Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

Приехал с работы, закваска перебродила, добавил всего по 100. Завтра надеюсь результат аналогичный сегодняшнему утру будет.
Мешать днем не получается. Боюсь перекиснет.

Gnomvolga пишет:

.

Андрей, не перекиснет, не переживайте.))

@Лора Ф,Утром, помешаю и на работу
До вечера, оставить стоять или в холодильник
А, вечером подкормить и тесто из части закваски, на ночь поставить попробовать
Пузырей, поменьше вечером было, и пожиже стало

Gnomvolga пишет:

фото в студию

Вуаля


форма досталась с хлебзавода




Даже не ожидала, что такой вкусный получится! Я хлеб давно сама пеку, но на закваске первый раз) Спасибо всем!

@mila.r,красиво, светленький получился, сахарка маловато или любите не поджаренный

Это я пыталась Чиабатту испечь (итальянский хлеб)... получилось так

@Gnomvolga, сахара пол ч.л.) В след раз добавлю солод... А можно и крепкую чайную заварку)))
Булку, почти всю съели, за ужином  На кружку молока осталось...

Gnomvolga пишет:

@Лора Ф,Утром, помешаю и на работу
До вечера, оставить стоять или в холодильник
А, вечером подкормить и тесто из части закваски, на ночь поставить попробовать
Пузырей, поменьше вечером было, и пожиже стало

Пока делаете закваску ничего в холодильник не ставят.
Пусть стоит в тепле, на кухне.
Если 3-4 день и хорошо бродит, то можно поставить тесто для хлеба.
Если закваска стала по-жиже - добавьте чуток больше муки.

Мила, так у вас всё замечательно получилось!!!
Весь хлеб как по стандарту.  Молодчина.

@Лора Ф,Спасибо, торопиться не стану.

@Лора Ф, Опять на утро третьего дня закваска, в легких пузыриках. Вечером добавлял 50 гр муки, так как была жидкая закваска.
Но если, в первый и во второй раз, на 2 сутки было бурное брожение. То, как и в первый раз, на третьи сутки немного пузырьков.



Утром подкормил по 50 гр (вода и мука) и поставил в холодильник.
Такое ощущение, что она перебродила вся

Прошу Вашей помощи, что не так делаю. Меня это уже огорчает/бесит одновременно, второй раз та же песня.

@Gnomvolga, Короче... Такая же песня была... Убрала в хол-ник и забыла на неделю а то и больше))))) Сейчас супер!!!

Gnomvolga пишет:

...........Утром подкормил по 50 гр (вода и мука) и поставил в холодильник.
Такое ощущение, что она перебродила вся

Прошу Вашей помощи, что не так делаю. Меня это уже огорчает/бесит одновременно, второй раз та же песня.

Не ставьте в холодильник, пока не закончите готовить закваску. У вас всё идёт нормально. То, что немножко упала активность не страшно. Продолжайте до конца.

Позвонил маме, сказал достать и обратно на инкуб поставить.

Вот так правильно, должна в тепле стоять, когда будет готова - тогда в холодильник отправите.

@Лора Ф, Лариса, а готова она будет, когда будет лезть из всех щелей

Лариса привет! Спасибо тебе за рецепты. Я вроде научилась печь хлеб на закваске. Мои все полюбили именно этот хлеб. Дрожжевой конечно тоже едим, но этот улетает. Но белый еще не делала, только ржаной. А сегодня добавила белую муку в ржаную закваску. Тоже получилось супер. Спасибо тебе и дай бог здоровья!

Оленька, на здоровье! Пеки в удовольствие.
Сделай ещё закваску из белой муки, в принципе - должна быть и та и другая.
Там ничего сложного, если освоила одну закваску - получится и вторая.

Gnomvolga пишет:

.....а готова она будет, когда будет лезть из всех щелей

Андрей, разделите её по полам, если её уже много.

@Лора Ф, Лариса! Это волшебство какое то!) Читала я Вашу тему тихонечко и решилась. Вырастила закваску ржаную. В первый день она вялая была, я мёда чуток добавила. К концу четвертого дня запузырила. Замесила с вечера хлеб ржаной. Выбила, положила в миску и к трубе. В 6 утра встала, он так хорошо поднялся. Еще раз выбила, в сковородку и в духовку открытую на часик. Дождалась как поднялся и на огонь. Поджарила конечно лишку, но такой он воздушный получился, я не ожидала. И совсем нет кислинки(боялась, что за ночь закиснет). Теперь пшеничную закваску сделаю. Спасибо за нужную и интересную тему. И еще вопрос. Есть ли у вас рецепты куличей на закваске?

Привет всем!) Решила сегодня испечь хлеб. Достала с вечера закваску, а она стала пахнуть смывкой для лака... Как ацетон ароматизированный.. Ничего не понимаю. Испортилась что ли?

tatka пишет:

/////Достала с вечера закваску, а она стала пахнуть смывкой для лака... Как ацетон ароматизированный.. Ничего не понимаю. Испортилась что ли?  

Таня, закваска до месяца может хранится в холодильнике. Замешивайте тесто, не бойтесь. Резкий запах не страшно. Подкормите её, как обычно, резкость должна уйти. Напишите, что получилось.
У меня тоже большой перерыв получился в выпечке - почти три недели ничего не пекла. Вчера достала закваску - тоже очень резкий запах брожения был, но приятный, не противный. Сейчас делаю замес, как обычно.

severaynka пишет:

............... Теперь пшеничную закваску сделаю. Спасибо за нужную и интересную тему. И еще вопрос. Есть ли у вас рецепты куличей на закваске?

Надя, рада, что всё у вас получилось и с первого разу)). Делайте и пшеничную - она практически ни чем не отличается от ржаной.
К сожалению, куличей на закваске ни разу не пекла.  Надо пробовать самим. В принципе всё должно получится.

Испекла хлебушек. Все получилось! Остатки подкормила . Запах ацетона ушел. Теперь она пахнет хлебом. А я перепугалась, что угробила заквасочку!)

Да нет, угробить её , по моему, надо ещё постараться....
С каждым месяцем закваска будет только улучшаться и быстрее работать...

Моя пшеничная закваска

Пшеничный хлеб на пшеничной  закваске 

Сейчас замес пойду делать....

Ната Д. пишет:

Наташа, шикарный хлебушек.....
Спасибо, что с фотооотчётом.

Gnomvolga пишет:

Сейчас замес пойду делать....

Андрей, рассказывайте, что получилось?

..................................................................................

Вы знаете, самый беспроиграшный вариант, как по мне, особенно для тех, кто печёт хлеб на закваске первый раз - это с вечера поставить тесто,  утром переложить в форму, дать подойти  и  испечь.  Не будет соблазна ускорить процесс ...))

Всем привет!!

@Лора Ф, Мне удалось сегодня муку ржаную прикупить, вот решила из нее испечь. Замесила по Вашему рецепту белого хлеба. только с ржаной мукой. И вот вижу, что хлебушек совсем не так как пшеничный поднялся. Может для ржаной муки этот рецепт не подходит? у Вас есть другой рецептик?
Хлеб Поставила в печь. Посмотрим...

Таня, его выдержать нужно хорошо, не торопится. А рецепт подходит один и тот же. Только в ржаной нужно добавлять и обычной белой муки. Не на самой ржаной печь. Берите 50 на 50, или 60 на 40 . Если есть белая мука в рецепте, то подходить будет лучше.

Лора Ф пишет:

Спасибо, что с фотооотчётом.

Лариса, Вам спасибо за тему и рецепт. Я бы ещё долго пыталась понять что и как надо делать. А за фотоотчёт, спасибо моим детям, я с компом не очень дружу, а у них ловко получается.

@Лора Ф,В ночь замесил тесто. Поднялось плохо.
Утром поставил в печь.
Сама закваска не подымалась, как во второй день больше ни разу.
Хлеб по структуре пористый, в печи поднялся, но клеклый.
Корочка вкусная, погрыз, а остальное собаке в суп.
Ну полазаю, может другой рецепт найду.
Два раза замешивал закваску и не вышло. Обидно, вроде руки из нужного места растут )))))
Остатки бросил в холодильник, попробую ещё подкормлю, дня через два.

Андрей, что то не так вы сделали, но что, пока понять не могу....
Вы на ночь замесили и за ночь оно плохо у вас подошло?

@Лора Ф, Всё по порядку:
1 день в вечер 100 муки и 100 воды вымешал, утром помешал. Легкие пузырики.
2 день вечер ещё 100 муки и 100 воды, вымешал и обратно на своё место.
3 день утро отличное брожение, вымешал и вечером добавил ещё 100 воды и муки.
На утро 4 дня брожение поверхностное, реанимация сахаром, добавкой муки и прочее, не помогли.
И так у меня получилось два раза. Первый раз думал грязной вилкой вымешал, вот брожение и встало. Но второй раз, всегда брал новый чистый прибор.

Решил рискнуть и поставить тесто - по рецепту:
Мука    (2,5 стак. + 0,5 стак. на досыпку) — 600 г
Вода    (1 стак.) — 250 г
Масло растительное    (2 ст.л. - в тесто; 1 ст.л. - обмазать сверху) — 3 ст. л.
Соль    — 2 ч. л.
Сахар    (ложки без горки) — 2 ст. л.
Закваска    — 7 ст. л.

Оставил на ночь, утром, была легкая корочка на тесте.
Но в объёме не поднялось сильно.
В печи тесто поднялось, корочка хорошая - золотистая, но мякишь плотный. Хотя пористый.

Вот такая история.

Gnomvolga пишет:

@Лора Ф,В ночь замесил тесто. Поднялось плохо.
Утром поставил в печь.
Сама закваска не подымалась, как во второй день больше ни разу.
Хлеб по структуре пористый, в печи поднялся, но клеклый.
Корочка вкусная, погрыз, а остальное собаке в суп.
Ну полазаю, может другой рецепт найду.
Два раза замешивал закваску и не вышло. Обидно, вроде руки из нужного места растут )))))
Остатки бросил в холодильник, попробую ещё подкормлю, дня через два.

Я, когда начинала печь хлеб, столкнулась с этой же проблемой. А потом решила поставить закваску на хмелю. Получилось на славу. Потом пришла к выводу: чем старше закваска, тем лучше получается хлеб.

Gnomvolga пишет:

Решил рискнуть и поставить тесто - по рецепту:
Мука    (2,5 стак. + 0,5 стак. на досыпку) — 600 г
Вода    (1 стак.) — 250 г
Масло растительное    (2 ст.л. - в тесто; 1 ст.л. - обмазать сверху) — 3 ст. л.
Соль    — 2 ч. л.
Сахар    (ложки без горки) — 2 ст. л.
Закваска    — 7 ст. л.

Оставил на ночь, утром, была легкая корочка на тесте.
Но в объёме не поднялось сильно.
В печи тесто поднялось, корочка хорошая - золотистая, но мякишь плотный. Хотя пористый.
Вот такая история.

Закваска у вас готовилась нормально, в принципе, оно так и есть. К концу уже не такая сильная активность. Так что тут всё в норме.
В рецепте меня смущают только ваши 7 ложек закваски. Как вы её меряли? Она же тянется ... Лучше всего на весах отмерять 200гр. на ту пропорцию что у вас.
Андрей, замесите ещё раз тесто, на ночь. Тесто должно быть туговатое. После замеса переложите в глубокую миску, предварительно хорошо смажте миску подсолнечным маслом. Когда переложите в миску тесто - переверните его там, что бы обмазать подс. маслом, или сверху смажте дополнительно подсолнечным маслом. Это для того, что бы тесту легче было подыматься. Обязательно накройте чем нибудь миску с тестом. Я накрываю второй мисочкой, или рушныком, или обтягиваю плёнкой. И поставьте на ночь в духовку. Всё. На утро тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Затем обомните слегка и переложите или целиком в форму, или делите на 2 части (предварительно формы смазав и обсыпав мукой). Даёте подойти. Тут тоже не спешите, дайте хорошо подняться, затем выпечка. Ставите в хорошо разогретую духовку или печь.
Как то так. Вроди все мелочи предусмотрели. Не отчаивайтесь. Должно получится.

Ирина В. пишет:

Я, когда начинала печь хлеб, столкнулась с этой же проблемой. А потом решила поставить закваску на хмелю. Получилось на славу. Потом пришла к выводу: чем старше закваска, тем лучше получается хлеб.

Ира, напишите, пожалуйста, как вы готовили закваску на хмелю.

1 стакан хмеля залила 2 стаканами кипятка и прокипятила примерно 30 минут. Получилось примерно 1 стакан отвара. Процедить и дать остыть. А дальше как обычно: 1 стакан отвара  + 1 ст. ржаной муки+ 1 ст. ложка мёда. На следующий день уже 1 стакан воды + 1 ст. ржаной муки+ мёд. И так 5 дней. Бродит, только успевай ловить. Тут только один не очень приятный ньюанс- первый раз хлеб будет слегка горький(от хмеля) Но терпимо. А потом горчинка пройдёт. ( я иногда для горчинки  специально горчицу добавляю)

Лора Ф пишет:

Закваска у вас готовилась нормально, в принципе, оно так и есть. К концу уже не такая сильная активность. Так что тут всё в норме.
В рецепте меня смущают только ваши 7 ложек закваски. Как вы её меряли? Она же тянется ... Лучше всего на весах отмерять 200гр. на ту пропорцию что у вас.
Андрей, замесите ещё раз тесто, на ночь. Тесто должно быть туговатое.  После замеса переложите в глубокую миску, предварительно хорошо смажте миску подсолнечным маслом. Когда переложите в миску тесто - переверните его там, что бы обмазать подс. маслом,  или сверху смажте дополнительно подсолнечным маслом. Это для того, что бы тесту легче было подыматься. Обязательно накройте чем нибудь миску с тестом. Я накрываю второй мисочкой, или рушныком, или обтягиваю плёнкой.  И поставьте на ночь в духовку. Всё. На утро тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Затем обомните слегка и переложите или целиком в форму, или делите на  2 части (предварительно формы смазав и обсыпав мукой). Даёте подойти. Тут тоже не спешите, дайте хорошо подняться, затем выпечка. Ставите в хорошо разогретую духовку или печь.
Как то так. Вроди все мелочи предусмотрели. Не отчаивайтесь. Должно получится.

7 ст. ложек закваски - это примерно 1,5 стакана? Я беру не полный стакан закваски и воды 1,5 стакана на такое же колличество муки. Здесь причина скорее всего в том, что закваска ещё не совсем вызрела. Или температура в духовке сразу была сильно высокой.

Хто его знает... за то время, что Андрей посвятил закваске она должна была созреть... Температура тоже важна, но тут у всех по разному, пекут от 170-180 до 200градусов.
.............................................

Ира, спасибо за рецепт хмелевой закваски, пусть желающие пробуют, из первых уст так сказать. Тем более, что несколько раз спрашивали за хмелевую закваску, а у нас ни кто ею не пользовался...

Gnomvolga пишет:

Два раза замешивал закваску и не вышло. Обидно, вроде руки из нужного места растут )))))

Может быть стоит поменять муку? У меня при 100г муки+100г воды, закваска получается густая и брожение происходит не на поверхности закваски, а внутри неё.

Gnomvolga пишет:

На утро 4 дня брожение поверхностное, реанимация сахаром, добавкой муки и прочее, не помогли.

Возможно, реанимация сахаром - лишнее звено. Нужно постараться обойтись без него и не торопить события, т.к. сахар вызывает спиртовое брожение. А когда вырабатывается достаточное к-во спирта - гибнет нужная микрофлора. Может я ошибаюсь, но такое у меня сложилось впечатление.

Добрый вечер!  А мне хвалиться не чем, моей закваске 5 дней, на белой пшеничной муке, слегка пузырится, не активно, кормлю каждый день, мешаю (замучала наверно  обогащать кислородом), терпеливо жду, чуть сахарок добавила, стоит в тепле, скоро полное ведерко будет

А за всех радуюсь - молодцы - красивый хлебушек, даже у меня пахнет вкусно

natalia555 пишет:

...А мне хвалиться не чем, моей закваске 5 дней, на белой пшеничной муке, слегка пузырится, не активно, кормлю каждый день, мешаю (замучала наверно  обогащать кислородом), терпеливо жду, чуть сахарок добавила, стоит в тепле, скоро полное ведерко будет

Наташа, на 5-ый день можно печь. Процесс у неё уже идёт, так что пробуйте.

Gnomvolga пишет:

Оставил на ночь, утром, была легкая корочка на тесте.
Но в объёме не поднялось сильно.
В печи тесто поднялось, корочка хорошая - золотистая, но мякишь плотный. Хотя пористый.

Вот такая история.

Андрей, не переживайте, у меня в первый раз точно как у Вас получилось, во второй раз чуть лучше, но то же не айс, и только с четвёртого раза, когда закваске было 14 дней, получился отличный хлебушек.
Читаю Ваши сообщения, всё точно, как у меня было, только я не взвешивала ни чего и не отмеряла, всё на глаз.
Теперь пеку хлеб на закваске каждый день, моим очень нравится. Вы не переделывайте закваску и у Вас всё получится, она просто ещё не готова.

Спасибо всем за ответы.
Наказанная закваска в холодильнике.
Муку нужно купить завтра, всю израсходовал на закваску и пробную выпечку.
Попробую подкормить её завтра и поставить на ночь, посмотрим что будет, отпишусь   Я упертый

Gnomvolga пишет:

  Я упертый

Похвально!

[quote="Gnomvolga"]Попробую подкормить её завтра и поставить на ночь, посмотрим что будет, отпишусь   Я упертый

Возможно у вас и закваска тоже упёртая. Шучу.

Когда у меня закваска не хочет бродить, я добавляю в неё 5-6 штук перги(пчелинный хлеб). Играет только подбивай и цвет красивый-желтоватый.

Показать не могу, выпекал хлеб и забыл добавить раст.масло в тесто кое-как выманил из формы.