Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

natalia555 пишет:

Добрый вечер!  А мне хвалиться не чем, моей закваске 5 дней, на белой пшеничной муке, слегка пузырится, не активно, кормлю каждый день, мешаю (замучала наверно  обогащать кислородом), терпеливо жду, чуть сахарок добавила, стоит в тепле, скоро полное ведерко будет

А за всех радуюсь - молодцы - красивый хлебушек, даже у меня пахнет вкусно

Наташа, добавьте в закваску 1ст.ложку ржаной муки. Закваска начнёт активнее расти и быстрее вызреет.

Антон-нина пишет:

Когда у меня закваска не хочет бродить, я добавляю в неё 5-6 штук перги(пчелинный хлеб). Играет только подбивай и цвет красивый-желтоватый.

Интересная мысль, на счёт перги, надо взять на вооружение...))

@Лора Ф, спасибо огромное за рецепт закваски. Получилась на ура с первого раза! Но я делала из ржаной муки, т.к. белый хлеб мы не особо едим. Сегодня вечером буду делать тесто (сегодня закваски 3 день вся в мелких пузырях). Вечером положу в мультиварку на отложенный старт, а утром посмотрим, что у нас получится)

NataliStaff пишет:

Наташа, в ржаную закваску насыпте белой муки и всё сделайте по рецепту. Хлеб получится не белым, а светло серым и очень вкусным. Пробуйте, потом отпишитесь.

Лора Ф пишет:

Наташа, в ржаную закваску насыпте белой муки и всё сделайте по рецепту. Хлеб получится не белым, а светло серым и очень вкусным. Пробуйте, потом отпишитесь.

А зачем? Так вкуснее будет? И в каком количестве?

NataliStaff пишет:

А зачем? Так вкуснее будет? И в каком количестве?

На самой ржаной муке хлеб плохо подымается. В ржаной обязательно и белую муку добавляют.
Там на 2 или 3 страничке я выкладывала рецепт, белого обычного хлеба, с закваской из белой муки. И девочки давали рецепты. Вы возьмите и положите всё тоже самое, только в свою закваску из серой ржаной муки. Посмотрите что получится. Хлеб вкусный получается, у меня сейчас как раз такой на подъёме в холодной духовке стоит ))

Ну что, тесто поставила, завтра посмотрим что получится))) надеюсь меня не разбудит запах горелых сухарей)))

Хлеб испекла. Запах был обалденный! Но низ чуток под горел. Внутри сыроват, но я в мультиварке пекла. На вкус кисловат. Почему? Закваска не вызрела?

@Лора Ф, а я первый раз только ржаную сыпала- , несмотря на то что закваска совсем молодая была. Очень понравился аромат. Второй раз в ржаную закваску муки первого сорта насыпала- тяжелый получился. Сегодня опять же первого сорта и отрубей овсяных добавила, только поменьше муки сделала- вкуснючий! И пышненький. Видимо закваска созрела не плохо. Хотела ржаной мукой запастись- нигде нет на развес. Только по пакетикам- 40 р за кг. Кукурузная- 65 рублей, а овсяная-57.

NataliStaff пишет:

Хлеб испекла. Запах был обалденный! Но низ чуток под горел. Внутри сыроват, но я в мультиварке пекла. На вкус кисловат. Почему? Закваска не вызрела?

Вы пекли в мультиварке, и в режиме ожидания. Я совершенно не знакома с этой техникой. Может кто то пёк в мультиварке и поделится своими впечатлениями.
Если внутри сыроват - не пропёкся, не хватило жару. Попробуйте испечь в обычной духовке, кислым быть не должен.

severaynka пишет:

@Лора Ф, а я первый раз только ржаную сыпала- , несмотря на то что закваска совсем молодая была. Очень понравился аромат.........

Надо будет и себе попробовать так. А то везде пишут и советуют, что к ржаной обязательно нужно добавлять пшеничной, так всегда и делала - очень тоже вкусно.
Всё надо пробовать и по возможности записывать, а то потом ничего не вспомнишь...))

Моя стоит и 2 недели нет минуты тесто замесить. Подмешала сегодня вроде не чАго дыщит

Чтобы закваска зря не простаивала использую её для кормления птицы.Беру с вечера отруби,развожу тёплой водой до кашеобразного состояния,добавляю закваски.Утром досыпаю пророщенную пшеницу,кукурузную,овсянную,ячменную дроблёнку.Всё перемешиваю и даю курам.А в оставшуюся закваску свежей муки с водой,закваска обновлена.

Принимайте еще хлебопекарей . Сегодня был в трех магазинах искал ржаную муку , хотел первый раз из нее заквасить. не нашел и даже первого сорта нет,только высшего. Купил на пробу небольшой вес. Дома жена первые составляющие замешала. Завтра и в следующие дни будем добавлять . Такое вот начало.

Анатольевич пишет:

Принимайте   еще   хлебопекарей  .......

Присоединяйтесь , добро пожаловать ...))
Гляньте тему изначально(когда будет время), там много вопросов и ответов)).

Лора Ф пишет:

Присоединяйтесь , добро пожаловать ...))
Гляньте тему изначально(когда будет время), там много вопросов и ответов)).

И так читаю каждый день , уже как стихи наизусть выучу скоро.

@Лора Ф,здравствуйте, вчера пробовала испечь хлеб, тесто за ночь не поднялось,   сегодня снова замесила  тесто в хлебопечке, оставила подниматься, прошло 8 часов-  не очень идет подъем, подкормила свою  заквасочку - вот  она  загуляла так загуляла - из ведерка уже вылазит, пузырится хорошо, сегодня ей 8 дней, подскажите сколько часов стоит тесто на подъеме?  Тесто должно  2 раза быть на подъеме до выпечки?

@Ирина В., спасибо за подсказку, так и сделала,  вылазит из ведерка

natalia555 пишет:

@Лора Ф,здравствуйте, вчера пробовала испечь хлеб, тесто за ночь не поднялось,   сегодня снова замесила  тесто в хлебопечке, оставила подниматься, прошло 8 часов-  не очень идет подъем, подкормила свою  заквасочку - вот  она  загуляла так загуляла - из ведерка уже вылазит, пузырится хорошо, сегодня ей 8 дней, подскажите сколько часов стоит тесто на подъеме?  Тесто должно  2 раза быть на подъеме до выпечки?

Наташа, начну с конца. Первый подъём теста может продолжаться от 4часов(если брали тёплую воду и держите в хлебопечке, это при активной закваске) и  до 6-8 часов( если ставите на ночь), всё зависит от того, в тепле ли происходит подъём.
У вас у всех она работает по разному. У одних более активна, у других менее активна. Со временем активность будет улучшаться, тут только уже ваше терпение. На активность подъёма  играет много факторов(мука, вода, тепло), поэтому точного времени подъёма я вам не скажу, нужно смотреть по месту.
После первого подъёма тесто слегка обминаете и перекладываете в форму, в ней она стоит, на втором подъёме,  до выпечки.
Наташа, вы на глаз делали замес или по рецепту? Тесто должно быть не очень тугое, но и не жидкое.
И ещё, сахар или мёд в закваску добавляют один раз, если есть необходимость.

@Лора Ф, тесто я замешивала строго по рецепту, муку взвешивала, сахар добавляла 1 раз, на 4 день,  выпекать буду в эл, духовке, в хлебопечке стоит после замеса просто на подьеме, в комнате не жарко, сейчас переложу в форму и отправлю в тепло до утра на 2 подъем, только боюсь не будет ли кислым, т,к по времени  подъема получится около суток

@Лора Ф, я читала что Вы тоже ставите на подъем в холодную духовку.

Да, с вечера часто ставлю в духовку, для подъёма, а утром пеку.
Но сутки это  много.... Отправляйте, всё равно его надо испечь. Пусть будет как будет. Испечёте и напишите, что получилось.
Поставьте его просто в духовку, не включайте там ничего, что бы не было жарко, иначе действительно может прокиснуть.

Откинул лишки от плохо бурлящей закваски, оставил 200 мл закваски.
В неё засыпал 70 гр пшеничной и 30 гр ржаной + 100 мл воды.
Поставил в тепло, теплее чем было. Попробуем с ржаной мукой.

Смотрел рецепт, в нем каждый день откидывают половину и "кормят" засыпая муку.

Наташенька, я очень и очень за вас рада !
Эх, жаль что фотки нет ))
Слава Богу , что всё получилось с первого раза.
А закваску отберите на следующую порцию, и всё поставьте в  поставьте в холодильник.  Впредь добавляйте в закваску муки и воды столько, сколько берёте, что бы лишнее не убегало....))

Gnomvolga пишет:

Откинул лишки от плохо бурлящей закваски, оставил 200 мл закваски.
В неё засыпал 70 гр  пшеничной и 30 гр ржаной + 100 мл воды.
Поставил в тепло, теплее чем было. Попробуем с ржаной мукой.

Смотрел рецепт, в нем каждый день откидывают половину и "кормят" засыпая муку.

Андрей, я не совсем поняла, это вы решили "перекормить", изменить закваску? То есть из пшеничной получить ржаную?

@Лора Ф, По другому рецепту приготовления закваски объясняли.
Что с начала, делают смешанную закваску ржано-пшеничную, потом плавно сокращают ржаную муку. Переводя закваску на пшеничную муку. Часть закваски убирают и "кормят" мукой с водой. Так каждый день.

Вот и я пробую, раз у меня на пшеничной не хочет "работать", может добавив ржаной забулькает. Да и пшеничную муку новую купил.

И ещё в том рецепте советовали, как вариант сохранения закваски, сушить её на пергаменте. И хранить в холодильнике, до года. Из сухой приходит в чувство она за два дня.

Теперь понятно. Конечно пробуйте. Есть масса вариантов, нужно подобрать свой, что бы всегда получалось и не было огорчений. Удачи вам.
Обязательно напишите что получится. Пусть у нас все варианты заквасок будут.

@Лора Ф,   Лариса, здравствуйте,  проконсультируйте пожалуйста, сегодня испекла хлеб хорошо поднялся, подрумянился,  красивая корочка, дала ему отдохнуть, сняли пробу, кислинки нет, вкусный, пористый, но как то  мякиш показался ВЛАЖНЫЙ   это что жару не хватило? Или по времени маловато выпекала? Выпекала в эл, духовке,  на 180, чтоб корочка не подгорела, убавила на 150 (это почти в самом конце). Правда время не заметила сколько  хлеб выпекался. Когда выпекала в хлебопечке, тоже иногда  так было, что за причина? Или воды много лью? Никак не пойму.   Все по норме  закладывала

@Лора Ф, Ну вроде, наказанную закваску привёл в рабочее настроение. За два с половиной дня, кажись дозрела после холодильника. Если всё получится выложу отчет по всему процессу "От и До" главное не сглазить, тьфу, тьфу, тьфу ..............

@Gnomvolga, Андрей,  пекла по вашему рецепту  дрожжевой хлеб в хлебопечке, получился отлично! Спасибо!

Думаю, завтра ждите от меня фото отчёт по проделанной работе. Вымучил я закваску и хлеб уже в духовке. Прёт, как цунами )))

@natalia555, только пожалуйста

Всем спасибо за Ваши подсказки. Наконец всё получилось.
С праздником

Скажите пожалуйста как должна пузыриться закваска, сегодня четыре уже дня ,пузырьки маленькие есть но мне кажется у вас на фото это просто пузырищи. Закваска на вкус кисленькая . Даже бросал ложку сахара ,но изменения нет. Как уже определить точно готово или нет.

У моей, возможно, пузыри и больше, так как она полугодовая, старая так сказать ))
Вы ориентируйтесь на те фото, что выкладывают форумчане. Сахара больше не добавляйте. Большая активность, как правило, первые дни. Затем пузыри по мельче. Но процесс в ней всё равно идёт. На 5-6 день можно пробовать испечь первый хлебушек.

natalia555 пишет:

@Лора Ф,   ...........вкусный, пористый, но как то  мякиш показался ВЛАЖНЫЙ   это что жару не хватило? Или по времени маловато выпекала? Выпекала в эл, духовке,  на 180, чтоб корочка не подгорела, убавила на 150.....

Наташа, скорее всего не хватило жару. На 150 не убавляйте больше. Минимум 170.
У всех духовки разные. Надо приноровиться.Таня, ещё в самом начале, советовала ложить керамику, для большего жару. Что бы не подгорала корочка, иногда, в середине процесса, накрывают пергаментом.
Как то так.

Gnomvolga пишет:

.net/if/2015/04/12/0899095001428819210.jpg[/img][/url]



Всем спасибо за Ваши подсказки. Наконец всё получилось.
С праздником

Андрей, хлеб великолепный!! Молодец!!
Закваска у вас была по-моему другая. Делитесь рецептом))
Нам всё пригодится )) И рецепт хлеба тоже пишите.

@Лора Ф, закваска сейчас у меня смешанная.
Кормлю её: на 100 мл воды, беру 6 ст.л. пшеничной и 1 ст.л ржаной обдирной.

Рецепт, как и писал выше по пропорциям, но сделал смесь муки:
Воды 250 мл, Масло раст. 2 ст.л., Сахар 2 ст.л., Соль 2 ч.л., Закваски 260 мл по мернику (ВОДА-на фото видно), Всё залил в хлебопечь.
Сверху засыпал: 400 гр пшеничной, 150 гр. ржаной, 50 гр отрубей. И включил на приготовление теста 2 часа 20 минут. Переложил в смазанную маслом растит. форму. Ославил на 2 часа, обмял по бокам и ещё на 2 часа.
Выпекал в духовке при 180 град. - 30 минут и 15 минут при 160 град.

Нужно было выпекать минут 60-55, но поднялся сильно до тэна, мог подгореть. А так нормальный. На вкус, как хлеб "Харис с отрубями". В следующий раз просто подовой испеку.

@Анатольевич, попробуйте погуще сделать чуток.
Может помочь.

Всё гадала, какой режим выбрать в ХП, чтоб испечь.... Всё заложила, включила "тесто"... вынимать не стала, дождалась пока поднялось на 3/4 и включила "КЕКС" - 1ч. 10м. Получилось

Так и нет бурного пузырения у моей закваски.  Не стали больше ждать , сейчас в обед замешали все ингредиенты для выпечки в кучку.  Будем посмотреть  как пойдет процесс.

@Анатольевич, я свои остатки после неудачной первой выпечки - наказал.
И убрал в холодос на 3 или 4 дня.
А потом подкормил, но погуще сделал, и процесс пошёёёёлл ))))

Gnomvolga пишет:

@Анатольевич, я свои остатки после неудачной первой выпечки - наказал.
И убрал в холодос на 3 или 4 дня.
А потом подкормил, но погуще сделал, и процесс пошёёёёлл ))))

Спасибо понятно ,попробуем еще так. Но есть сомнения что мука очень высшего качества в этом виновата. Ржаной пока не могу найти в магазинах.

Нашел ржаную муку , добавил в закваску ,которая была на высшем сорте замешана,процесс пошел быстрее. Вчера пробовали испечь,только не в духовке она сломана ,а в мультиварке . Ставили режим выпечка. Хлеб не очень ,верх не испекается. И ложили хорошо поднятое тесто а получается низкий хлеб. Не мучаться с мультиваркой? Или еще в чем косяк скажите.

Анатольевич пишет:

............  Вчера пробовали испечь,только не в духовке она сломана ,а в мультиварке  . Ставили режим выпечка.  Хлеб не очень ,верх не испекается.  И ложили хорошо поднятое тесто а получается низкий хлеб.  Не мучаться  с мультиваркой?   Или еще в чем косяк скажите.

Анатольевич, полистайте тему назад, там кто-то пёк в мультиварке и всё хорошо получилось. Посмотрите, пообщайтесь с теми, кто с мультиваркой дружит.

Вот такой был в последний раз. Лучше, чем в предыдущий.

Нашла у нас солод. Захочешь, не найдешь. Поставила на пробу бородинский, как описывала Татьяна (дульсинея). Он с медом. Должно вкусно получится, аж слюньки текут.
Дома закваска тоже не получилась, теперь буду пробовать на даче растить. Хлебопечка тут, значит и закваска получится.

Gnomvolga пишет:

Лучше, чем в предыдущий.

Очень смотрится ,еще бы запах передавался. Можете заняться продажей домашнего хлеба с названием (Волгоградский).