Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

Тоже стал немного получаться хлеб,сначала в мультиварке пробовали,совсем не получался. Теперь настроились в духовку. Закваска на ржаной муке,подкармливаю уже белой. Еще скажите пожалуйста ,воду ставить в духовку принципиально или если не пригорает то не нужно. Спасибо за советы.

@Анатольевич, Я когда сегодня утром проснулся, что бы поставить в духовку хлеб. Тесто подходило с 12 ночи до 6 утра. Задумался, продажа - хлеб на закваске. И задумался, это сколько закваски нужно
Проснулся, тесто перевалило через край. Срезал лишки, да сегодня для пробы поставил в силиконовой форме. С лишков сделал мега пирожок с яйцом, сосиской, зеленым луком и огурчик мариновонный. Что под рукой было





Сейчас завтракать бум и попробуем, как тесто со сковороды на вкус, на закваске то.

Gnomvolga пишет:

это сколько закваски нужно

У меня вопрос именно по количеству закваски есть. Не хватает закваски ,то есть беру на булку хлеба и все дальше прикармливаешь и опять по кругу. Можно или нет в рабочую закваску положить не сколько взяли а больше раза в два три. Взял двести грамм а добавить 500гр. Сработает так? Или нужно с самого начала другую но в большем количестве заводить?

Думаю, что сработает. У меня у самой закваска не получилось, мы не топим совсем дома, по этому холодно для закваски, чтоб зреть, а тепло с улицы еще не прогрело дом и как-зябко и сыровато. Поэтому я взяла в соседней пекарне, но мне там дали - маманегорюй!!!!! Почти полтара кила! Так я что сделала, отррезала на хлеб, получился великолепный! А остальную переложила в ведерко и залила сверху водой, всё поставила в холодильник. Закваска была, как уже вымешенный хлеб, а не жидкая и она так колобком и поднималась, не растекалась по форме. Потом по мере надобности брала из холодильника часть, примерно часа через два-три добавляла теплой воды грамм 200 и муки пару столовых ложек, это чтоб она была жидкая, закваска поднималась и на ней уже ставила тесто. Примерно часов 5 поднимается тесто, затем раскладываю в формы, в форме часа через 2 готово. Так вот, когда я всю закваску таким образом приела, остался комочек грамм на 100, так я в него и налила грамм 300 воды и положила муки грамм 100, опять все сработало отлично и теперь уже делаю по норме. Вот мой хлебушек.


В таких формах из фольги я пеку, правда забыла взвесить, в следующий раз исправлю эту ошибку. А это хлебушек в разрезе.




А так он снизу подрумянился. Получается очень вкусный!

Думаю, что сработает. У меня у самой закваска не получилось, мы не топим совсем дома, по этому холодно для закваски, чтоб зреть, а тепло с улицы еще не прогрело дом и как-зябко и сыровато. Поэтому я взяла в соседней пекарне, но мне там дали - маманегорюй!!!!! Почти полтара кила! Так я что сделала, отррезала на хлеб, получился великолепный! А остальную переложила в ведерко и залила сверху водой, всё поставила в холодильник. Закваска была, как уже вымешенный хлеб, а не жидкая и она так колобком и поднималась, не растекалась по форме. Потом по мере надобности брала из холодильника часть, примерно часа через два-три добавляла теплой воды грамм 200 и муки пару столовых ложек, это чтоб она была жидкая, закваска поднималась и на ней уже ставила тесто. Примерно часов 5 поднимается тесто, затем раскладываю в формы, в форме часа через 2 готово. Так вот, когда я всю закваску таким образом приела, остался комочек грамм на 100, так я в него и налила грамм 300 воды и положила муки грамм 100, опять все сработало отлично и теперь уже делаю по норме. Вот мой хлебушек.


В таких формах из фольги я пеку, правда забыла взвесить, в следующий раз исправлю эту ошибку. А это хлебушек в разрезе.




А так он снизу подрумянился. Получается очень вкусный!

@Анатольевич, Думаю можно.
Но порекомендовал бы, в первый день 250 муки и воды, и на второй повторить порцию ИМХО.

Надежда.Ю пишет:

Вот мой хлебушек.

Отлично испекли молодцы , верхняя корочка не румяная почему? А пекарня тоже делает без дрожжей закваску?

Gnomvolga пишет:

как тесто со сковороды на вкус,

Расскажите про вкус пирога.

@Анатольевич,отличный вкус, всем понравилось )))

Анатольевич пишет:

........... Еще скажите пожалуйста ,воду ставить в духовку принципиально или если не пригорает то не нужно.  Спасибо за советы.

Если не пригорает, то с водой можно не заморачиваться.

Надежда.Ю пишет:

............Вот мой хлебушек.
В таких формах из фольги я пеку,

Надя, хлеб что надо, молодец! ))

Gnomvolga пишет:

Сейчас завтракать бум и попробуем, как тесто со сковороды на вкус, на закваске то.

Андрей, отличная идея, с жаренными пирожками))... надо будет тоже попробовать.

А хлеба ваши просто загляденье ))

Анатольевич пишет:

Отлично испекли молодцы , верхняя корочка не румяная почему? А пекарня тоже делает без дрожжей закваску?

Надо было немного подольше подержать, другие разы была корочка и верхняя румяная. А еще думаю, что слишком мало положила теста в формы и оно не поднялось так как надо по высоте и верх был как бы за бортиком.
Да тут пекут хлеб на закваске, она называется "льевито мадре" материнская закваска. Маленькие пекарни пекут именно на ней.

Лора Ф пишет:

Надя, хлеб что надо, молодец! ))

Спасибо, Лариса, за похвалу и еще за идею, хлеб ем до последней крошки, даже слегка черсвый всё тавно вкусный! Очень довольна.

Добрый вечер всем! Скажите почему хлеб трескается пополам, пекем круглой формы. Пробовали делать насечки сверху ,ничего не меняется.

@Анатольевич,попробуйте сделать тесто чуть пожиже. Воды не хватает, плохая эластичность. Может мука такая, как вариант.
И подольше пусть подходит, выдерживайте на последнем цикле подъема - в тепле.

Должно помочь.

Выпекал пирог с тыквой и смородиной золотистой.
Вкуснятина ))) забыл фото сделать блин.

Gnomvolga пишет:

Воды не хватает,

замешиваем тугое как на пельмени. Будем по другому,спасибо.

Анатольевич пишет:

........ Скажите почему хлеб   трескается пополам,  пекем круглой формы.  Пробовали делать насечки сверху ,ничего не меняется.

Попробуйте ещё, перед пдъёмом и  перед самой выпечкой, хорошо сбрызнуть водой. Эту операцию иногда проделываю,   из брызгалки (специально купила маленькую, для этих целей) верхушка получается красивая, ровненькая.

Ну ,что кто не бросил печь хлеб признавайтесь, а кому надоело заквашивать? Я в семье один остался верен такому хлебу. Вот уже полгода . Сейчас закваска уже очень сильная. Хлеб видимо на любителя.

Анатольевич, лично у меня, сейчас, просто банально не хватает времени на этот хлеб)), всё ни как не закончу консервацию....
Закваска, не тронутая, стоит второй месяц, и та и другая, иногда заглядываю, по запаху нормальная)). Надо будет подкормить.

Лора Ф пишет:

, просто банально не хватает времени

Конечно летом дел полно,да и печь жарко в доме, мы тоже забывали всю квашню не один раз,убегала.

Честно, я забыл про закваску она и с дулась, как бы "померла"

Время не было совсем....

Когда долго не печём,что бы закваска не простаивала,раз в неделю делаем замес из отрубей для кур.Вечером замесили,утром дали.

Gnomvolga пишет:

Честно, я забыл про закваску она и с дулась, как бы "померла"

Время не было совсем....

Я то же всё лето не пекла, жарко, да и некогда, даже не заглядывала в банку,конечно и не подкармливала. Стоит в холодильнике, не мешает и ладно.
Но где то в конце лета, думаю дай ка попробую испечь, если испортилась, выкину. Открыла, а она на вид совсем безжизненная, как вы сказали сдулась и запах какой то странный, сверху темная жидкость, а с низу твердый осадок, выглядело не очень. Я слила жидкость, налила воды, столько сколько слила, перемешала хорошенько, добавила немного мёда и поставила. Через часок заглянула, а она бродит и пузырится как и должно быть, испекла хлеб, очень даже хороший получился.
Вывод, эта закваска не убиваемая и подкармливать её при хранении не обязательно.
А моя подруга выбросила ещё до моего эксперимента и пожалела.

ЛюсяФ пишет:

......Вывод, эта закваска не убиваемая и подкармливать её при хранении не обязательно.
А моя подруга выбросила ещё до моего эксперимента и пожалела.

Люся, вы смелая женщина), я не рискнула оставлять закваску без "присмотра" на всё лето, всётаки пару раз баночки открывала и по ложке муки и воды плескала.
Поделитесь с подружкой, осчасливте человека)), дайте ей пару ложек закваски, она подмешает и за день-два сотворит себе по новому эту чудо-закваску, на вашей основе.
Сейчас закваска  самое то, что надо, почитай пол года уже )).

Конечно поделюсь, подруга её и не делала, я ей половину от своей давала, сейчас просто некогда печь, проще купить, зимой будем свой хлебушек кушать, хорошо когда выбор есть.

@ЛюсяФ,  не она высохла и подплеснила, пордон )))

На дрожжах сейчас пеку, прохладно, печь раборает - теплее ))))

Сижу читаю форум ,а в духовке печется очередная булочка круглая. Печем в сковороде по форме больше нравится. Жаль фотик сломался тоже хотел похвастать.

Анатольевич, бум ждать фото, мы терпеливые ))
Мужчины, какие вы молодцы !

Лариса,  под Вашим чутким руководством у меня все получилось и я пеку свои хлеба не останавливаясь, даже летом, напеку много  и в морозилку, достаю по необходимости, разогрею и кушаем свежий хлеб, ни одной корочки не выбросилось, закваска если и перекиснет в холодильнике, не портится, работает отлично - кто-то сказал  она  не убиваемая..  Своей закваской  я даже поделилась с нашей местной пекарней, теперь и там выпекают такой хлеб , спасибо Вам большое.

Так и держу обе закваски, хотя хлеб выпекаю серый - ржано- пшеничный, и почему то не решусь соединить закваски

Наташа, вы умничка )) Пеките хлебушек на здоровье, делитесь своими знаниями и умением.
Кстати, я тоже всегда в морозилке "дежурный" хлеб держу, иногда, очень выручает).

natalia555 пишет:

.........Так и держу обе закваски, хотя хлеб выпекаю серый - ржано- пшеничный, и почему то не решусь соединить закваски

Закваски можно и объеденить, если пшеничной не пользуетесь.
Где то читала,что закваску и одну и другую можно, в несколько приёмов, перевести в нужную. С этого следует, что достаточно и одной закваски в холодильнике. Хотя, с двумя, как то спокойнее)).

Выложу ссылку в этой теме  думаю автор не будет ругаться.
https://www.facebook.com/Agrodolceit/videos/823997777716463/

Вчера купили мешок пшеничной муки и ржаной 5кг. Буду учиться хлебопечению.

Рита дочь петра пишет:

Вчера купили мешок пшеничной муки и ржаной 5кг. Буду учиться хлебопечению.

Удачи, в этом интересном и полезном деле.

Сегодня первый день отпуска, муж наказал печь пироги и хлеба. Пироги печь могу, теперь буду учиться печь хлеб.

@Рита дочь петра, это дело приятное и самое главное полезно для здоровья.
Без всяких там добавок

@Рита дочь петра, Я вот испекла по рецепту Елены Алтайской бородинский с медом, правда пеку не я, а хлебопечка. Теперь все лето и осень, пеку, пеку через день. Муж только и напоминает, вкусненький хлебушек заканчивается, говорю иду ставить к завтраку будет. Хорошо, что хлебопечка на даче зимует, но чувствую, что придется на зиму домой забирать или дубль два для дома покупать . Вот набаловала то, но побаловать наших любимых тоже надо, ведь они для нас готовы горы свернуть, а мы то горы свернуть не можем, но хлеб вкусный испечь запросто.
Кого угощала из соседей таким хлебом, потом приходят и рецепт спрашивают и солод усердно по магазинам ищут. Что то у нас с солодом напряг, сама еле нашла. Но взяла прозапас, сразу по рецепту поняла, что вкусных хлеб получится.
Спасибо Елена еще раз!

Друзья хлебопекари,не пойму ,что случилось. Раньше ,это лето и осень замес с тестом на закваске поднимался за четыре часа иногда чуть чуть дольше. Последние два раза нет. Дома тепло а закваска с тестом не поднимается также. Пробовал просто одну закваску работает или нет,поднимается сама очень хорошо,закваске уже месяцев 8 наверно точно не помню. Последний раз поставил на стол возле включенной горелки газа , едва поднялась часов за шесть. Газу сжег наверно на восемь булок. короче проблема осталась не решенной. Что скажете. Мука первого сорта.

У меня что-то тоже не получается. Поднимается хорошо, начинаю печь опадает. Пеку в хлебопечке. Сначала замес теста, расстойка, опускаю( не знаю как правильно сказать) Опять подъем и выпекание и тут он падает. Получается ямка на 1/4 булки.
Но хлебушек очень вкусный. Еще помучаюсь...
Закваска свежая, 3 недели, стоит в холодильнике...

Сходил купил утром другую муку , думал может дело в муке . Также ооочень тихо поднимает. уже прошло пять часов поднялось на две трети ,стоит на батарее. Наверно надо новую закваску замесить. непонятно.

Жаннаpopoff пишет:

У меня что-то тоже не получается. Поднимается хорошо, начинаю печь опадает. Пеку в хлебопечке. Сначала замес теста, расстойка, опускаю( не знаю как правильно сказать) Опять подъем и выпекание и тут он падает. Получается ямка на 1/4 булки.
Но хлебушек очень вкусный. Еще помучаюсь...
Закваска свежая, 3 недели, стоит в холодильнике...

 у вас замешивает тесто хлебопечка или вручную?   
У меня так резко опускается только при неправильном  замесе ,если тесто получается не очень плотное.

Тесто месит хлебопечка. Я пробовала и по круче и пожиже делать. Надо попробовать спечь в духовке. И у меня тоже долго поднимается, прям часов 5-6... И так 2 раза.
Говорят закваска не убиваемая...
Попробуйте сделать новую, но эту пока не выкидывайте...

Испёк хлеб в хлебопечке. и добавил отрубей 1/5 часть.
Очень хороший получился

@Gnomvolga, молодец!
Делись секретом, как удалось?

@Жаннаpopoff, Не жалко, делюсь: муки 550 гр, отрубей 60-70 гр, дрожжи сухие 3 ч.л., воды 300 мл, сахар 2 ст.л., соль 2 ч.л., масло растительное 2 ч.л.
Замесил в хлебопечке с подогревом, выкл. и оставил на 10 мин. Потом вкл. на быструю с замесом выпечку 1,5 часа.
Всё готово шеф )))  нарезаный как Хлеб Харис тостерный ))) Да что скромничать лучше )))

@Светлана 1970, Светик, скока ж талантов-то!!! У нас тоже больше хлебушка в магазине давно не покупается. Пеку через день. Разные: с овсяными хлопьями и овсяной мукой, с кунжутом, льном, семенем укропа, смеси трав всяких, с сыром, помидорами, болгарским перцем, маслинами-оливками, отрубями пшеничными и ржаными, семечками подсолнечника, тыквы, с тыквой, с кинзой (семена), тмином (не нравится), изюмом, колбаской, беконом... В общем, вариации. Закваску не пользую, но уже к тому иду, что надо в духовке печь начинать. Чиабатту хочу и багеты хорошие. Правда ленюсь ставить тесто на ночь и месить долго ручками. Чем выгодно отличается хлебопечка. надо заехать в хороший магазин за хорошей мукой. А то качество нашей не всегда стабильно, очень видно бывает иногда. Все то же самое, а крышка на булке иногда падает. И дрожжи пользую только Саф момент (Срок годности!!) или брикетные, и только не Д-р Эткер (было несколько моментов, вообще не поднялся, ставила на таймер на утро, проснулись, а в хлебопечке лежит камушек запечённый).

Я тоже пеку пока на дрожжах в хлебопечке. Белый пеку на ряженке и на утином яйце, хлеб получается сказочный, а запах-ну просто убиться. Перечитала все 11страниц, всё, ставлю закваску.
Ржаную муку люблю "Кудесница", покупаю в пятерочке. А "Настюша", которая стоит на каждом углу, ну просто отменная гадость.

@Gnomvolga, Андрей, хлеб просто супер! На быстрой выпечке обычно у всех плохо получается, твой просто, как из хлебопекарни, молодец!
А что за программа "замес с подогревом", у тебя вроде Панасоник, если не путаю.

@Gnomvolga, Андрей спасибо огромное за рецепт!!!
Испробую.
Я пока пытаюсь с закваской подружиться, но как-то не получается
Сенсеи помогите...

@Светлая., Светусь, Сокольническая еще не плохая мука ржаная.@наташа1003, Наташ, верхушка падает? Тесто должно быть гуще. Ты колобок во время замеса посмотри. Он плотный и тугой, тугой должен быть. Прям колобок по ведерку крутится- мешаться должен, тогда шляпка не упадет. Но по ноздрястости хлеб может быть разный. Плотный колобок, дает более мелко пористый хлеб соответственно.