Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

Привет всем! Я читал, что закваски бывают изюмные, хмелевые и солодовые. Кто готовил, расскажите, пожалуйста. Как готовили, что получилось, какой хлеб испекли  Очень интересно))

Денис Викторович пишет:

................Я читал, что закваски бывают изюмные, хмелевые и солодовые. Кто готовил, расскажите, пожалуйста. Как готовили, что получилось, какой хлеб испекли  Очень интересно))

Вместо изюмной хотела ещё  сделать  закваску на винограде, но ничего не получилось. На 4-ые сутки пошла плесень.  Почему - трудно сказать. Наверное, слишком поздно надумала, так как виноград собрала примороженный и не сладкий он был. Летом попробую ещё раз, возьму уже хороший сладкий сорт. Хотя меня и эти две простые закваски вполне устраивают.))

Моя закваски на ржаной и пшеничной муке. Вынула из холодильника и дала постоять час, что бы стали комнатной температуры. Они уже готовы для дальнейшего использования. Ржаная закваска более активна, это хорошо видно на фото.

" />

Здесь   тесто переложила в форму, после первого подъёма, разровняла  и примяла, что бы вышли пузырьки. 
" />

Сделала надсечки ножницами, сбрызнула и поставила в духовку для второго подъёма. 
" />

Это мои формы которые чаще всего использую. Первая, алюминиевая,  специально  для хлеба, а вторая для кекса.
" />

А вот и хлеб из этих формочек. Испекла вчера вечером. Общий вес буханок 850гр. Рецепт этого хлеба самый простой, на воде,  выкладывала на предыдущей странице, в сообщении 147. 
" />

Лора Ф пишет:

Моя закваски на ржаной и пшеничной муке. Вынула из холодильника и дала постоять час, что бы стали комнатной температуры. Они уже готовы для дальнейшего использования. Ржаная закваска более активна, это хорошо видно на фото.

" />

Здесь   тесто переложила в форму, после первого подъёма, разровняла  и примяла, что бы вышли пузырьки. 
" />

Сделала надсечки ножницами, сбрызнула и поставила в духовку для второго подъёма. 
" />

Это мои формы которые чаще всего использую. Первая, алюминиевая,  специально  для хлеба, а вторая для кекса.
" />

А вот и хлеб из этих формочек. Испекла вчера вечером. Общий вес буханок 850гр. Рецепт этого хлеба самый простой, на воде,  выкладывала на предыдущей странице, в сообщении 147. 
" />

Какая же всё-таки это красота!!! Вот приеду домой, обязательно попробую сделать закваску и испечь на ней хлеб))

Наконец то и у меня получился. Вечером бросил в форму и утром жена испекла.

@Лора Ф, Большое спасибо за тему и за все рецепты . Хлеб пробовал печь в хлебопечке : белый ничего , а ржаной что то не очень . Кто знает рецепт обычного ржаного хлеба для духовки ?

Владимыч пишет:

Наконец то и у меня получился. Вечером бросил в форму и утром жена испекла.

Ну слава богу, что получился . Видно, что хлебушек хороший вышел.
Я тоже так часто делаю, с вечера ставлю в духовку, а утром пеку.
Пётр, какую пропорцию брали, напишите, пожалуйста, может кому пригодится тоже.

Плекка пишет:

@Лора Ф, Большое спасибо за тему и за все рецепты . Хлеб пробовал печь в хлебопечке : белый ничего , а ржаной что то не очень . Кто знает рецепт обычного ржаного хлеба для духовки ?

Сергей, а что не получилось с хлебом, ржаным? Там два рецепта есть, бородинского хлеба, Танин и мой.
Или вы хотите ржаной по проще? Светлого цвета?

Денис Викторович пишет:

............ Вот приеду домой, обязательно попробую сделать закваску и испечь на ней хлеб)) 

Денис, конечно попробуйте, это совсем не сложно, если принаровиться. Зато потом, про магазинный, забудете. 
Хлеб может этот,  на закваске, месяц преспокойно лежать в холодильнике и ни сколько не ухудшатся его вкусовые качества.

@Лора Ф, Я пек по рецептам ,которые в книге от хлебопечки ,а там такая мудреная рецептура , чего только нет. А здесь вы выше даете простой совсем рецепт белого хлеба , в ближайшее время попробую .Что то подобное хотелось и по ржаному , самый обыкновенный ржаной  деревенский хлеб с простой рецептурой , который печь можно в духовке .

Лора Ф пишет:

Пётр, какую пропорцию брали, напишите, пожалуйста, может кому пригодится тоже.

Закваску "подкармливал" 5 дней. Опару делал почти на закваске, добавлял примерно три стол. ложки муки и гр. сто воды, загуляла быстро, чуть больше часа, потом замесил и стояла при комнатной t около 3 - 4 часов, после поднятия промесил на столе с мукой и поставил на ночь с 23 до 7 утра, поднялся больше чем в два раза. Процесс конечно долгий, по сравнению с дрожжами, но без дрожжей полезнее Спасибо Ларисе.

Да, здесь быстро не получится. Пользуйтесь ею чаще, через месяц отпадёт потребность делать опару. Ваша закваска наберёт силу и будете сразу замешивать тесто на ней. Я беру всегда не меньше 200-300гр закваски и замешиваю тесто. Закваской испортить тесто, или "переборщить" её невозможно.

Плекка пишет:

@Лора Ф, Я пек по рецептам ,которые в книге от хлебопечки ,а там такая мудреная рецептура , чего только нет. А здесь вы выше даете простой совсем рецепт белого хлеба , в ближайшее время попробую .Что то подобное хотелось и по ржаному , самый обыкновенный ржаной  деревенский хлеб с простой рецептурой , который печь можно в духовке .

У меня сейчас пшенично-ржаной на подъёме стоит. Испеку вечером и покажу. Если  подойдёт такой вам, расскажу что к чему. Там всё очень просто.

Сегодняшние две буханочки серого хлеба. Общий вес почти кг.
" /
" />
Вот тут лучше видно цвет серого хлеба, на контрасте  с белым.

" />
Рецепт практически такой же как и белого, только закваску брала ржаную.
Ржаная акваски  200гр
Воды тёплой  250гр
подсолнечного масла 1-2 ст л. 
муки пшеничной  550гр  
соль 1ч.л
сахар 1ст.л.
отруби пшеничные 2ст.л.
Вот и всё. Если хотите темнее, можно уменьшить белой муки и увеличить ржаной.  То есть берёте 100-150 гр ржаной муки, следовательно белой у вас будет 450-400гр).

Лора Ф пишет:

Денис, конечно попробуйте, это совсем не сложно, если принаровиться. Зато потом, про магазинный, забудете.  Хлеб может этот,  на закваске, месяц преспокойно лежать в холодильнике и ни сколько не ухудшатся его вкусовые качества.

Я даже не мог и подумать! Магазинный ведь хлеб на второй день черствеет

В этом хлебе, на закваске, нет традиционных дрожжей и всевозможных присадок-добавок. Тут нечему плесневеть )) , тем более, если хлеб вы собираетесь держать долго, то тогда только в холодильнике.  Наверное в тепле, в герметически закрытом пакете,  может и появится плесень, но я у себя ни разу её не наблюдала.

Спекла сегодня первый хлебец.Хотела сфоткать готовы но наехали гости с подарками и с трескали-+,Даже те которые хлеб совсем не едят. коравай на полтора кило в минуты разлетелся.остатки 3 пышки сняла.а думала муж неделю сытый будет

@Мороз Елена, а рецептик этой красоты МОНА?

Так выше по Лоркиному.Только задолбалась ждать подъема.Даже подрыхла

Мороз Елена пишет:

Спекла сегодня первый хлебец.Хотела сфоткать готовы но наехали гости с подарками и с трескали-+,Даже те которые хлеб совсем не едят. коравай на полтора кило в минуты разлетелся.остатки 3 пышки сняла.а думала муж неделю сытый будет

Ленок, ты у нас непревзойдённый кулинар.  
А мужу ещё раз печь придётся...
Я вот думаю, в чём ещё можно замешивать (окромя хлебопечки), что бы сразу двойную - тройную порцию...  Пока ни чего придумать не могу....

Да какой кулинар ? сегодня поставка опилок.ЯЖ хохлушка хлебосольная.ВСех накормить,напоить.Вот и мечусь между плитой и тестом и опилками и мешками. Короче все сыты,пьяны,с опилками,с лекцией,как надо жить и экономить.

Мороз Елена пишет:

Короче все сыты,пьяны,

Кони пьяны.... хлопцы запряжёны.
Такие булочки с молоком

@Мороз Елена, ааааааааа... понятно

а что такое ОБЕЗЬЯНИЙ ХЛЕБ?

Лариса, помогите пожалуйста!!! Два раза пробывала делать закваску и ничего не получилось. Один раз на второй день чуть запузырилось, я подкормила и все заглохло. В чем ошибка может быть?

Vika пишет:

Лариса, помогите пожалуйста!!! Два раза пробывала делать закваску и ничего не получилось. Один раз на второй день чуть запузырилось, я подкормила и все заглохло. В чем ошибка может быть?

Давайте всё по новой, ей не хватило тепла. Водичку возьмите тёплую, замесите и поставьте в самое тёплое место. Может даже на батарею, только подложите книжку, что бы закваска не сварилась. И мешайте её периодически, раза четыре за день, что бы обогатить кислородом.  Добавьте сразу  чайную ложечку сахара, или мёда, получится наверняка. Накройте хб полотенцем.
Вика

Владимыч пишет:

Кони пьяны.... хлопцы запряжёны.
Такие булочки с молоком

Или с чесночком, как пампушки, да с борщом....))

ДЛя борщика закончился Фасолька а я без неё его не варю

Спасибо!!! Пошла делать.

Вика, делайте, у вас всё получится.
........................................................



Лен, густой  борщ и без фасоли хорош))... главное, что бы в нём мясо было

Буду пробовать до победного! Спасибо!

Лора Ф пишет:

Или с чесночком, как пампушки, да с борщом....))

Первый хлеб, который плохо подошёл, я засухарил, вот их с борщом само то. Теперь специально буду такой хлеб печь для сухарей.
А в борще мне больше всего нравится мясо, капуста и что бы красный был.

Пётр, вы сделайте ещё закваску из ржаной муки.  Будете и серый хлеб печь.  Этот хлебушек, с салом, в самый раз будет...)) У нас он, через день, на "ура" уходит....

Тема какая хорошая! Спасибо Вам Лариса, за то, что открыли ее. Прочитала пока только последнюю странцу. Очень люблю печь и хлеб в том числе. Правда я на закваске никогда не делала, только на обычных дрожжах спиртовых. Сухие вообще не признаю. Моя мама-свекровь сама варила пиво и закваску на хмелю делала, но ведь мне это было не интересно!!! Теперь вот думаю, знает ли тайну этой закваски ее дочь, моя золовка, а хотелось бы узнать. Потому что мамин хлеб хранился на доске накрытый холстиной, сколько он мог так лежать не знаю, но в течении 3х-4х дней был свежий, мягкий, никаких признаков черсвения. Но за это время мы его съедали. А сама я в хлеб не кладу ничего только вода, мука, соль и дрожжи, правда формы смазываю маслом. Сколько такой хлеб храниться не знаю, пеку в 3х формах, на трерий день он еще не черсвый, но уже надо новый печь, кончается.

Время пол 4го ,а у меня хлеб плЁхо поднимается. Я уже в сауну опаздываю Придется моему самому выпекать.

А почему обсуждается тот хлеб, который мы привыкли называть хлебом. А как же выпечка - разве не хлеб? Кто-нибудь выпекал что-нибудь на закваске? Какие результаты? Очень интересно.
Пользуясь случаем хочу поздравить прекрасную половину нашего форума с наступающим праздником)))

На закваске любую выпечку можно делать, это просто заменитель дрожжей. Хоть сладкое, хоть пресное, хоть какое. ))

Мне очень нравится добавлять в хлеб сушеное перо лука-порея. Его очень много остается, сушу его и по горсти в хлеб!

@Vika, закваска квасится из дрожжей, которые находятся в воздухе дома, я так поняла. Потому, чем больше у вас в доме кисломолочки - тем быстрее пройдет процесс. Может я и не права, но читала так.

@Vika, у меня тоже закваска еле-еле раскачалась. Но это от недостатка тепла, я думаю. Как только я поставили закваску около газовой плиты и накрыла махровым полотенцем - она так сильно поднялась,  что с банки даже крышечка съехала, причем это произошло за пару часов. Я даже хотела добавить мёда, чтобы усилить брожение, но не понадобилось.

Мороз Елена пишет:

Время пол 4го ,а у меня хлеб плЁхо поднимается. Я уже в сауну опаздываю Придется моему самому выпекать.

Лен, оставь его в покое и иди по делам. Придёшь и после сауны испечёшь
Что заметила... если тесто перестоит появляется лёгкая кислинка, но она ни чуть не портит вкус хлеба.

Денис Викторович пишет:

А почему обсуждается тот хлеб, который мы привыкли называть хлебом. А как же выпечка - разве не хлеб? Кто-нибудь выпекал что-нибудь на закваске? Какие результаты? Очень интересно.
Пользуясь случаем хочу поздравить прекрасную половину нашего форума с наступающим праздником)))

Спасибо за поздравления, Денис Викторович ))
Так мы тут все сейчас с закваской "упражняемся".... Почитайте внимательно, о результатах тоже  пишут...

Добрый день Лариса! Я пёк на дрожжах ржаной хлеб, не нравится мне чёрный хлеб. Из муки 1 сорта самый вкусный хлеб. Правда у нас нет в магазинах 1 сорта, только вышка, печём из того, что есть.

Владимыч пишет:

....Я пёк на дрожжах ржаной хлеб, не нравится мне чёрный хлеб. Из муки 1 сорта самый вкусный хлеб. Правда у нас нет в магазинах 1 сорта, только вышка, печём из того, что есть. 

Пётр, конечно каждый выбирает то, что ему по вкусу.
К своему стыду даже не знаю, какая разница, в выпечке,  между 1сортом и высшим. Покупаем тоже всегда высший сорт. Скажите, а чем первый сорт лучше?

Надежда.Ю пишет:

............... Моя мама-свекровь сама варила пиво и закваску на хмелю делала, но ведь мне это было не интересно!!! Теперь вот думаю, знает ли тайну этой закваски ее дочь, моя золовка, а хотелось бы узнать. ...............

В старину часто пекли на хмелю. Надя, разузнайте, если удастся. Меня тоже эта закваска интересовала, но лето закончилось, хмель завял... В принцыпе,  у нас есть интнернет, поищем, почитаем)) разузнаем и попробуем...
Всё в наших руках 


Надя, а какой хлеб вы печёте, в Италии,  чаще всего? Если не трудно, напишите нам свой опробованный рецепт.

В сауне про торчала как пингвин аж 5 часов.Конечно мой поджарил хлеб и сырой вытянул. Вот мужчинки,а потом говорят ,мы да МЫ.Короче завтра мне опять самой упрожнятся

Лора Ф пишет:

Пётр, конечно каждый выбирает то, что ему по вкусу.
К своему стыду даже не знаю, какая разница, в выпечке,  между 1сортом и высшим. Покупаем тоже всегда высший сорт. Скажите, а чем первый сорт лучше?

Самый полезный хлеб из простого помола, т. е. когда используется (съедается) всё, так и поступали наши деды. Такой хлеб трудно поднимается и не красивый на вид. Высший сорт, это сердцевина зерна, хорошо поднимается, красивая, пышная, но не хватает оболочки (отрубей) в которых есть витамины. Первый сорт - это что то среднее, вроде и белая, и не совсем грубая, и на подъём хороша, и что то осталось от отрубей.
Вот как то так.

@Лора Ф,В личку ссылку кинул,Гляньте 2-ую страницу,39 пост.

ROMIL пишет:

@Лора Ф,В личку ссылку кинул,Гляньте 2-ую страницу,39 пост.

Спасибо вам большое, уже посмотрела. После праздников куплю хмель в аптеке и попробую сделать хмелевую закваску.

Ната Д. пишет:

@Vika, у меня тоже закваска еле-еле раскачалась. Но это от недостатка тепла, я думаю. Как только я поставили закваску около газовой плиты и накрыла махровым полотенцем - она так сильно поднялась,  что с банки даже крышечка съехала, причем это произошло за пару часов. Я даже хотела добавить мёда, чтобы усилить брожение, но не понадобилось.

. Спасибо, я так и сделала поставила возле печки. Я боялась, чтобы не запарить закваску. У нас на четвёртом этаже печное отопление поэтому перепад температуры. Сегодня второй день подкормила и сейчас вроде уже пошли пузырики. Буду надеяться на лучшее.

Лора Ф пишет:

В старину часто пекли на хмелю. Надя, разузнайте, если удастся

Самой страсть как надо, при первом же удобном случае постараюсь всё это выполнить.

Лора Ф пишет:

Надя, а какой хлеб вы печёте, в Италии,  чаще всего? Если не трудно, напишите нам свой опробованный рецепт.

В Италии я почти ничего не пеку, я здесь работаю и время едва на сон свободное, а так всегда люди вокруг. Но здесь используют в старых пекарнях именно закваску, хлеб на ней дороже, кроме соли ничего в обычный хлеб не ложат. Мука, вода, закваска, соль, хлеб в основном подовый, то есть без форм. А вот с добавками идет, то что только не увидишь и оливы и розмарин и паприка, но цены у всего высокие и беру обычно то, что дешевле, на разносолы не заглядываюсь. А так в основном у них идет тесто как для пиццы. Расписывать, как ее пекут долго, фотки вставлять не могу, но я как-то выставляла на майле пиццу, девочки просили, там всё в деталях и с фотками и всё писала до мелочей. Если на майле есть адрес я вам ссылку пришлю в личку и посмотрите.