на попе едет) на улицу, что бы отвести в лес или на луг пастись, остальные за нами идут. Буду стоять и смотреть на них - будут пастись, я пошла - они за мной. Отвернулась - сбегут домой.

Я сократила огород до минимума, в распоряжении живности 10 соток. Козы свободно передвигаются на этих 10 сотках. Траву кошу по 2 садовых тележки + веники (тополь, ива, береза, клен. всё рядом).

Индюкам желательно отдельный выгул. Вероятность подхватить кокцидиоз очень высока. У меня нету для них пока отдельного выгула. Маленьких держала во дворе в огороженном вольерчеке. Больших запустила в общий выгул. Но каждый месяц профилактика от кокцидиоза.

Мы купили ветчинницу, я раз сделала - не понравилось мне, муж урчал довольный))) Лежит без дела - не порядок))) Я думаю, там секретики есть)))

Жаннаpopoff пишет:

Мы купили ветчинницу, я раз сделала - не понравилось мне, муж урчал довольный))) Лежит без дела - не порядок))) Я думаю, там секретики есть)))

вот я и поинтересовалась поэтому..чтоб Лена рассказала

Лена, ветчина - класс!!!!

Набери в Интернете сделать домашнюю ветчину, рецептов много и из разного мяса.
Ветчинницу "Белобока" купила через Интернет, это наша Российская, Санкт Петербург и цена с пересылкой чуть более 2000 р . Прилагаются рецепты и диск. Есть и дороже.
Её можно купить и в Новосибирске. (Но мне некогда, да и не хочу кататься в Новосибирск, искать где купить.)

@voron, про коз рассмешила..и как времени то на все у тебя хватает?еще и коз выгуливать таскать хотя у меня сосед тоже козла на толстой веревке тащит..а все остальные за ним идут..но он их куда-то далековато водит и вонища козлом этим долго еще стоит

@voron, век живи-век учись..а я такая любопытная уже залезла..сижу читаю..надо попробовать..интересно же..да и мужиков новеньким побалую..они любят,когда что-нибудь новенькое...всегда пробуют так смешно..ну вылитые дегустаторы

Жаннаpopoff пишет:

Мы купили ветчинницу, я раз сделала - не понравилось мне, муж урчал довольный))) Лежит без дела - не порядок))) Я думаю, там секретики есть)))

Жанна, я первую когда сделала - вкусно, но суховата. Вторая уже лучше получилась. Третью отнесла в школу на работу - съели всю, сказали, что вкусно. Понравилась. Но делала из разного мяса. Нашла несколько "секретиков". Поделюсь. Но вечером.
У меня 1 кг ветчины съедается за один день.
Сейчас прощаюсь. Нужно напоить коз и приговорить уток (взяла на работе отгул за свой счёт).


Лена, про козла отдельно расскажу (вечером)

@voron, я тоже пошла по сараям и готовить..вечером еще посижу..а ты такая умничка..просто молодчинка..я б наверно если одна..ни за что бы не решилась..очень уважаю и ценю таких людей..людей дела,работящих

Всем привет! сразу видно - зима пришла..))) заговорили- заболтали..))
Мне муж тоже ветчинницу купил. Делала уже много раз, все разные специально. Из рубленого мяса суховата, теперь делаю всегда из фарша. Последний раз делала из индюшатины, фарш на блендере со шкурой пропускала и жиром. Мне больше всего понравились рецепты с добавлением желатина. Сочнее и вкуснее.) У меня книжечка с ней шла, по ней примерно по соотношению ориентируюсь, а так всё подряд добавляю. Последний раз 9 ингредиентов получилось.) Вкуснааа..) И ветчинницу брали в Бердске, в колорлоне за 1200руб. Называется Смайл. Прямоугольная. Мне очень нравится, только вот фарша не напасешься на нее, килограмм улетает за день..)

Елена Дорогина пишет:

индюков с курами держать нельзя..а вот перепелок?если сделать клетки для перепелок..а снизу по полу чтоб куры бегали?

У меня индюшата после брудера жили на второй полке в курятнике, контакта с курами , которые снизу, не было. Были тогда бройли, которые кашляли. Но по воздуху ничего не передалось. Потом в 2,5 мес выпустила их на выгул, причем май был холодный и они были перенесли под красной лампой небольшой плюс отлично. Хорошо, что было мало дождей, ни одного антибиотика и даже профилактику кокцидиоза не делала. Мне понравилось выводить самой, главное чтобы родительское стадо было сильным. Иначе проблема с ногами.
А перепелов на курами - это нормально. Тем более, что куры будут и корм подбирать, и тепло всё вверх идет. Тебе есть куда клетки поставить, тем более свет яркий им не нужен, как раз твой вариант, на сколько я помню .

Привет девочки, у вас магазин Эльдорадо есть? Я покупала в нем ветчинницу REDMOND, она такая же, как Белобока, только чуть покрепче стенки. Сейчас она 1249руб. по интернет заказу.
Очень вкусная ветчина из фарша кролика .
Я варю ветчинницу в скороварке 1-1,5ч.

Напишите. пожалуйста, рецепт))) Желательно все в граммах)))
Мне в ветчине не понравилось мясо крупинками, пока теплое было. А потом мне не досталось)))

На 1кг любого фарша кладу 1ст.л. соли, из приправ черный молотый перец, кардамон или мускат.орех и посыпаю смесью молотых сладких перцев.
Раньше клала 1яйцо или желатин или агар, больше не кладу, никакой разницы.
Засовываю пакет для запекания в ветчинницу, утрамбовываю мясо, и ветчинницу кладу в воду в скороварку. Куриную варю около часа после закипания, более жесткое мясо -1,5ч. Потом ветчинницу достаю, как остынет ставлю обязательно в холодильник для полного охлаждения и только потом открываю и достаю из пакета.

Добавлю:столовая ложка соли без горки, ближе к десертной. Но крольчатина берет соли больше, чем птица.
И фарш кручу в крупную дырочку в мясорубке.

А в мульте скока варить? Я варила 1.5 часа, может мало? Фарш был из свинины, говядины, бройлера кусочками порезала...

Я варила 1,5часа в кастрюле. И разница между тремя ветчинами с яйцом, с желатином и без всего мне показалась большой. С добавками сочнее. Один раз достала из кастрюли неаккуратно и пакет порвался - из него весь сок фонтаном вышел, ветчина на глазах сдулась.)) Еще пружинки как-то аккуратно нужно натягивать, чтобы тоже пакет не порвать.

У меня есть вот такой рецепт:
филе индейки 800гр, сало 150гр,грибы 150гр, яйцо 1шт, лук 1шт,чеснок 3 зубчика, желатин 1ст.л., манка 1ст.л., майонез 2ст.л., соль, перец, приправа по вкусу. ) я еще добавляла болг.перец (половинку) и огурчики маринованные вместо грибов. )

Емое, достала фарш, завтра забацаю)))
Лена, у меня и желатин есть))) Скока вешать в граммах?)))
Еще Линины наблюдения - секретики подожду...
Пока писала, рецепт уже написали))) Тырнет из-за ветра прерывается(((Спасибки, Леночка!!!

А воду не надо? Я воду добавляла, для сочности (может по этому не получилось?) У меня мясо отдельно, сок отдельно получился(((

Я грибы тоже иногда добавляю, майонез не пробовала и огурцы, надо положить спасибо. Перчик красиво смотрится кубиками красный, но на вкус- на любителя, для красоты можно морковки чуть, она безвусная. А воду или бульон я никогда не добавляю, ветчина наоборот спресоваться должна, в мясе итак достаточно сока.

@Светлая., Светлана, спасибо Вам! Так и знала, что намудрю)))

Добрый вечер (вернее ночь)!

Светлана уже много чего написала.

Болгарский перец мне понравился в ветчине. И с морковью неплохо получилось.
Без желатина ветчина сухой получается. Яйцо я не добавляла, но крахмал (1 ложка) - пробовала.
Ещё чтобы сочнее было: если по рецепту мясо рубленное, то я часть мяса через мясорубку пропускала. Если ветчина из курятины (сухая) - чтобы была сочная я добавляла немного свиного замороженного сала, мелко-мелко порезанное. Воду добавляю - очень холодную.
Ещё использовала такой приём: (посмотрите в Интернете, есть рецепт рубленной ветчины с фото)
Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено.
Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Подготовленную шкуру положить в кипящую воду и варить при несильном кипении 25 минут. Затем снять с огня и дать постоять еще минут 5. Откинуть шкуру на дуршлаг и пока она горячая прокрутить ее два раза через мясорубку на крупной (7-8 мм) решетке. Получившуюся массу остудить, изредка помешивая, до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на сутки.
На следующие сутки застывшую массу порезать на куски и прокрутить через среднюю решетку (3 мм) два-три раза. Получившуюся мелкую крошку расфасовать в удобный объем и убрать в морозилку.
В морозилке отварной швартенблок несколько "распушится" и увеличится в объеме, но он не смерзнется единой массой и легко крошится руками. Закладывать его в ветчину (в фарш) в мороженном виде, в том же количестве что и по рецепту.

На сегодня пока всё. (Ещё не всё мясо разделала (утка, козлятина). А завтра на работу.

Добрый вечер,девочки!!!Ого сколько интересного понаписали..пока я отсутствовала..спасибо за тонкости..нужно обязательно теперь попробовать

@ТаЛенка, Приветик,приветик,дорогой мой человечек!!Свет то вам хоть дали?С утками управилась?А с капусткой..хотела сегодня позвонить..да у вас опять связи нет

voron пишет:

Закладывать его в ветчину (в фарш) в мороженном виде, в том же количестве что и по рецепту.

в рецепте это будет плюсом к фаршу или вместо сала? Спасибо, даже не думала, что можно "колбасование" приблизить к производственному процессу.)) там же в составе постоянно идет "шкура свиная")) так хочется получить вкус магазинной, но без химии..))) сталкивалась с добавками в производственных масштабах - расширители, заменители.. мяса в колбасе 5-10% натурального.))

Всем привет!
Елена, здравствуйте!

Елена, я не спец по ветчине, но попытаюсь ответить как я это понимаю, проанализировав определённое количество литературы по обработке мяса.

Швартенблок добавляют в фарш не вместо сала, которое, как мне кажется, придаёт фаршу сочность и определённый процент жирности. А совершенно с другой целью.
Припомните, что актин и миозин - это одни из основных белков мяса, которые помимо питательных свойств ещё и отвечают за липкость-вязкость и влагоёмкость. Во время процесса автолиза (автолиз - процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья ) катализатором является поваренная соль. И в зависимости от того на сколько хорошо соль проникла в мясо, на столько хорошо эти белки проявят свои свойства. Здесь речь идёт уже о процессе созревания фарша, на который оказывают влияние такие факторы как качество мяса, размер кусков, количество соли и др. Дополнительное вымешивание фарша делает процесс созревания фарша более качественным.
Другой важный компонент мяса - коллаген. Вот он как раз и содержится в шкуре, а так же в оболочке мышечных волокон, в соединительной ткани. Под воздействием влаги коллаген разбухает и при нагревании переходит в глютин (т.е. желатин). А Вы знаете, что важнейшим свойством глютина является способность образовывать гель-студень.
Вот для этой цели шкурки и добавляют в фарш для ветчины, чтобы отдельные кусочки мяса связать в единое целое, в "монолит". При этом нужно помнить, если Вы добавили в фарш швартенблок, то желатин мы уже не добавляем.
Фарш (в %):
1. мясо - 97-98%
2. швартенблок - 2-3%

Уточню:
Фарш (в %):
1) мясо (шея) - 97-98%, швартенблок - 2-3%

2) мясо (лопатка) - 96-97%, швартенблок - 3-4%

Видимо если мы возьмём, например, грудку птицы, то процент шкурки будет больше.


Что ещё важно:
Соль разводим в холодной воде. Смешать с мясом и размолотой шкурой. Вымесить до полного впитывания жидкости в мясо. Уложить в ёмкость, в которой будет вариться ветчина, положить лёгкий гнёт, поместить в холодильник на 2 суток. Зачем? За это время произойдёт набухание коллагена, что облегчит выделение глютина для "склеивания" мяса в ветчине. Из холодильника вынуть за несколько часов до начала варки.

Лина, а воды сколько брать? Читала про воду, что добавлять надо, но я от души положила)))
Шкурку не нашла, видно всю собаке сварила(((
Думаю про щетину на шкурке, как ее удалять? Мы палим поросенка, моем, отскребаем, но щетинка все равно есть(((

Жанна, здравствуйте!

Про воду. на 1 кг фарша примерно 100 г воды - 10%

Про шкурку. Я покупала в мясном магазине. Стоит не дорого. На ней щетины нет. Дома сложно избавится от щетины.

Ага, здравствуйте, Лина!!!))) Привет. всем!!!
Ну вот, а я наверное стакан налила воды, поэтому и не понравилось мне, крупинки чувствовались(((
Индей все же решили оставить))) Сегодня летник изнутри картоном зашивала. Будут жить отдельно, только в морозы в сарай. В сарае потоп, по стенам течет конденсат((( Поставили вентилятор к выводной трубе, толку нет(((

У меня то же в одном сарае сыро. Но там нужно перекрывать крушу.
В новом (построила в этом году. вернее построили наёмные рабочие, мой проект и моё руководство, отделку и вольеры внутри делала сама) - сухо. Хочу ещё печку там поставить, выделить место под цыплятник.

Картон хорошо держит тепло. Вот только если они до него доберутся - объедят


Ещё один секрет (про ветчину):

Очень важна температура. Мясо или фарш, перед закладкой емкости в горячую воду должны быть комнатной температуры. В этом случае процесс идет более равномерно. Перед тем как поместить емкость с мясом в кастрюлю, нагреть воду до 85-90℃, варить при температуре 80℃.
Уровень воды должен быть, как минимум на 2-3 см выше уровня мяса – по-этому емкость не стоит забивать полностью. Ветчина будет готова по достижению 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин. Если мясо было холодным или температура воды не достаточная, следует увеличить время варки.

После того как ветчина готова ее надо охладить. Не снимая груза, емкость поместить в ледяную воду на 2-3 часа, затем убрать в холодильник на сутки.

@voron, Лина спасибо за такие секреты! А я то по рецептуре просто делала - вкусно, но больше напоминает прессованное мясо. Т.е. варить в кипящей воде не нужно? Вот никогда бы не додумалась сама!

@ТаЛенка,

Если варить в кипящей воде, то мы получаем просто варенное мясо

Привет, всем!!!)))
Забежала на 5 минут)))
Лина, спасибо!
Замутила ветчину...соль растворила в воде, воду в морозилку...Стояла долго в морозилке, не замерзла))) положила желатин, ну лук, чеснок, майонез... Больше ничего не добавляла... Все упаковала в ветчиницу и в холодильник, пусть желатин набухает)))
Лина, будет время, черкните пару слов. как вентиляцию сделать в сарае... Тоже думаем перестраивать надо, но крышу по любому менять надо будет - сгниет(((
Поскакала дальше работать)))

Добрый вечер!

Я на минутку. Жанна отвечу ближе к ночи.

Я тоже козу подоить, гусей загнать, кур накормить

При

Жанна, а лук и майонез для чего (так в рецепте)?

Я также "замутила" ветчину. Вернее сегодня сделала 4 вида фарша: 2 для ветчины, один на колбаску и пельменный.

Жанна, когда будет готова ветчина, сфотографируй пожалуйста, интнресно посмотреть, как получится.

Кто нибудь готовил паштет из печени? Поделитесь ...

Про вентиляцию: в сарае системы вентиляции так такой нет. Есть на противоположных стенах два окна с форточками и вентиляционное отверстие под потолком. Планируется печка, также и труба будет выполнять роль вытяжки. Сарай не большой, всего 10 м х 4 м. Кур мало на данный момент, всего 45 голов. Гуси живут в другом помещении, козы тоже отдельно.

Здравствуйте уважаемые форумчане! Есть предложение по поводу совместной покупки яйца БИГ6 весной (май????) 2017 в Урсдоне. Больше это касается птицеводов Омской области. Суть предложения: 2 года (2014-2015 гг) мне удавалось договариваться с доставкой яйца БИГ6 с Урсдона до Омска, там я его забирал (сам я из Новосибирской области от Омска 250 км.), но в 2016 году не получилось….. Морозовская птицефабрика (Сибколбасы) сама стала возить яйцо с Урсдона, и мой канал доставки накрылся (возила машина Урсдона). Купил я индюшат в Калачинске, и…. Это не далеко не БИГ6 по выходу тушки, ну и вообще…. Так вот, может у кого есть канал доставки яйца с Урсдона (может быть, через ту же Морозовскую п/ф), или я разведаю предложенный Урсдоном (через одну из предложенных фирм) путь. Мне самому нужно всего 50 яиц (инкубатор Блиц-72), одному затевать это не очень рентабельно, а вскладчину дешевле вышло бы. Мог бы переговорить с Урсдоном и с фирмой по доставке, а все остальные вопросы (оплаты, получения и т.д.) отдать омичу. В моем предложении нет коммерческой выгоды, есть только желание получить в итоге нормальную птицу за адекватные деньги. У меня нет цели собирать деньги самому, я сам отдам (переведу на карту) деньги человеку, который возьмется за это мероприятие.
Ну вот вроде и вся суть предложения.

Лина, доченька приедет на праздники, сфотает и попробуем загрузить...я чайник)))
Паштет делаю так, жарю лук на масле постном (чтоб мазать хорошо было, на слив. ложку не провернешь)...как пожарился, печень туда и заливаю молоком или лучше сливками...тушу не долго, солю, перчу ...взбиваю блендером, пока горячее до воздушной массы. Печень куриная,гусиная,утиная... Свиную, говяжью не пробовала так делать...Очень вкусно...
Ничего себе, маленький сарайчик построили))) У нас тоже в потолке вент отверстие....
И что я опять не правильно фарш намешала? И на колбасу как мешать? И в кишки заправлять? Или можно в ветчинице и колбасу сделать?

Жанна, рецептов фарша много, может и есть с луком и майонезом. Я не встречала, поэтому и спрашиваю.

Я не добавляю майонез и лук. Чеснок могу, но совсем чуть-чуть.

Могу экспериментировать с мясом-фаршем , именно с видами мяса и сочетанием (куриное, свинина, индюшатина, козлятина, утка). Как то делала с добавлением языка.
Завтра поделюсь, что там получилось. Уже сварилась, остывает.

Колбасу начиняю в свиные кишки. Сосед разводит свиней. В прошлую зиму взяла у него кишки. Думала не смогу обработать, но получилось. Лишние заморозила. Ещё на 2 раза сделать колбасу есть.

Сарай маловат, ещё метров 6 в длину не хватает.

Жанна, рецептов колбасы тоже много. Я готовлю простенькую. До сложных руки не доходят. Времени мало.

Вот рецепт простой колбасы "Bratwurst" - "жареная колбаса"

Рецепт находила в Интернете.
В рецептуре по мясу так:
Мясо: свинина - 60% , телятина - 40%.
(я телятину заменила на козлятину и изменила соотношение козлятина -60%, свинина -40%).
на 2 кг фарша:
свинина - 0,8 кг
козлятина - 1,2 кг
соль - 3 ч.л.
перец черный молотый - 2 ч.л.
майоран - 2,5 ч.л.
петрушка сушеная - 2,5 ч.л.
мускатный орех - 2 ч.л.
сельдерей (семена или суш. зелень) - 1 ч.л.
имбирь - 0,5 ч.л.
корица - 0,5 ч.л.
красное вино - 120 мл

Мясо прокрутить на мясорубке через среднюю решётку. убрать фарш в холодильник на 30 мин.
Все специи измельчить, смешать с солью и вместе с вином добавить в фарш. Пропустить ещё раз через мясорубку на крупной решётке. кишки замочить в воде с добавлением нескольких капель лимонного сока на 2 часа.
Набить колбасы, повесть сушить при комнатной температуре пока не будут сухими на ощупь. часть готовой колбасы убрать в морозилку (можно хранить до 3-х месяцев).
На сковородку пол стакана воды. Дать закипеть, положить колбасу, накрыть крышкой, перевернуть в процессе. снять крышку, дать воде испариться и обжарить до румянца.

Можно приготовить на углях. Перед этим колбасу притомить в поолутёмном пиве с луком, а потом на решетку и на угли

Добрый вечер,девочки!!!Столько написали..все прочитала и заказала себе тоже ветчинницу ..спасибо за секреты..пригодятся,скоро тоже буду пробовать...у меня сегодня пополнение..взяла котенка себе из приюта для животных...Леночка обещала рассказать про козла

@Елена Дорогина, нового воспитанника для борьбы с мышами?..) из приюта это хорошо. У нас тоже все подобрашки..)

@ТаЛенка, у всех поспрашивала котенка..ни у кого не нашла..поехала в приют и взяла..подросточек..около 4 месяцев..Бориска

voron пишет:

Лена, про козла отдельно расскажу (вечером)

voron пишет:

Кто нибудь готовил паштет из печени? Поделитесь ...
   

Я паштет из печени делаю часто, кладу кроличью, куриную, утиную и т.д.
Режу головки лука на четвертинки, пару крупных головок, режу пополам средние морковины и тушу в сотейнике с печенкой. Мелко не режу. Соль, перец, лавровый лист (потом вытащить). Тушу до готовности моркови и так, чтобы в сотейнике оставалось немного жидкости. После охлаждения кручу через мясорубку вместе с овощами и потом в массу добавляю размягченное сливочное масло, оно хорошо растворяется. Мясной сок добавляю по ситуации, если суховато. На полный большой сотейник мяса кладу обычную 180-200гр пачку масла. Если печенки немного, то полпачки. Раскладываю по баночкам и в холодильник. Можно и заморозить в баночке.

@voron, Лина спасибо за такие подробные советы.
Я на сайте "Емколбаски" также вычитала, что температура кипения не должна превышать 80градусов. Недавно в Ашане купила термощуп, надо попробовать. Также там вычитала, что воду лучше подмораживать и мелить с мясом заледенелую.

Жаннаpopoff пишет:

можно в ветчинице и колбасу сделать?

вареную колбасу можно сварить в обычном пакете (рукаве) для запекания, нормально получается. Разрезать пакет рукав  в один слой, разложить мясную массу и поджимая край скрутить в трубочку, края завязать ниткой, можно пропетлять через весь батон, положить в два, три целлофановых пакета, каждый крепко завязать на узел и варить в воде. Можно так и в бумаге для выпечки варить (потом также в пакет). В интернете много видео.