Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

Здравствуйте Всем! Хлеб на закваске пеку вторую неделю, очень нравится. Закваску ростила пять дней на ржаной муке , первый день 100г муки 100 воды завернула в полотенце и поставила в тепло , на второй день 50г муки 50г воды и так до пятого дня. Перемешивала один раз в день, на третий день начала пузыриться. Закваску храню на подоконике , хлеб пеку через день отливаю 200г закваски + 100г воды +чайная л соли +столовая л сахара+ столовая л рос масла + 500-600г пшеничной муки,замешиваю в хлебопечке. Тесто подходит 4часа, пеку тоже в хлебопечке. Закваски остается грамм 50-60 добавляю 100г воды и100г муки перемешиваю и убираю на подоконик. На следующий день подкармливаю 50г воды 50г муки.Закваску нужно кормить в одно и то же время , иначе капризничает. Удачи в хлебопичении!

Ну что! У меня вчера закваска перебесилась и успокоилась. Оставила я ее в том же литровом ведерке. Утром перелила в емкость побольше, добавила воды и муки и... тишина... Стоит весь день и ни гу-гу. Перехвалила видать. Что дальше делать? Кормить? На ночь убирать в холодильник или пусть так стоит?

@Татьяна+,

Татьяна+ пишет:

Ну что! У меня вчера закваска перебесилась и успокоилась. Оставила я ее в том же литровом ведерке. Утром перелила в емкость побольше, добавила воды и муки и... тишина... Стоит весь день и ни гу-гу. Перехвалила видать. Что дальше делать? Кормить? На ночь убирать в холодильник или пусть так стоит?

Вот вот... и я о той же проблеме. Неужели перекисла?? Сенсеи, где Вы? Помогите!

Девочки убирать в холодильник не надо, от перемены температуры ее плохо ,это живой организм. Кормить один раз по не многу в одно и тоже время, есле затихла поставте в теплое место. Она после подкормки активно поднимается, потом затихает.

Девочки, а у меня закваска получилась густая - её нельзя перелить, можно только переложить ложкой. Я держу её в холодильнике. За час до кормления достаю, затем откладываю 200г в др.посуду и сразу добавляю в закваску 100г муки и 100г воды,хорошо перемешиваю и тут же убираю обратно в холодильник и закваска там хорошо подходит уже через 12 ч. И ещё, закваску нужно держать в тёмном месте.

@Татьяна+, Загуляет ещё. я половину банки сливаю на хлеб, разбавляю водой, мукой и в холодильник, через два-три дня опять пеку, всё нормально. Уже подходит быстрее, почти как на дрожжах.
@tatka, Испортиться они не должны, перекиснет если долго будет стоять без подкормки.

У меня была густая, пока играла, а сегодня утром уже жиденькая, после подкормки тоже ничего не изменилось, немного воздуха вышло и стоит, молчит, ни на мм не поднялась и такая же жидкая. И в тепле стояла и просто на столе...

Так убирать в холодильник или нет, моя сегодня двое суток стоит, пошли третьи, два раза подкормила?

@Татьяна+, Из холодильника достаю, она вообще без признаков жизни Вверху банки сантиметра два воды.... перемешиваю и сливаю для хлеба, туда столько же воды и муки, всё нормально и хлеб поднимается и закваска за два-три дня загуливает в холодильнике.
Подкормите и поставте на кухне, должна подойти.

Татьяна+ пишет:

Так убирать в холодильник или нет, моя сегодня двое суток стоит, пошли третьи, два раза подкормила?

Моя зрела пять дней, первый хлеб, ушёл на квас,не подошёл. Кажется на третий день тоже активности не было.

А два раза за день можно подкармливать? Она сегодня уже ела... Но не отрыгнула, видимо...

Ладно, подожду еще.

Татьяна+ пишет:

А два раза за день можно подкармливать? Она сегодня уже ела... Но не отрыгнула, видимо...

Подкармливал утром, в течении дня раз пять перемешивал, что бы насытить кислородом.

@Татьяна+,  у меня та же проблема была. я добавила немного муки, чтобы стала как тесто на оладьи и добавила щепотку сахара, поставила в теплое место и она опять поперла. в течении дня перемешивала несколько раз.

У меня такая закваска.

ЛюсяФ пишет:

 В итоге получился неплохой, но в следующий раз(наверное сегодня) замешу немного погуще, слишком жидкое тесто замесила, мякиш, как будто сыроват совсем немного.

Тесто не должно быть жидким, оно упругое.
Люся, попробуйте мой рецепт , белого хлеба, там выше есть. Должен получится 100%.

Ната Д. пишет:

У меня такая закваска.

Отличная закваска.

Татьяна+ пишет:

Так убирать в холодильник или нет, моя сегодня двое суток стоит, пошли третьи, два раза подкормила?

В холодильник ей ещё рано. В идеале до 4-5 дней подкармливают и лилеят, а потом уже в холодильник.

Татьяна+ пишет:

А два раза за день можно подкармливать? Она сегодня уже ела... Но не отрыгнула, видимо...

Два раза за день это лишнее. Достаточно один раз и усё...Пусть набирается силы и перерабатывает то, что получает раз в сутки.

Владимыч пишет:

@Татьяна+, Загуляет ещё. я половину банки сливаю на хлеб, разбавляю водой, мукой и в холодильник, через два-три дня опять пеку, всё нормально. Уже подходит быстрее, почти как на дрожжах.
@tatka, Испортиться они не должны, перекиснет если долго будет стоять без подкормки.

Пётр, вы просто спец уже, молодчина, всё абсолютно правильно ))

tatka пишет:

замесила опару..взяла 200 гр закваски + муки стакан+ воды на глазок до нужной густоты. Стоит... вообще никаких признаков жизни не подает....  Второй раз уже ни фига не получается!   Хоть я и не профан в этом деле...пеку все... Видимо закваска -не моя история....

Стакана муки мало. Возьмите по рецепту, на 3 страничке сообщ. 147.
Таня, подходить должна в тепле. Вы в хлебопечке готовите, или нет? Если в хлебопечке - то там всё просто, держите её, в хлебопечке, пока не начнёт подыматься. Когда подойдёт - перекладываете в форму и опять ставите на подъём, потом в духовку на выпечку.

irinapetrovna пишет:

Девочки убирать в холодильник не надо, от перемены температуры ее плохо ,это живой организм. Кормить один раз по не многу в одно и тоже время, есле затихла поставте в теплое место. Она после подкормки активно поднимается, потом затихает.

Ирочка, в холодильник можно ставить, без проблем, просто в холодильнике вяло идут все процессы и она хорошо хранится. 
Но если вы печёте через день, тогда можно и не ставить в холодильник. Отпадает необходимость ждать, пока нагреется, после того, когда вынули из холодильника.

Лора Ф пишет:

Пётр, вы просто спец уже, молодчина, всё абсолютно правильно ))

Какой учитель, такой ученик.

Лора Ф пишет:

Отличная закваска. 

Спасибо, Лариса, за рецепт закваски и понятное разъяснение для тугодумов.

Наташа, пользуйтесь на здоровье,  и спрашивайте, если что...)))

Вот мой первый хлебушек. Правда пришлось маленько дрожжей добавить.

@Лора Ф, Делала по Вашему рецепту. Спасибо, большое! У меня вопрос. Хлеб очень воздушный, не плотный. Так и должно быть? На фото в теме у других совсем по-другому хлебушек выглядит, а у меня он как булка))

@Ната Д., а у Вас закваска какой густоты?

tatka пишет:

@Лора Ф,  Делала по Вашему рецепту. Спасибо, большое! У меня вопрос.  Хлеб очень воздушный, не плотный. Так и должно быть?  На фото в теме у других совсем по-другому хлебушек выглядит, а у меня он  как булка))  

У вас так, как должно быть в идеале)). Этот хлеб действительно воздушный, лёгкий, пористый, такой и должен быть. Такой хлеб, в старину, ели на 2-3 день. Лежал на полке прикрыт только льняным полотенцем. Можете попробовать, спустя несколько дней структура хлеба станет плотнее, он легче будет резаться. 
Там где хлебушек , у других, выглядит по другому , более плотная структура, это мало выдержали на подъёме тесто.

@tatka, Как булка хлеб получается, если в тесто класть сдобу - сахар, яйцо, молоко, масло. Я, когда пеку в хлебопечке, кладу только воду, муку, соль, дрожжи и немного растительного масла, но можно и вовсе без него. Кстати, моя закваска по-прежнему молчит, я ее подкормила утром и почти никаких изменений, а уже скоро ночь. Завтра дам ей еще один шанс - если она им не воспользуется, то увы...

Татьяна+ пишет:

............Кстати, моя закваска по-прежнему молчит, я ее подкормила утром и почти никаких изменений, а уже скоро ночь. Завтра дам ей еще один шанс - если она им не воспользуется, то увы...

Таня, не расстраивайтесь. Если не получилась сразу попробуйте ещё раз.
Добавляйте тёплую водичку и дайте пол чайной ложечки, или чайную, мёда или сахара. Больше сладости давать не нужно. Это уже крайняя мера для погибающей закваски. Главное, что бы плесени не было .

Татьяна+ пишет:

моя закваска по-прежнему молчит,

Таня, попробуй добавить 0,5 чайной ложки меда или сахара. У меня после меда через верх полезла

Лариса, мы с тобой прям хором!

Наташа, спасибо нам всем)), что подсказываем друг другу и делимся....

@Татьяна+, Таня, я и не добавляла больше ничего кроме перечисленных Вами ингридиентов))) Мне Лариса уже объяснила, что это рецепт такой) Но на одной закваске боюсь ставить, не такая она у меня как на фото выше...

@Лора Ф, @Линда007, Девушки, милые! И я с Вами, хором, добавила сахара утром еще. Я не скажу, что "пациент умер", но и активности особой нет. Плесени тоже нет, пахнет квасом скорее, кислого или какого-нибудь неприятного запаха нет. Что, завтра еще медку ей дать?

tatka пишет:

@Ната Д., а у Вас закваска какой густоты?

У меня в данный момент густая: немного гуще, чем тесто для оладий, с ложки не течёт, а медленно сползает.

@Татьяна+, а по консистенции какая? на что больше похожа?

По описанию моя закваска похожа на закваску Татьяны+ . Сейчас попробую видео выложить

@Аксинья С-Т, После второго дня, когда активный период прошел, она стала жидкая, примерно, как кефир. Сегодня утром я не стала добавлять воду, добавила только 100 гр муки и ч. л. сахара. Закваска стала чуть гуще, как льющаяся сметана. В ней есть ме-е-елкие пузыречки, совсем немножко.

У меня в данный момент густая: немного гуще, чем тесто для оладий, с ложки не течёт, а медленно сползает.[/quote]
Даа, у Вас она шикарненько выглядит!))

https://youtu.be/TKjAY3opgXg.

Моя вчера была такая же, сегодня чуть гуще стала, т . к. я добавила только муки без воды. А так один-в-один.

@Татьяна+, я и говорю, что похоже по описанию...

Татьяна+ пишет:

@Аксинья С-Т, После второго дня, когда активный период прошел, она стала жидкая, примерно, как кефир. Сегодня утром я не стала добавлять воду, добавила только 100 гр муки и ч. л. сахара. Закваска стала чуть гуще, как льющаяся сметана. В ней есть ме-е-елкие пузыречки, совсем немножко.

Таня, вы в корне меняете процесс изготовления закваски)) тогда не жалуйтесь, что не получается.
Каждый день добавлять по 50-100гр муки и 50-100гр воды.
Мёд или сахар всего один раз нужно добавить. Держите её в тепле, или укутайте во что нибудь, если в доме прохладно.


А запах у вашей закваски правильный, такой и должен быть. Я думаю, что переделывать вам ничего не надо будет. Всё получится. Ничего что маленькие пузырьки, главное, что они есть, значит - процесс пошёл....

А вот какой 100% ржаной хлеб получился по рецепту Ларисы. Пока правда не очень красивый, верх слегка сел.

Посмотрела видео с закваской. Она жидковата.
А должна медленно сползать с ложки. Девочки, тогда добавьте таки муки по пару ложек и давайте её в тепло.

Наташа Ната Д. пишет:

А вот какой 100% ржаной хлеб получился по рецепту Ларисы. Пока правда не очень красивый, верх слегка сел.

Наташа, дело времени. Пару раз испечёте и начнёте его чувствовать, до какой степени держать на подъёме, возможно внесёте свои коррективы. 
На вид очень даже ничего)) А как вам на вкус?

Лора Ф пишет:

Посмотрела видео с закваской. Она жидковата.
А должна медленно сползать с ложки. Девочки, тогда добавьте таки муки по пару ложек и давайте её в тепло.

Все, сделала) будем смотреть))

@Лора Ф, Лариса, она стояла у меня над батареей, на подоконнике, тут же она начинала свою бурную жизнь, все было хорошо. После первой подкормки тоже все бродило-играло до вечера, из ведерка уже вырваться пыталась, а потом стала оседать и все, больше не хочет. Вторая подкормка прошла спокойно, эакваска стала жидкая. Сегодня третья подкормка была, я подумала, что если опять добавить воды, то станет еще жиже, вот и насыпала только муку. Поставила опять на подоконник, полдня простояла, я ее помешивала изредка, не поднимается, почти не пузырится. Потом я ее переставила просто на стол, в доме сейчас даже жарко, 25 гр. Завтра пятый день, буду доливать воду с мукой, посмотрим, что будет...