Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

mila.r пишет:

Надо чтоб поднималось, уже в форме и потом ооочень осторожно, переносить в печь, иначе "падает". Особенно ржаной! Бывает и легкой встряски достаточно!  Может в этом причина?

Огромное спасибо за советы.Да, моя ошибка, что тесто подошло и сразу в форму и выпекать, не ждала когда в форме поднимится, теперь буду знать.
Пётр и Вам огромное спасибо, понятно что без высоких температур не обойтись.

@ирОК, Пирожочки аппетитные

@mila.r, Мне вот тоже интересно на счет использования в хлебопечке. Но, наверно, главное с мукой угадать, а так все то же - соль, масло. Вместо дрожжей закваска. Вот один вопрос - нужно ли воды все-таки добавить?

Татьяна+ пишет:

Вместо дрожжей закваска. Вот один вопрос - нужно ли воды все-таки добавить?

Вооот Можно конечно, учесть кол-во воды в закваске....  но хватит ли активности? Короче, без эксперимента, не вычислить, мне кажется!

Привет! Тема - супер! У меня соседка есть, рассказывала, что в тесто частенько кладёт крупы и хлеб получается необычный)))

@Денис Викторович, Наверно не крупы, а хлопья - геркулес, ржаные, пшеничные... Получается зерновой хлеб. Крупы скорее всего останутся твердыми.

Татьяна+ пишет:

@Денис Викторович, Наверно не крупы, а хлопья - геркулес, ржаные, пшеничные... Получается зерновой хлеб. Крупы скорее всего останутся твердыми.

@Татьяна+, что характерно, я помню, что даже и крупы она добавляла. Может я и не совсем правду говорю. А про хлопья - да. Точно помню: геркулес, манку добавляла))

Я пёк такой хлеб, ради эксперимента. Добавлял крупу пшеничку и муку из геркулеса, гречки и риса. Сейчас покажу наглядно, если инет даст обработать в радикале.

Опара на обычной белой муке, а потом замешивал на разных крупах, т.е. мука из круп.



Этот из геркулесовой.



гречка


рис


Вкус слегка улавливает гречку, а рис и геркулес мало понятен. Из крупы пшенички. прикольный, покупал мелкую крупу, так же в опару с пол стакана получается полу готовая, ни чего.... с борщом очень даже .

@Владимыч, Из гречки мне самый симпатичный и аппетитный показался! А в каких пропорциях гречневая мука или "на глаз"?

Я научилась выпекать вкусный хлеб в мультиварке,и если честно даже незнаю цены на него...у меня два рецепта простой(на молоке) и очеень простой(без молока)...

mila.r пишет:

Вооот        Можно конечно, учесть кол-во воды в закваске....  но хватит ли активности? Короче, без эксперимента, не вычислить, мне кажется!

Учитываете, что в закваске 50/50 вода/мука, т.к. вы сами эту пропорцию поддерживаете. И если на булку хлеба добавляете 200гр. закваски= 100муки/100воды. Минусуете из рецепта.

@Татьяна+, На одну стандартную булку хлеба - один стакан.

@Владимыч, хлебок даже на вид привлекательный, на вкус, наверное, вообще чудесный. Я ведь гречку ем только в... хлебе. У нас в городе гречишный хлеб продаётся с цельной гречки, меж зубов хрустит, конечно, а вообще мне нравится))
А рисовый какой белый! Светлее вышки даже!

Денис Викторович пишет:

Я ведь гречку ем только в... хлебе. У нас в городе гречишный хлеб продаётся с цельной гречки, меж зубов хрустит

Я давно не покупаю хлеб, но подсказку уловил, надо будет попробовать с цельной гречкой, но всё же думаю надо её чуть запарить

Ой, какая хорошая темка
не совсем поняла, поэтому вопрос - когда первый раз делаю закваску она дня стоит в комнате или день стоит в холоде , а уже потом ее в холодильник?

Владимыч пишет:

Я давно не покупаю хлеб, но подсказку уловил, надо будет попробовать с цельной гречкой, но всё же думаю надо её чуть запарить

Наверное, да нужно запарить, может замочить или прокипятить минут 3-5. Частенько бывает, что она жестковата

@Аксинья С-Т, сначала вы держите ее в тепле, она растет и зреет. И только когда становится полноценной - можно в холод.

@ТаЛенка,  спасибки
вот уже лет 6 хочу купить форму под хлеб (чтобы был брусочком как магазинный), нигде не могу найти . может кто подскажет?

мы тоже хлеб выпекаем уже 5 лет (правда в хлебопечке), всех соседей подсадили на это . а хочется в обычной духовке выпекать (свет часто выключают, муаюсььььььь ....), а тесто по рецепту хлебопечи почему-то в обычной духовке дает уже не такой вкусный хлеб

Аксинья С-Т пишет:

@ТаЛенка,  спасибки
вот уже лет 6 хочу купить форму под хлеб (чтобы был брусочком как магазинный), нигде не могу найти . может кто подскажет?

мы тоже хлеб выпекаем уже 5 лет (правда в хлебопечке), всех соседей подсадили на это . а хочется в обычной духовке выпекать (свет часто выключают, муаюсььььььь ....), а тесто по рецепту хлебопечи почему-то в обычной духовке дает уже не такой вкусный хлеб

У нас в селе хлебопекарня, моя бабушка давно-давно по своим каналам их добыла))

Когда я вырастила свою закваску - поняла, почему закваска на хлеб передавалась вместе с приданым дочери..

Денис Викторович пишет:

У нас в селе хлебопекарня, моя бабушка давно-давно по своим каналам их добыла))

мне тоже предлагали знакомые за спасибо 20 штук формочек (разбирали в доме всё перед капитальным ремонтом, собирались их просто выкинуть), так нет же - у меня хлебопечь!!!!!!! а когда переехали в деревню, где постоянно выключают свет, то... короче уже 100 раз пожалела что не забрала.

В формах хлеб быстро черствеет,а в сковороде круглый нет.ПАРОДОКС НО ФАКТ

@Мороз Елена, спасибо за инфу. надо будет попробовать выпечь в сковороде. А сковороду какую лучше антипригарную, чугунную или какую?

чугунина

Денис Викторович пишет:

У меня соседка есть, рассказывала, что в тесто частенько кладёт крупы и хлеб получается необычный)))

В тесто на хлеб добавляю 1,5ложки крупы манки,хлеб долго не черствеет.

Пеку в мультиварке,замешиваю руками, есть ХП, но в ней не нравится.

Лариса. Спасибо за рецепт закваски. Сегодня замесил,жду когда созреет.

Антон-нина пишет:

В тесто на хлеб добавляю 1,5ложки крупы манки,хлеб долго не черствеет. Пеку в мультиварке,замешиваю руками, есть ХП, но в ней не нравится.

Она тоже мультиварке печет))

добрый день.
для формы прямоугольной под хлеб купила в Метро спец емкость ,цельнометаллическую из нержавейки для мармитных линий в кафе . очень классная штука.
они есть разной высоты и размера. еще очень хорошо использовать для готовки мяса в духовке .

муж любит Бородинский хлеб.( пеку сейчас в хлебопечке )
40 грамм солода сухого + 1,5 ч л соль + мед 2 ст л + кориандр 1 ч л + тмин 1 ч .л( можно тмин на корку посыпать , можно в тесто положить ) заварить 80 гр кипятка н и настоять 40 -60 минут.
225 грамм муки пшеничной +325 грамм муки ржаной + сухие дрожжи 2 ч л +2 ст л растит масла ( не кладу ) + запаренную смесь+330 мл воды.

@Антон-нина,
а рецептик хлеба не напишите.с хлебопечкой наигралась лет 15 назад а сейчас так снова хочется своего домашнего хлебушка а рецептов не помню уже.я бы тоже в мультиварке попробывала печь.

http://anna973.blogspot.ru/
это адрес блога Анны , изумительной женщины живущей в Германии и обучившей пол мира (без преувеличения ) печь хлеб и делать закваски. переводит и адаптирует профессиональные книги о хлебопечении.
очень многие рецепты, взятые с ее блога опробывала сама .

ЛюсяФ пишет:

Здравствуйте, тема очень полезная, собираюсь сделать закваску, уже банку приготовила, возник вопрос.
Когда закваска уже готова ставим её в холодильник, её закрывать герметично или салфеткой, чтобы дышала?

Смело закрываете любой пластмассовой крышкой. Дрожжам, в банке, или пластиковой коробке, всего будет достаточно, если вы хотя бы раз в неделю плеснёте водички и сыпонёте мукички.))

Антон-нина пишет:

В тесто на хлеб добавляю 1,5ложки крупы манки,хлеб долго не черствеет.
Пеку в мультиварке,замешиваю руками, есть ХП, но в ней не нравится.
Лариса. Спасибо за рецепт закваски. Сегодня замесил,жду когда созреет.

Не за что, пользуйтесь на здоровье. Морочных только первых три дня, пока "вырастите" закваску, а потом всё как по маслу, с ней ни каких проблем. Зато всегда "дрожжи"  под рукой будут...))

И я хочу добавить свой рецепт Бородинского с закваской.
2 стол. л. солода + 2 ч.л мёда залить 150 гр кипятка, помешать  и дать остыть.
150 гр ржаной закваски
200 гр воды
1 стол. л уксуса (или 1 ст. л. лимонного  сока)
1-2 с.л. подсолнечного масла (по желанию)
250 гр. ржаной муки
250 гр. пшеничной муки
2 ч.л. соли(без верха)
1 ч.л. молотого кориандра 
1 ч.л. тмина 
Все компоненты вливаю и всыпаю, по списку,  в хлебопечку и ставлю на режим "тесто" . Пока крутится, смотрю, что бы замесился комочек (иногда деревянной ложкой в углах подчищаю). Через 1ч.20мин. тесто готово. К этому времени оно подходит слабо. Затем вынимаю на блюдо (пальцы  мокаю в чашечку с подсолнечным маслом, так как тесто оч. трудно отстаёт от стенок, оно как пластилин...), формую его  и перекладываю в форму(предварительно обмазав её подсолнечным маслом и посыпав мукой).
Формочка длинная, для кекса.  Тесто занимает форму до половины. 
Сверху, на искосок,  делаю 3-4 надреза и ставлю в тепло для расстойки.
У меня это духовка с включенной лампочкой (она даёт какое то там тепло).
Иногда, если надо по быстрее, то включаю духовку на 30-35 градусов.
Жду пока подойдёт. Когда тесто увеличилось в двое выпекаю.

Р,С,  Если нет солода, его можно заменить  на 1 ст. л. какао и 2ч.л. растворимого кофе заваренного кипятком. Хотя это пропорция на любителя.

Тоже занимаемся выпечкой своего хлеба.Магазинный не признаём.Как только переехали из города в деревню,сходу выложил русскую печь.Зараз в ней можно было выпечь 9 булок.Ну, а с переездом уже в это село,печку негде сфарганить.Приходится печь в газовой или электрической духовке.Формочками пользуемся как стандартными прямоугольными так и круглыми.
Вот последнее приобретение,очень удобное.У каждой духовки свой характер,надо к ним приспосабливаться.В эл.духовке,чтобы снизу не подгорало,снизу засыпано крупной солью,где то слоем в один см.А если в газовой печём,то там фольга в 3-4 слоя.Ну,а если нужна бывает гречка,засыпаешь в термос и заливаешь кипятком.В отсутствии жены я так себе с вечера на завтрак кашу готовил.Утром встал,термос открыл,а там готовая,горячая каша.

Это обезьяний хлеб


Просто каравай


Семейка

@Дульсинея Озерская,Танечка,огромное при-огромное спасибище за ссылку!!!

@Мороз Елена,как всегда на высоте!!! Мастерица!!!

@Лора Ф, ещё раз отдельное спасибо за нужную тему.

Хозяюшка ))) 
Леночка, давай рецептик каравая. Может кому пригодится.
........................................................
Вот ещё ссылочки, из инета, на приготовление закваски.
http://www.liveinternet.ru/users/luka47100/post306274970/

А здесь очень много всего о хлебе, в том числе с закваской. Очень доступно и понятно. Сама им  часто пользуюсь .
http://trablin.livejournal.com/tag/хлеб

Здесь рецепт очень вкусного батона. Пеку его часто. Закваски беру для него 200гр (а в рецепте пропорционально уменьшаю на 100гр воды и 100гр муки)
http://rusudan2.livejournal.com/100293.html

Лорик заказала вот это.Бум пробавать
ОПИСАНИЕ БЕЗДРОЖЖЕВАЯ ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА АЦАТАН

АЦАТАН – это живая кисломолочная закваска для приготовления бездрожжевого хлеба, улучшитель теста, обогащающий хлеб жизненно важными аминокислотами и витаминами.

Состав:
Пророщенное зерно – 47,7 %
Пшеничные отруби – 36,0 %
Сухая пахта мацони (ЧОРАТАН) – 6,3 %
Вода, не более – 10 %

Он был разработан армянским ученым-биотехнологом А. Е. Селимяном. Закваску активно используют для приготовления натурального хлеба (так называемого, БИО-хлеба) в промышленных масштабах в Армении и на ряде производств на постсоветском пространстве.

АЦАТАН уникален тем, что в процессе созревания теста под воздействием закваски расщепляется крахмал, превращаясь в легко усваиваемые углеводы. Использование хлебной закваски позволяет минимизировать количество дрожжей в тесте. Они будут нужны только для рыхления и подъема теста. В ходе приготовления кисломолочная среда АЦАТАНа полгощает дрожжевые клетки, поэтому в БИО-хлебе отсутствуют дрожжевые культуры. Отсутствие дрожжей позволяет хлебу храниться дольше без консервантов, а также избежать различных неприятностей после употребления: например, вздутия живота из-за процессов брожения в желудке или аллергических реакций.

Как закваска для теста в любом рецепте для приготовления хлеба АЦАТАН применяется в пропорции: 5г. дрожжей и 8г. АЦАТАНА на 1 кг муки.

Как улучшитель теста в любой выпечке АЦАТАН используется: 3г. на 1 кг муки.

Хранить при комнатной температуре до +25оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения: 12 месяцев.
Вес 40г ± 2г (на 5 кг муки)

Лен, не знаю что это... попробуй. 
По составу, этот Ацатан, похож на закваску, которую готовят с пророщенных зёрен. Так её саму можно сделать, только поиграться придётся. Где то в инете видела и видео и инфу, как с пророщенных зёрен делают закваску. У меня всё руки не доходят.
Сделай обычную закваску, тебе её с головой хватит.... В любой хлеб можно класть проросшие перекрученные зёрна пшеницы. 
...............................................................................
Надо иметь ввиду, что хлеб, где по составу только "мука +вода+закваска+сахар1ч.л+соль1ч.л." это самый простой рецепт, который хорошо и сравнительно быстро подходит. Дальше, любое добавление любого компонента(жир, яйца, патока, и всякого рода добавки) увеличивают продолжительность подъёма теста.

Лариса, большое спасибо за ссылки очень интересно было почитать и узнать, что с закваской можно печь и блины, что в моём случае и надо начинать ( потренироваться до возвращения домой).

Да не за что. Всегда пожалуйста. 
Вика, там девочки писали и про мультиварку, в ней тоже можно печь, как я поняла. Кажется вы спрашивали. У меня её нет, поэтому ничего по этому поводу  сказать не могу.

Да, можно и в мультиварке. Я ,когда печь лень топить, пеку в ней шарлотки, манники, кексы.Хлеб не пробовала, но, думаю тоже выйдет не плохой, в ней и подходить будет хорошо, если включить подогрев на несколько минут, закрыть и оставить тесто в чаше.

laurika пишет:

рецептик хлеба не напишите

Хлеб в мультиварке

Вода или молоко, я беру 50\50 - 500мл
Дрожжи быстрорастворимые - 1ст.л
Соль - 1ч.л
Сахар - 1ст.л
Мука - 800гр
Растительное масло - 2ст.л

Тесто замешиваю не очень тугое.Накрываю полотенцем и минут на 40-50 в тёплое место. Снова вымешиваю и в чашу мультиварки, предварительно муль-ку грею 2-3мин,смазываю чашу маслом и ещё минут на 40-50.Раза два три включаю муль-ку на 1-2мин,чтобы тесто подходило.Вмуль-ку НЕ ЗАГЛЯДЫВАЮ,чтобы тесто не село.Включаю выпечку на 90мин с одной стороны переворачиваю и ещё 30мин. с др.стороны.
Всего хлеб печётся 2часа.Приятного аппетита.

Иногда добавляю в тесто немного натёртого твёрдого сыра.

У моей муль-ки на крышке есть конденсатосборник и когда поднимаешь крышку,конденсат льётся на хлеб. Я просто убрал его и сверху отверстие в крышке накрываю тряпочкой.

Лора Ф пишет:

Да не за что. Всегда пожалуйста. 
Вика, там девочки писали и про мультиварку, в ней тоже можно печь, как я поняла. Кажется вы спрашивали. У меня её нет, поэтому ничего по этому поводу  сказать не могу.

. Спасибо.

frizennn пишет:

Да, можно и в мультиварке. Я ,когда печь лень топить, пеку в ней шарлотки, манники, кексы.Хлеб не пробовала, но, думаю тоже выйдет не плохой, в ней и подходить будет хорошо, если включить подогрев на несколько минут, закрыть и оставить тесто в чаше.

. Анна, а рецепты можно? Пока например манника. Заранее спасибо.

Забыл главное-чтобы хлеб хорошо подходил работать с ним надо ТЁПЛЫМИ СУХИМИ РУКАМИ и с хорошим настроением.

Без молитвы хлеб не будет удачным.И тесто любит рассвет ,когда рано утром ,все спят энергетика спокойная .Подруга всегда удивляется,что у меня тесто пышное и послушное.А у неё что ни пирожок,так зубы сломаешь.Знаю почему скандаля и ругаются матом.А тесто этого не любит

@Vika, с манником всё просто-стакан манки смешать с стаканом кефира( можно заменить сметаной или молоком кислым), оставить минут на 30 для набухания.Пару яиц взбить с стаканом сахара, добавить грамм сто масла сливочного, чуть соли, стакан муки и 1/3 чайной ложки соды, туда же манку разбухшую.Всё перемешать и вылить в чашу, смазанную маслом.Выпекать на режиме "выпечка" в зависимости от модели мульти, у меня 50-55 минут.Верх светлый получается, можно сахарной пудрой посыпать для красоты или полить чем-нибудь.

@Антон-нина,
спасибо.завтра будем пробывать