Первое сообщение в теме :

Форумчане, знаю, что многие из вас сами пекут ХЛЕБ.  
Давайте,  в этой теме, будет всё о хлебе....  Будем делится своими секретами, рецептами, советами.  

Вика, отвечаю на ваш вопрос про закваску. Бывает закваска для выпечки хлеба  из белой муки и из серой, ржаной. 
Делается одинаково и та и другая. Хотя в инете иногда дают разное соотношение муки и воды. 
Берёте литровую банку, или пластиковое литровое ведёрко и в стакан воды  постепенно  всыпаете стакан муки. Должно получится как густоватая сметана. Если очень густо, плесните ещё водички чуть-чуть. Всё накрываете полотенечком и ставите в тёплое место, но не на батарею. В течении дня перемешиваете раз 4-5, что бы обогатить кислородом. 
На следующий день добавляете в ведёрко 100гр воды и опять 100гр муки. Опять в течении дня перемешиваете. Так делаете 3 дня. На третий-четвёртый  день должны появится пузырьки.  
На четвёртый день, если есть пузырьки,  можете смело отливать закваску и печь хлеб.
Можно добавлять не по 100гр, а по 50гр того и другого.
Закваска из ржаной муки запузырится раньше и активнее, так как там мука более "живая" я бы сказала. 
Хоть иногда рекомендуют делать одну закваску из белой или серой муки, но как по мне надо что бы были в доме обе закваски, так как они совершенно разные.

Зря я паниковала!))) За 3 часа готов хлебушек, а я почти была уверена, что не поднимется такое густое тесто.

Из этого объема продуктов булка вышла 1900 гр. Теперь дня на 3, наверное, хватит)))

Пробовали пока выпекать дрожжевой хлеб.




Сегодня замесим закваску, и поставим на инкубатор. Ну тепло ведь там
Пусть подходит, да зреет

Припоминаю, что когда была практика. Выпекали батон, на закваске. Вкусный был, как в магазине - раньше  Сейчас такого не встретишь  

@Gnomvolga, Красивый хлеб!! А по какому рецепту выпекали ? Не поделитесь?)

@tatka, Конечно  
Записывайте рецепт: мука пш. 500, вода 350, соль 1,5 ч.л, сахар 1,5 ст.л, дрожжи сухие 2 ч.л, масро раст. 1,5 ст.л.
Выпекаю в хлебопечке Панасоник, но круглый выпекал и замешивал ручным способом, и в газ. шкаф.
Все ингредиенты сразу замесить, или можно сделать опару. Но соль не добавлять в неё сразу.
Подходит тесто 1,5 часа, все компоненты разом, если тороплюсь.
Или 40 минут опара (дрожжи, сахар, мука часть-200 гр, вода вся), потом все остатки досыпаю и смешиваемым, 40 мин. стоит, готово.
Можно заменить воду молоком, масло раст. заменить сливоч. Что-то одно, иначе много сахара, увеличиваем расстойку теста.

tatka пишет:

Зря я паниковала!)))  За 3 часа готов хлебушек, а я почти была уверена, что не поднимется такое густое тесто.
]

Таня, действительно, паниковали напрасно. Хлеб превосходный , даже горбушка выпуклая, как положено. Умница, вам 5+
Всё правильно рассчитали и сделали.
Вчера на форум не попала, вы тут без меня прекрасно управились))

Gnomvolga пишет:

Пробовали пока выпекать дрожжевой хлеб.

Припоминаю, что когда была практика. Выпекали батон, на закваске. Вкусный был, как в магазине - раньше  Сейчас такого не встретишь  

Андрей, хлебушек у вас ооочень красивый
Ждём хлеб и на закваске.

@Лора Ф, закваске уже второй день пошел
Как будет результат, обязательно отпишусь.
Всем спасибо за подсказки, все записал и буду использовать

[quote="Лора Ф"]

Таня, действительно, паниковали напрасно. Хлеб превосходный , даже горбушка выпуклая, как положено. Умница, вам 5+
Всё правильно рассчитали и сделали.
Вчера на форум не попала, вы тут без меня прекрасно управились))
[/q

Лариса, Вы не представляете как я довольна!! В выходные спекла 2 булки по 1900 гр Семья довольна)) Вам и всем форумчанам СПАСИБО!!!!!

Сегодня пошел третий день, закваска в два раза увеличивается, я её обминаю.
Добавил муку и воду и на инкубатор. Завтра после работы хлеб поставлю и остатки в холодильник.

По следам, на баночке, видно, что заквасочка живёт и размножается.
У вас всё получится )).

Всем привет! Бездрожжевой хлеб на закваске учусь печь наверное уже больше полугода и вот наконец у меня стало получатся именно то, что я хотела. Легкий, воздушный с хрустящей корочкой. После множества экспериментов остановилась на таком рецепте:
200г. - закваска
400мл - вода
600-650г - мука
соль, сахар по вкусу
делаю на опаре. Опару ставлю вечером, для опары беру закваску, воду и половину муки, остальное добавляю утром, замешиваю и на расстойку. Часа 2-3 стоит, увеличивается в объеме вдвое , затем выпечка и ...дегустация

Линда007 пишет:

Опару ставлю вечером, для опары беру закваску, воду и половину муки, остальное добавляю утром, замешиваю и на расстойку. Часа 2-3 стоит, увеличивается в объеме вдвое , затем выпечка и ...дегустация

Эх, жаль, у меня ваши фотки не открылись, за темой слежу и даже сама пробую. Но у нас очень холодно, поэтому закваска после подкормки поиграет минут 30 и дальше стоит спокойно разделяясь на водичку сверху и тесто внизу. Но я надежду не теряю, уже дней 5 эксперементирую.

Линда007 пишет:

Всем привет! Бездрожжевой хлеб на закваске учусь печь наверное уже больше полугода и вот наконец у меня стало получатся именно то, что я хотела. Легкий, воздушный с хрустящей корочкой. ............

Наташа, хлебушек просто загляденье!
Очень понравилась твоя форма хлеба. В тостер прямо именно то, что надо. Ната, это из под кекса? Какой вес получается хлеба на выходе?

Надежда.Ю пишет:

..............Но я надежду не теряю, уже дней 5 эксперементирую.

Наденька, на пятый день закваска должна быть готова. Пробуйте, не бойтесь.
Если холодно - тесто в миску, по больше и обтяните плёнкой, затем укутайте.
Всё получится. Воспользуйтесь Наташиным советом, с опарой на ночь.

@Лора Ф, Ларис, мне фантазии придется отложить до четверга вечера, завтра медики будут "в гостях", а значит весь день в мыле и на нервах, а послезавтра визит детей, тоже типа "к нам едет ревизор".Так что если всё хорошо будет, то четверг вечер и пятница мои, буду пробывать. У Надежды последней умирает надежда.

Моя закваска перестала активно бродить.
Что не есть хорошо, поставил в место потеплее может поможет.
Вечером уже исполнится полных 4 дня.
На 2 день, была самая активная фаза брожения.
А сейчас, только мелкие пузырики в верхнем слое закваски.

Это нормально или добавить сахарка
Делал по правилам, каждый день по 100 мл воды и 100 гр муки.

@Лора Ф,
Спасибо за похвалу, да, Лариса, это форма для кекса, как оказалось купить форму для хлеба у нас нереально , но я решила, что форма в нашем деле это не главное  и купила такую.
Вес буханки 1,1-1,2 кг, я не всегда точно выдерживаю пропорции,  поэтому и вес всегда разный.

[quote="Gnomvolga"]Моя закваска перестала активно бродить.
Что не есть хорошо, поставил в место потеплее может поможет.
Вечером уже исполнится полных 4 дня.
На 2 день, была самая активная фаза брожения.
А сейчас, только мелкие пузырики в верхнем слое закваски.

Это нормально или добавить сахарка    
Делал по правилам, каждый день по 100 мл воды и 100 гр муки.[/quo

Андрей, а она у Вас какой консистенции? Нужно, чтобы была густенькая , с ложки чтоб сползала. У меня такая же картина была . Я 6 дней ее кормила, а она работала только когда муку добавишь, а потом опять вяло. Оказалось, что жидкая была. Как только добавила побольше муки( хоть мне казалось, что очень густо) и поставила рядом с обогревателем, уже через 1.5 ч она убежала. И теперь все хорошо. Пеку хлеб) Пахнуть она должна приятно кислым. Скорее всего она у Вас уже готова.. Дайте ей нужную густоту и все будет ок)

@tatka, приеду домой, гляну. Стоит сейчас в более теплом месте.
Если не поможет, покормлю мукой

@ТаЛенка, @ТаЛенка,

Если честно, мучил закваску 6-7 дней.
Мелкие пузырьки с верху.
@tatka, добавлял муку, не пошла.
И в теплое и в нормальное. Вылил её Я.
Появится настроение, поставлю ещё.
А то родные уже ворчат, добро на г***о переводишь

Gnomvolga пишет:

Если честно, мучил закваску 6-7 дней.
Мелкие пузырьки с верху.
@tatka, добавлял муку, не пошла.
И в теплое и в нормальное. Вылил её Я.
Появится настроение, поставлю ещё.
А то родные уже ворчат, добро на г***о переводишь

Зря вылили. Можно было попробовать испечь хлеб. Раз были пузырьки - значить живая....

Товарищи, впредь не выливайте совсем закваску(если не получилась и нет плесени), ну хоть заварите в кипятке да отдайте курам, чего добру пропадать то?

Лариса, здравствуйте. У меня тут такая мысля зародилась....Хотелось бы ваше мнение узнать. Если закваска для сотворения хлеба много лучше, чем дрожжи, то может и для дрожжевания корма куриного (дроблёнки) она тоже полезнее будет?

Думала я одна такая,.......... два раза замешивала закваску - не получилось!!!!!  Все вылила .........когда мешаешь, она пузырится, потом тишина , даже  пробовала делать опару - не поднимается, хлеб как кирпич получается,  держала и в тепле  и в комнатной температуре и кормила и мешала........увы, а так  хочется хлебушка

Gnomvolga пишет:

Если честно, мучил закваску 6-7 дней.

Попробуйте сделать закваску на ржаной муке, её легче делать,  она точно получится. Потом возьмите 20 г ржаной закваски + 20 г пшеничной муки + 20 г воды. Когда поднимется, к этим 60 г закваски + 60 г пшеничной муки + 60 г воды. Далее, когда снова поднимется, к этим 180 г закваски + 100г пшеничной муки + 120г воды. Дать подняться . И вот, у Вас 400 г готовой закваски. Можно брать 200г для теста, а в ведерко с закваской добавить 100г муки и 100г воды, дать подняться и убрать в холодильник. На этот процесс  нужно всего 1 день.

natalia555 пишет:

Думала я одна такая,.......... два раза замешивала закваску - не получилось!!!!!  Все вылила .........когда мешаешь, она пузырится, потом тишина , даже  пробовала делать опару - не поднимается, хлеб как кирпич получается,  держала и в тепле  и в комнатной температуре и кормила и мешала........увы, а так  хочется хлебушка

Аналогично

Если у людей получается  то и у нас должно получиться, буду еще пробовать........

natalia555 пишет:

Если у людей получается  то и у нас должно получиться, буду еще пробовать........

Прочитал тему.У кого закваска не получается,возможно дело в воде.Особенно у кого с крана хлорированная.Вроде тут грешить больше не на что.Мы пользуемся такой закваской уже много лет.А вот кто нибудь из городских знакомых берёт рецепт закваски,у них бывает не получается.Ну я им передаю 5-ти литровую бутыль воды со своей скважины.Всё,начинает работать.

@ROMIL,Так вот скважина у нас, пеняю что вилкой когда перемешивал, не совсем чистой.
Занес бяку в закваску.
Сейчас пойду поставлю, соблюдая полную стерильность процесса.
Ушёл на второй подход

ROMIL,  У нас  вода с артезианской скважины,  муку брала выс сорта, и первого пробовала. Магнитогорская- лучшая считается у нас. Сейчас попробую на ржаной муке. Может повезет,  Подскажите,  а может муку перемешать ржаную и вышку, да сахарку подсыпать?

Замесил вторую попытку закваски.
Два моё любимое число, должно всё получится, если что, дрожжей кину и скажу, что всё получилось
Шутка, буду добиваться чистого брожения закваски

Вы, наверное зря вылили первую закваску, у меня две недели готовилась, временами казалось, что не работает, тоже хотела переделать, но некогда было, поэтому продолжала добавлять воду и муку. И только на 14 день хлеб хороший получился, на 4 пробовала печь, не поднялся.

Зато сейчас без проблем, почти каждый день пеку, моим очень нравится. И такое ощущение, что закваска не убиваемая со временем стала, было, что я её забывала в холодильник убрать и она целый день на столе стояла, и как будто бродить перестала, думала перекисла, убрала в холодильник, думаю, что будет, то будет, если, что переделаю, но нет работает, да еще как, тесто в форме в три раза поднимается.

@ЛюсяФ, не было опыта, первый блин/закваска комом.
Посмотрю как во второй раз получится.

Вот и я  говорю  огромное спасибо Ларисе!!!!!!! Я уже лет 8 пеку сама хлеб, о заквасках слышала, но не знала как ее делать. Прочитав рецепт, решила - это то, что надо! И вот, о чудо, закваска с первого  раза получилась, иначе быть и не может , а ХЛЕБ то какой вкус-н-ы-йййййй!!!Теперь моя заквасочка стоит в холодильнике, а я раз в недельку пеку хлебушек! И не надо думать о дрожжах, какие они не полезные...          
 Дорогие хлебопеки- не забывайте думать о хорошем, когда делаете закваску, только 100 грамм воды и 100 грамм ПРОСЕЯННОЙ  , обогащенной воздухом муки и   тонну ПОЗИТИВА в Вашей голове, и будет Вам счастье на обеденном столе!!!! Всем приятного аппетита и крепкого здоровья!
           Вам ,Лариса, еще раз нижайший поклон и пожелания всего наилучшего!!!!!

ORENTAT пишет:

:

Таня, пеките на здоровье хлебушек и радуйте своих домочадцев!
Очень приятно читать, когда всё у вас получается))

Елена Онега пишет:

Лариса, здравствуйте. У меня тут такая мысля зародилась....Хотелось бы ваше мнение узнать. Если закваска для сотворения хлеба много лучше, чем дрожжи, то может и для дрожжевания корма куриного (дроблёнки) она тоже полезнее будет?

Вы знаете, вреда не будет - это точно.
Где то читала, что из этой закваски даже делают вкусный напиток, так что курочкам можно тоже дать попробовать. Почему нет? Там масса полезных бактерий и микроэлементов.

natalia555 пишет:

Если у людей получается  то и у нас должно получиться, буду еще пробовать........

Девочки, Наташа и Мила, попробуйте ещё раз. Может сделайте вначале ржаную закваску, она действительно легче в приготовлении. Всё тоже самое, только берёте ржаную муку. Получится, только не опускайте руки, оно того стоит. В закваску добавьте чайную ложку мёда или сахара и тёплой водички. Должно всё получится.

Лора Ф пишет:

вреда не будет - это точно.

Спасибо за поддержку, я тоже думаю, что сплошная польза от такого продукта!

Лора, я и делала из ржаной и чуток мёда... и поднялась она с первого раза, почти полное ведёрко. Но как только я добавила, она села. Пузырилась немного и всё. Замесила тесто из пшен. муки. Но так и не поднялось. Испекла что получилось. Закваска в хол. стоит, живая.... Попробую ещё раз

Всем привет!

mila.r пишет:

делала из ржаной и чуток мёда... Замесила тесто из пшен. муки. Но так и не поднялось.

Ржаная закваска очень плохо поднимает тесто из белой муки, а вот наоборот легко, но всё же лучше иметь 2 вида закваски.
Кстати, может кому пригодится, я первую свою закваску замешивала на сыворотке вместо воды, а уже потом при подкормке добавляла воду.

Линда007 пишет:

Ржаная закваска очень плохо поднимает тесто из белой муки

Теперь понятно! Спасибо, бум знать! Попробую сделать, чисто ржаной хлеб.

Елена Онега пишет:

Спасибо за поддержку, я тоже думаю, что сплошная польза от такого продукта!

Я мутил курам отруби на БАЙКАЛЕ.Но тут что то кончилось,а в город ехать не охота.Ну, а чем хлебная закваска не микроорганизмы?Прекрасно,едят не жалуются.

Вторая попытка, второй день 200 воды и 200 муки уже. На утро картина, как и в первый раз.
Отличная, в два раза увеличилась закваска в объёме.



Всё намешиваю чистой вилкой, слежу за температурой. Что бы стабильность была.

@ROMIL, А вы закваску предварительно в воде разводите
Возьму на заметку

mila.r пишет:

чисто ржаной хлеб.

Замесила в хп.... немного поднялось, перевалила в форму... стоит в духовке 4 часа, поднялось в два раза... Выпекать? Или ещё поднять? Не перекиснет?

mila.r пишет:

Замесила в хп.... немного поднялось, перевалила в форму... стоит в духовке 4 часа, поднялось в два раза... Выпекать? Или ещё поднять? Не перекиснет?

Нет, не перекиснет. Смотрите по подъёму и выпекайте.
Тесто можно и ночь выдерживать в духовке.

Gnomvolga пишет:

Вторая попытка, второй день 200 воды и 200 муки уже. На утро картина, как и в первый раз.
Отличная, в два раза увеличилась закваска в объёме.

Всё намешиваю чистой вилкой, слежу за температурой. Что бы стабильность была.

Закваска великолепная. Так и дальше действуйте. Только давайте по 100воды и муки, а то через замес уже в ведёрко не войдёт.

@Лора Ф, Лорик, испекся хлебушек! Только что вытащила... напишу позже)

@mila.r, фото в студию, интересен результат